霉千张

发布日期：2006-06-06

加工工艺：

操作方法
　　1．将新鲜千张切成长方块(一般规格200*150毫米，要求形状整齐，不夹碎块)。
　　2．将pH值为4～4．5的酸败黄浆水加热到50℃左右，把千张分散浸入黄浆水中约15分钟(浸泡时间视气温高低而定，气温高浸泡时间短，气温低浸泡时间长些)。
　　3．将酸化的千张捞出放竹筛中，淋去浮水，用手卷成千张筒(直径20-30毫米)。
　　4．将千张筒装入霉箱中，送入霉房进行霉制(霉箱无底，每隔30～50毫米有固定竹质横条，横条上铺一层干净的稻草，将千张筒放在稻草上，间隔20毫米左右)。霉箱初入霉房应直立或码垛，每堆码10箱，上下各空霉箱一个。霉室温度15～20℃，相对湿度95～100％。从保温霉制开始约2-3天(室温高)或3-4天(室温低)，千张筒上隐约可见白色的无霉菌丝。品温上升到20℃以上时应倒箱，将上下霉箱倒换堆码，使每个霉箱品温保持一致。倒箱第二天，千张筒长满灰白色霉菌丝(为了防止品温继续上升，可将霉箱改为品字形堆放，以便散热)，然后再培养1～2天，即可出箱。
　　霉制周期，冬季5～6天，早春晚秋3～4天。千张筒出霉箱，即为霉千张。

设备信息：

加热设备，竹筛，千张筒，霉房多用真空浸渗罐：ZSG-05型；规格500L；温州市瓯海食品机械制造厂

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