| 加工工艺： |
生产工艺
切块→切花→油炸→煮制→成品
操作要点
(1)把中干切成25x18x15厘米的块。
(2)将干块切成2厘米宽的条，将刀斜入中干，入刀不要到底，切1厘米深的刀口，切好一面后，翻过来从垂直方向入刀切另一面，每次入刀要求深浅、距离相同，使拉开呈花条形，刀口均匀，花条不断，如同十字花链。
(3)将切好的花干放入180℃的热油中炸制(油温保持170℃)。炸时防止趴锅底，炸至花干呈均匀的金黄色、外表发硬，捞出控油。
(4)将过油后的花干放入老汤中煮制，约20分钟后捞出，即为成品。
老汤的配制
食盐10公斤，酱油4公斤，花椒0．4公斤，大料0．4公斤，桂皮0．2公斤，大葱0．15公斤，鲜姜0．25公斤，味精0．2公斤，加清水100公斤，熬煮即成。按此配制成的老汤可供50公斤原料卤煮使用。
配制老汤时应注意以下几点
①老汤中大料、花椒等固体调味料要装入布袋中，每煮10次更换一袋调味品；
②味精分10次使用；
③大葱每煮一次更换一次；
④老汤中盐度必须保持在10～15波美度；
⑤汤量减少时，应加清水到量。 |
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| 设备信息： |
切块机，油炸机，蒸煮锅，多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江县食品机械厂蒸煮锅：规格ф1800*4898（mm）；参考价格1.1万元；四川省酿酒机械厂调拌机：TB100型；自倾式不锈钢；参考价格0.341万元；南京铁路机电设备厂连续式油炸机：LYZ-200型；处理量100-400kg/h；电机功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；参考价格9万元；上海鱼机所自动切片机：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包装食品机械研究所 |
| 产品描述： |
炸卤制品是将加工成型的半成品既炸又卤，经炸、卤后，制品的色、香、味得到提高，质地松软，味道鲜美。 蓑衣豆腐也称花干，其含油量仅次于油炸豆制品类。成品棕色，花条美观，品质松软，味道咸淡适宜，鲜美可口。 |
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