选当年肥鸡，宰杀前绝食12——24小时，只喂清水，喉部放血后，提起鸡腿，沥尽余血，不去毛，在翅膀下或肛门下方开5——6厘米长的直口，拉出全部内脏，并剜去肛门。按鸡体重6%的比列准备食盐，炒热后与3——5克花椒粉（或五香粉）混合均匀，擦入腹腔、口腔和放血处，盐料擦好后，将鸡扬卧桌上，两腿以自然姿势向腹部压下，再将鸡头拉到翅下。然后将尾羽向下压在腹上，并以两翅交叉包住。最后用细麻绳纵横扎好，鸡背部向下，悬挂在阴凉、干燥通风处。风挂1个月后即可成熟。贮存1——2个月品质不发生变化。