橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化，使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气就可使酒中单宁柔化，酒更圆滑，同时也让葡萄酒中新鲜水果香味逐渐形成丰富多变的成熟酒香，经橡木桶培养，使红葡萄酒的颜色变得淡一些，呈桔红色。而白葡萄酒经橡木桶贮存，则颜色变深，呈金黄色。由于桶有微量透气性，不公空气能进入桶内，桶内的葡萄酒也会透过微孔蒸发到空气中去，经过大约2年时间之后，葡萄酒因蒸发更浓缩而变得醇香浓郁、可口。橡木桶的另一个作用是给葡萄酒提供香味和单宁。橡木桶除了提供一个适度的氧化环境外，橡木内含有的香味物质和单宁，可为葡萄酒带来极微量的奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香味等香味。从而使葡萄酒香味更浓、更丰富。但是葡萄酒在桶中也不要太长，否则橡木的香味深解过多会喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。