蒸馏工艺

白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。

白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成份，这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数，某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。如果蒸馏系数等于1,则表明该物质同乙醇的蒸发系数相同，以同样的速度从原料酒中蒸馏出来，但由于各物质的蒸发系数随酒精度变化而变化，因而其蒸馏系数也是随酒精度变化的，如果挥发性物质的蒸馏系数大于1,则表明馏出物中的该挥发物质含量比原料酒中含量高，反之，蒸馏系数低于1，则该挥发物在馏出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸发速度低于乙醇，这就是为什么挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度为6%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为2.67，酒度为8%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为3.00，酒精度为1%(V/V)时,乙醛的蒸馏系数降为1.71,蒸馏系数同样的变化趋势还有缩醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。这样,这些物质首先进入酒头富集起来，而呋喃糠醛变化趋势则相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量较少,而高级醇变化则比较有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，这样第一次蒸馏时，会出现在酒头一部分，而第二次蒸馏可出现在蒸馏后期。大部分酯类物质出现在蒸馏后期，这些酯类对白兰地的香气成份构成十分重要，在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成，特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味，因而夏朗德壶式蒸馏中二次蒸馏时酒尾的切取早晚对白兰地质量影响较大。在蒸馏中生成的丰富的脂肪酸的酯类是由原料酒的酒脚引起的，当原料酒在夏朗德壶式蒸馏锅中进行加热时，由于高温而引起酒脚中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯类释出，随蒸馏被蒸出，低碳往往出现在酒头上，而多碳酯类则或多或少留在尾馏分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而这些重碳酯类在日后的陈酿中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒带有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般来讲，在夏朗德蒸馏酒中，只能发现偶数碳原子的脂肪酸酯类，而若发现奇数碳原子的脂肪酸酯类，则可能是原料酒受细菌侵袭，抑或可考虑有香料添加。

夏朗德蒸馏中长时间的沸腾会发生很复杂的“烧煮”现象。在这过程中，各种氨基酸通过葡萄酒中的多酚氧化所产生的醌而发生降低和氧化，壶式蒸馏器是铜制的，铜对这一反应起催化作用，同时也生成醛和酮的羧基化合物。