元明清时期的酿酒技术
一 史料综述
传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表 的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒 酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此 一直到近代，都没有很大的改观。
元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用 百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的<<饮膳正要>>，成书于元代的<<居 家必用事类全集>>，成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了 大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒 部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清 代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<<调鼎集>>本是一本手抄本，主 要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最 为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个 专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的 内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作 糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购 置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与 酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以 说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具 系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。
清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如<<闽小记>>记载 了清初福建省内的地方名酒;<<浪迹丛谈续谈三谈>>中关于酒的内容多达十五条。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史 籍中都得到了验证。如<<金瓶梅词话>>中提到次数最多的是"金华酒"。<<红楼梦>> 中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说<<镜花缘>>中作者借酒保之口，列举了七十多 种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。
二 传统黄酒的酿制
传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加 饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。 元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为 醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓 以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高， 因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖 浓度也更高。
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清水 糯米 麦曲 淋饭酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 浆水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推凉 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
↓
压榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
装坛
↓
成品酒
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糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
冲洗 │
↓ │
蒸饭 │
↓ │
淋水 │
红 散 厦门 ↓ │
曲 曲 白曲 复淋 │
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└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窝 │
↓ │
红曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
养醅
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抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 压榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
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沉淀
↓
灭菌
↓
装坛
↓
陈酿
↓
勾兑
↓
装瓶
↓
成品酒
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