在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐 民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。

　　1　<<齐民要术>>中的麦曲

　　<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是 用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神 曲的糖化发酵力最高。

　　　　　　　　　　三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）




　　水　　　　　　　炒小麦　　　　　　　生小麦　　　　　　蒸小麦

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓

　　│　　　　　　　　舂簸　　　　　　　　舂捣　　　　　　　舂簸

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓

　　│　　　　　　　　炒黄　　　　　　　净簸择　　　　　　　汽蒸

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓

　　│　　　　　　　　细磨　　　　　　　　细磨　　　　　　　细磨

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　│

　　└────────────────→混合←───────┘

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拌曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　团曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　入密闭曲室

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　布曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　翻曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　聚曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瓮盛泥封

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　穿孔

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　晒曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　成品曲



　　　　　　　　　　秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:

　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　炒黄

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　簸择

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　磨

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　水→溲曲(刚)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　聚

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　作曲(方范)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　剌孔

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　培菌(罨)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　曝干

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　贮藏




图2.1　<<齐民要术>>制曲工艺流程图

　　<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感 叹道:"此曲
(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指 米的消化，即糖化发酵
)。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲
用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在 现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左
右。只有小曲的用量才可能是这样低。 这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和
酵母菌较丰富。作为麦曲来 说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲
原料磨得较细， 培养温度也较低。

　　2　麦曲生产技术的进一步发展
　　(1)中草药配料的广泛使用
　　在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋 代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为 数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用 药的种类有:
　　道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星， 槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑 叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
　　用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味 药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<北山酒经>>:"曲用香 药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则， 把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初 目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微 妙的作用。

　　(2)曲块堆积方法的改良
　　北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观 上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高， 故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中 温曲。
　　唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品 字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一 空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和 水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的 生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测， 高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
　　从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一 些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得 以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微 生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高.