与远距性嗅觉相区别的化学感觉，即为纯近觉性的化学感觉。它的感受器（味感受器）一般（特别是高等脊椎动物）位于口的内部或其附近。味觉可诱发食物的化学检验、摄食反应、各种消化反射（消化液的分泌等），而在昆虫类也有对提高交尾时的性兴奋（雄蟋蟀的背侧腺分泌物）具有作用。此外还有作为存在于口以外的身体部位上的一种接触性化学感受器。而用于产卵场所的选定（产卵管的化学感受器）。味感受器的适宜刺激是表现于与溶解状态的物质的分子和离子的接触；而人所经验的固体物质（糖等）和乙醚、氯仿等的气体味，也被解释为溶于唾液后才开始有味的感觉。在人的味觉中，以甘味、酸味、咸味、苦味这四种味质作为基本感觉，按物质的种类、浓度、温度、刺激时间、接触部位和面积而产生各种不同强度的感觉。味觉阈（gustatory thres-hold）明显地比嗅觉阈高，据斯克雷姆立克（Skra-mlik）的味觉测定（gustometry）结果，各物质的阈值是：盐酸奎宁（苦味）2-20×10-6M，酒石酸（酸味）1-10×10-4M，食盐（咸味）1-5×10-2M，葡萄糖（甜味）2-7×10-2M等。与嗅觉的情况相同，两种以上的味物质混合时，产生混合的感觉；在一定组合的情况下（特别是酸和碱），引起感觉的融合（fusion）。此外，在某种组合的情况下，因味觉抵消，会带来无味感。与此相反，也存在着对比现象�；褂姓庋睦�，即具有相似质的两种物质，混合时所产生的效应不是相加而是相乘。所谓后味（after-taster）是味觉的残留感觉和调变现象。在实际生活中，食味可被看作是这种纯味觉伴有嗅觉、触觉、温度觉、共同化学感觉等的混合或综合感觉所产生的。对人以外的动物，运用学习法等方法，证明许多也具有与上述四种味质相似的物质的辨别能力。唯脊椎动物，并无单一感觉神经纤维分别对某种基本味质进行反应的关系，而是一条纤维末端分支与几个味细胞形成突触。另外有的资料表明，在单一的味细胞也存在着几种基本味质物质的感受部位，因此每条纤维传送的信息是相当复杂的。就此而言，昆虫等的味细胞是初级神经元，如果是糖，就作出糖的反应形式。低等无脊椎动物的苦味阈一般都低，但脂类（phoxinus）等的糖、食盐的味觉阈比人要低得多，而蛱蝶的跗节味感受器对蔗糖的反应阈也差不多。蜜蜂的口器感受器的糖感受性也比人低，且仅限于9种糖；另外已知蜜蜂对营养价值高的糖敏感性强。对脂来说，对糖精和甘素与糖的反应是混淆的，但蜜蜂却无反应或产生拒绝反应。哺乳类味觉一般强于鸟类，但嗅觉并不显著，大致与人相近。
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