丙酸菌对糖类进行无氧的产生丙酸的发酵。作为丙酸的产生途径，认为是经过由糖开始的艾姆登-迈耶霍夫途径所产生的丙酮酸，而丙酮酸则有如下的变化：

　　平衡：CH₃COCOOH＋4H-→CH₃CH₂COOH＋H₂O

　　（1）methylmalony-CoA Coboxytransferase

　　（2）malate dehydrogense

　　（3）fumarase

　　（4）succinate dehydrogenase

　　（5）proptonate dehydrogenase

　　（6）methylmalonyl-CoA mutase

　　（7）methylmalonyl-CoA racemase