是催化胆碱酯水解的酯酶。HO（CH₃）₃N （CH₂）₂OCOR H₂O→^－HO（CH₃）₃N^＋（CH₂）₂OH＋RCOOH。 EC 3．11．8。根据底物的特异性和其他特性分为胆碱酯酶Ⅰ和胆碱酯酶Ⅱ。Ⅰ又称为乙酰胆碱酯酶，发现于红血球、神经组织、胎盘和生物发电器官中，它专以乙酰胆碱为底物，特异地参于胆碱性能突触的传递。底物特异性高。胆碱酯酶Ⅱ，广泛地分布于血清、胰脏内。特异性比胆碱酯酶Ⅰ低，称为非特异性酯酶、拟胆碱酯酶、S（血清）型胆碱酯酶等。胆碱酯酶在生理上的意义是将化学递质乙酰胆碱进行分解而完成兴奋传导过程，这是由Ⅰ型胆碱酯酶所作用的。毒扁豆碱（eserine）是其特异性抑制剂。