植物所呈现的颜色主要是由叶绿体所含叶绿素、有色体所含的胡萝卜素、叶黄素和细胞液中所含的花青素所致。叶绿素、胡萝卜素、叶黄素为脂溶性色素，三者常共存；花青素又称花色式，为水溶性色素，普遍存在于花卉中，其色泽随细胞液中酸碱度不同而改变，植物色素在植物中分布广泛。叶绿素有一定抑菌作用，水溶性色素中有些可作为着色剂供食用或药用。