由肝细胞生成的一种液体。生成后由肝管排出，经总胆管流入十二指肠，在非消化期间，胆汁由肝管流入胆囊而贮存，当消化时再由胆囊排出经总胆管而流至十二指肠。胆汁为一种较浓的、具苦味的有色汁液，正常人24小时内分泌量为300～700毫升。从肝脏初期分泌的胆汁称肝胆汁，呈金黄色或黄褐色，固体物含量较少，比重接近1.009，弱碱性（pH7.4）。肝胆汁进入胆囊后，其中水、盐和其他一些成分不断被胆囊吸收，从而使胆汁浓缩，成胆囊胆汁，比重约1.032左右，并由于碳酸氢盐重新被吸收而呈弱酸性（pH6.8）。胆囊胆汁虽被浓缩，但仍与血液保持等渗，因为氯离子和碳酸氢离子相应减少。胆汁成分非常复杂（表），除水外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、脂肪酸，卵磷脂及血浆中的所有无机物。胆囊胆汁和肝胆汁的成分也有很大差别，除氯离子和碳酸氢离子外，胆囊胆汁中的电解质浓度显著高于肝胆汁，胆酸、脂类和胆固醇也高于肝胆汁。肝胆汁中也含有280～410毫克/100毫升蛋白质，主要为血浆蛋白及少量粘蛋白。
胆汁生成
胆盐 胆酸的牛磺酸结合物，在胆汁和肠内容物的pH6.0～7.7下为负离子，常以盐的形式存在。形成甘氨胆酸钠，牛磺胆酸钠。人体每天约有20～30克胆盐由肝分泌出来，而随粪便排出仅0.5～0.7克。95％以上胆盐在小肠吸收。3～4％进入结肠被细菌分解。
胆红素 （bilirubinin）为人和动物胆汁的主要色素。氧化成胆绿素，如鸟粪中即此。使肝胆汁呈金黄色，无消化机能。为网状内皮系统分解血红蛋白卟啉的产物，在肝内与葡萄糖醛酸结合而分泌到胆汁中。
胆固醇 人肝胆汁中含0.6～0.7克/升的非酯化胆固醇，1～5克/升卵磷脂和3克/升的中性脂肪。胆固醇由乙酰辅酶A合成，其生物合成部位在肝和肠，在细胞的微粒体中合成。人每天合成胆固醇约1～1.3克，其中0.4～0.6克在肝内转变成胆汁酸。
磷脂 在肝细胞中合成，部位尚不清楚。人每天约有300～600毫克磷脂分泌入胆汁。
胆汁的作用 主要是胆盐和胆酸作用。能激活胰脂肪酶，使分解脂肪的速度增加。胆盐、胆固醇、卵磷酯可作为乳化剂，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化为微粒，从而增加胰脂肪酶的作用面积，促进脂肪分解。胆酸与脂肪酸结合，形成水溶性复合物，使脂肪酸的吸收增加；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。当胆汁缺乏时，脂肪的分解和吸收发生障碍，造成“脂肪泻”。
