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利用残次香蕉制作香蕉糖浆技术加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-12-11
核心提示:(一)产品特色 在香蕉产地,存在着相当数量的残次香蕉,主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小,饱满度低,很难自然成熟,即使经催熟处理,吃起来也风味淡薄,商品价值极低。另外,在香蕉收获旺季,过熟香蕉也很多。这些香蕉既不宜生食,也不宜加

    (一)产品特色

    在香蕉产地,存在着相当数量的残次香蕉,主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小,饱满度低,很难自然成熟,即使经催熟处理,吃起来也风味淡薄,商品价值极低。另外,在香蕉收获旺季,过熟香蕉也很多。这些香蕉既不宜生食,也不宜加工其他产品。而加工成香蕉糖浆,则可物尽其用,变废为宝。

    (二)主要原辅料

    残次香蕉:黄曲(AS3800米曲霉固体曲)、黑曲(AS32783邬氏曲霉固体曲)、果胶酶制剂(0.15国际单位/毫克)。

    (三)工艺流程

    未熟香蕉→催熟→香蕉剥皮→二氧化硫溶液护色→打浆→糖化→压榨→取汁→过滤→真空浓缩

    (四)操作要点说明

    (1)香蕉催熟:香蕉尾梳及发育不良的果穗或越冬的香蕉,采用500~3000毫升/升的乙烯利溶液,喷洒在香蕉上,在室温条件下存放催熟。气温高时宜采用低浓度,气温低时宜采用高浓度。

    (2)糖化:添加1%黄曲和1%的黑曲,先加黄曲,在70℃下处理30分钟;后加黑曲,在62℃下处理3小时。也可利用香蕉自身淀粉酶糖化:将香蕉肉置于55℃保温,添加0.1%果胶酶,处理4小时。   

    (3)糖浆的制取:糖化后的香蕉泥经压榨取汁后,对汁液进行过滤,然后在0.080~0.088兆帕真空度、料温55~60℃的条件下浓缩至浓度70.8%。
 
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