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一、 清洗和消毒概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的。
1、常用清洗药物：水、碱、酸、软化剂等。
水：要求是无微生物、中性PH值和低矿物成分，一般要软化和消毒处理；清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82
℃或更高。
NaOH：作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。
Na2CO3
：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。
HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，
HNO3对不锈钢、铝具有�；ば�，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用；
H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。因此被广泛用作酸请洗剂。
柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。
软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。
2、清洗方法：
有人工清洗和现场（Clean-In-Place）清洗：两种方式：
现�。–lean-In-Place）清洗：
第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。
第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。
第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。
第四工序：酸液循环清洗，用1%-2%的硝酸，水温60~80 ℃，时间10-20min;
第五工序：工艺水冲洗，常温或温水（50 ℃），时间3-10min，
第六工序：消毒，热水消毒92-95
℃，时间15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。（15-20min）。
（第六工序）：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
3、消毒方法：
（1）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：
机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。
热力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃
，30min）、红外线消毒等。
辐射消毒，辐射消毒又包括①紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。②电离辐射消毒，利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。
（2）化学消毒法：利用化学药剂进行消毒杀菌的方法。
二、食品厂常用化学消毒剂种类和方法
1、含氯化合物：含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内的活性酶（如磷酸脱氢酶等）作用使其代谢失调死亡。
常用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白 粉（精）、次氯酸钠液。二（三）氯异氰尿酸（钠）等。
漂白 粉：漂白 粉主要成分为次氯酸钙（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混
浊状，有大量沉淀；稳定性差。
漂白 粉精：漂白 粉精主要成分为次氯酸钙（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有
少量沉淀；稳定性较好。
次氯酸钠液：《次氯酸钠溶液》GB19106-2003
中规定的A型质量标准，有效氯含量≥10%。《次氯酸钠类消毒液卫生质量技术规范》中规定原液有效氯含量在4%-7%之间。
但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以电解低浓度食盐水现场制备。
二氯异氰尿素酸钠：又名优氯净，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能稳定。低浓度下杀菌效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以杀菌效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。
三氯异氰尿酸：又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%，溶解度低。
84消毒液主要成分为次氯酸钠盐。
【有效氯及度量单位】
含氯消毒剂中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒剂氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强，反之，消毒能力就弱。
有效氯含量一般用百分数表示。例如，测定100克次氯酸钙与盐酸完全作用后，能放出62克氯，那么就称这种次氯酸钙的有效率为62%，它表明100克这种次氯酸钙的氧化能力相当于62克氯气的氧化能力。有时还以每升多少毫克（mg）或ppm（每百万分之一）来表示。比如，有效氯含量为1%，即表示其有效氯含量为10000ppm（10000mg即每升中有效氯为10g）。
一般用碘量法测定：用2mol/L硫酸、10%的碘化钾与0.5%的淀粉溶液，并用0.1mol/L留待硫酸钠溶液标定。
2、醇类：杀菌机制包括对蛋白质凝固变性作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解作用。主要是75%乙醇。
乙醇对细菌繁殖体、病毒、分枝杆菌均有杀灭作用，不能杀灭细菌芽孢，只用于消毒，不能用于灭菌。乙醇可作为增效、助溶剂与其他消毒剂复配，如：与戊二醛、碘、氯已定（洗必泰）、苯扎溴铵等有增效和协同杀菌作用。
70%（W/W）的乙醇杀菌力最强，70%的重量百分比浓度相当于77%（V/V）的体积百分比。一般60%-80%的浓度都有较强的杀菌效果。
配制75%（V/V）乙醇方法：取95%（V/V）的乙醇75ml然后加蒸馏水至95ml，均匀即可。
3、酸类：杀菌机制是改变环境PH值，可抑制（干扰）细菌细胞膜的通透性，高浓度的H+，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。
4、过氧化物类：杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，主要有过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类消毒剂对细菌繁殖体和芽孢、真菌、病毒等都有高效的杀灭作用
◆过氧乙酸：分子式C2H4O3，弱酸性液体，易挥发、分解，腐蚀性强，有很强的刺激性醋酸味。市售浓度一般20%左右，过氧乙酸的分解产物有醋酸、过氧化氢、水和氧。
过氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、喷雾法和熏蒸法。
浸泡法浓度一般为400-2000mg/L，时间为2-120min，现用现配；擦拭法常用浓度为0.1-0.5%，5-10min;
喷雾法通常使用0.04-0.5%或更浓的过氧乙酸溶液，要求消毒环境的RH最好在60%-80%，药物用量0.75-1g/m3，喷后密闭1-2h;达到时间后开窗半小时；
熏蒸法需加热，熏蒸可用高浓度的，也可用低浓度的，一般用3%-5%的稀释液，过氧乙酸用量为1-3g/m3，湿度70-80%，时间1-2h，达到时间后开窗半小时。
◆过氧化氢：分子式H2O2，弱酸性，较稳定，在碱性介质中分解速度比酸性介质要快，一般市售浓度为26-28%，分解产物为水和氧。
◆臭氧：分子式O3，气体，略溶于水，在水中的溶解度为3%，（一体积水可溶解
0.494体积臭氧）易分解，在水中，20℃，PH为7.6时半衰期约为21-22min。臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒，水消毒浓度0.5-1.5mg/L，作用时间5-10min，水中保持残留臭氧为0.1-0.5
mg/L。《工业卫生标准》中规定臭氧安全标准是0.32 mg/m3，臭氧消毒空气时，必须是人不在的条件下。
◆二氧化氯：分子式ClO2
，溶解度为2.9g/L，二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。当溶液中二氧化氯浓度高于10%（Wt/V）或空气中大于10%（V/V）时，易发生爆炸，二氧化氯是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织（WHO）推荐的A1级消毒产品。
市售二氧化氯的形式一般为2%-5%的稳定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉剂或片剂，以及含量≥10%的二元化消毒粉剂或片剂�；褂卸趸确⑸�。二氧化氯消毒剂使用前一般需要活化，要现配现用。
二氧化氯与含氯化合物比较优点主要有：不产生“三致效应” ，PH适用范围广，能在PH2—10范围内保持很高的杀菌效率；与臭氧主要比较主要优点有二氧化氯在水中能为维持微量，剩余的氧化能力稳定，作用持久，防止再次污染；
二氧化氯消毒剂常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。
三、常用食品消毒剂优缺点及应用范围
1、含氯化合物：杀菌特点是能杀死大部分微生物，性质不稳定，杀菌效果受环境条件影响大，消毒过程中易产生三致物质（治癌、致畸、致突变如三氯甲烷等）危害人体健康。含氯消毒应用广泛，可用于物料、工器具物表、饮用水和环境消毒等。
2、醇类：杀菌特点使对细菌繁殖体、部分真菌、病毒有效，对芽孢无效。75%乙醇主要用于手部、小面积器具表面擦拭消毒。
3、酸类：杀菌特点针对霉菌、细菌，有一定的杀菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表杀菌和防霉以及生产空间的熏蒸消毒。
4、过氧化物类：杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物。应用广泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空间的消毒杀菌。过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性。过氧乙酸一般常用空间的喷雾或熏蒸消毒；过氧化氢一般用于表面消毒；臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒；二氧化氯可用于物料、工器具物表、饮用水和空间环境消毒等。
四、影响消毒作用的因素
1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。清洗的同时也清除物品表面的部分微生物，减少消毒剂使用量。
2、消毒剂剂量：消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度，消毒强度和时间与消毒效果成正比。在一定情况下，达到预期的消毒效果，要有相应的消毒剂强度和时间两个参数决定。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度；而增加消毒时间也可适当降低消毒强度。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。
3、微生物种类和数量：微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。
4、温度和湿度：一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。湿度过高或过低都会影响消毒效果，一般45-80%消毒效果较好。（紫外线消毒60%以下较好）。
5、PH值：一般酸性条件下杀菌效果好。但一些胍类、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较好。
五、食品厂常规消毒
1、生产环境的消毒：厂区、生产车间周围等定期用1%的漂白 粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒；
2、车间卫生消毒：
（1）、进车间的脚踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液
（2）、车间地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；
3、设备、工器具等消毒：
（1）、小件设备器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;
（2）、大件设备器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；
（3）、管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循环消毒，时间：15-20min;
4、手的消毒：
（1）、洗手池：进车间用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，时间1min，然后清洗；
（2）直接接触物料的工作人员，操作期间每隔1h小时左右，用75%的乙醇消毒1次；
5、空气消毒：
（1）、紫外线照射，在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/cm2。
（2）、臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm;时间1h，湿度70-80%; （臭氧
1ppm=2.14mg/m3）
（3）、二氧化氯活性气体消毒：无人情况下，用量为5-10mg/m3，时间1h，湿度60-80%;
（二氧化氯lppm=2.8mg/m3）
6、水的消毒：工艺水
（1）、加入二氧化氯0.5-1.0ppm;
（2）、加入有效氯2.0-5.0ppm; 
