知道吗？最常见的蔬菜其实有抵抗诸多疾病、抗癌保健的作用。著名营养学家范志红在新作《范志红谈怎样吃最安全》一书中，就提出“会吃药不如会吃菜”的观点，例证蔬菜其实比药物更管用，大前提是你要吃对蔬菜。
你是家庭的巧煮妇，这个是一定要学习的，为了自身及家人的健康，学会吃菜哟！
问：为什么说蔬菜具有防病的功效？
答：各地有关癌症、心脑血管疾病和糖尿病，以及骨质疏松等方面的多个大型营养流行病学调查均证明：蔬菜摄入量与这些疾病的风险呈负相关。也就是说，吃蔬菜多的人不容易患这些疾病，不过，值得提醒的是，吃维生素片的效果并没有得到肯定。这里的吃菜，就是指吃蔬菜，与额外服用维生素片无关。
问：是否颜色越深的蔬菜越有营养，防癌抗病的疗效越好？
答：总体而言，颜色深的蔬菜营养素和抗氧化因子的含量较高。同一类蔬菜中也是颜色深的更好，比如说，深红色的番茄，番茄红素含量远高于粉红色的番茄；浅绿色的叶菜，维生素B2、叶酸、维生素K、镁、类黄酮等多种健康成分含量低于深绿色的品种。
问：既然蔬菜这么有用，每餐都加大吃菜的力度，是否可取？
答：当然是一件好事。如果早餐能吃到蔬菜，是一件非常值得鼓励的做法。晚餐要少，说的是低脂、低热量，蔬菜却是要增加的。只要是少油烹调，晚餐吃蔬菜不会引起发胖的，对预防慢性病更有好处。
问：吃蔬菜是否也要分清体质？
答：我国传统医学认为，不同体质的人对蔬菜的接受能力有差异。对于部分人来说，有些蔬菜可能降低消化系统功能，或引起肠胃不适。比如除了南瓜之外的瓜类，包括苦瓜、黄瓜、西葫芦（小胡瓜）等，韭菜，还有具有刺激性的大蒜、辣椒等，也有部分人感觉不适。此时完全无需勉强，只要换成其他蔬菜即可。生食如果感觉不适，可以换成熟食。比如，洋葱、萝卜等，部分人生吃可能不适，熟吃则没有问题。
问：吃菜最关键是要会吃，对吗？
答：其实，很重要的是“会吃菜”。书中提到了，美国伊利诺伊大学的研究者发现，要得到抗癌物质，涉及两种蛋白质。简单来讲吧，操作很简单，以西兰花为例，加热到60℃就非常理想了。这个温度下，硫结合蛋白已经失活，而酶却仍然保持活性，可以最大限度地发挥西兰花的抗癌活性。
那么如何知道加热恰当？
在合适的加热条件下，西兰花没有明显变软，但已经失去了坚硬生涩，是一种脆而适口的状态，这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。不仅西兰花如此，其他十字花科蔬菜也一样——比如芥蓝、菜花、球芽甘蓝之类都有这个规律。
问：可否说恰当的烹调才是提高蔬菜抗癌作用的关键？
答：是的，目前最重要的错误吃法有这3个，一定要避免：1、放太多的油脂。用油泡着蔬菜，这是很多地区的常规烹调方法。这样会把烹调低脂低热量的好处完全毁掉，油脂令人发胖，也极大降低了对预防心脏病的好处。
2、把绿叶切掉，丢弃，或者把外层绿叶剥下来抛弃。北方有“绿叶不上席”的传统，去掉叶子的油菜、芥蓝等营养价值大大降低，因为绿叶是营养素最为密集的地方。绿色的叶片营养素和保健成分远远高于内层的浅色叶片。
3、炒菜油温度过高，大量冒油烟。油烟发生时已经超过200℃，过高的温度会破坏营养成分，并使蔬菜失去预防癌症的作用，油脂受热之后还会产生致癌物。
问：如何才能留住营养，更好地发挥蔬菜的天然“药效”？
答：如果希望发挥预防癌症的作用，最好能生吃；发挥预防心脏病的作用，最好能少油烹调，如煮、蒸、焯拌、白灼等，少用爆炒方法。
问：生吃蔬菜时，农药残留如何办？
答：不要一吃到蔬菜就想去农药，而应当想到它有多少好处，这是其他食物无法替代的。实际上目前我国所用农药的毒性越来越小，超标浓度越来越低。而蔬菜中的膳食纤维和叶绿素都有利于食物中污染物的排除，其中的抗氧化物质有利于食物中污染物的排除，其中的抗氧化物质有利于减少有毒物质的作用。假如实在担心农药问题，那就快速地在沸水中焯一下吧，这是去除农药的最好方法，不过也会损失1/3的维生素C、叶酸、钾和活性成分。天下没有十全十美的事情。
蔬菜的益处远大于它的风险，这样的食物吃得多些，我们的饮食生活才会更安全，距离疾病才会更遥远。
【相关阅读】
什么蔬菜农药残留多？怎么做才能除掉农药？
野菜是良药 盘点春季常见野菜功效
多吃“药用”蔬菜预防5种换季常见病
四种中药入菜餐餐养生
花菜：天赐的良药 穷人的医生
药食同源
绕开“身边毒药”亚硝酸盐 熟肉、腌菜怎么吃安全?
