田嘉铭*1， 逯德山2， 李伟1
*(1.延边出入境检验检疫局,吉林延吉 133000; 2. 吉林出入境检验检疫局,吉林长春 130062)
摘要：本文介绍了调味干鳕鱼加工工艺流程，将HACCP体系应用于调味干鳕鱼加工，以调味干鳕鱼加工工艺为例进行危害分析，确定关键控制点CCP,提出关键限值CL及其控制措施，从而保证调味干鳕鱼产品质量及卫生安全。
关键词：HACCP体系；调味干鳕鱼加工；应用；危害分析；卫生安全
鳕鱼（学名为Gadus macrocephalus），别称狭鳕、明太鱼、大头青、大口鱼、石肠鱼等，主产于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值[1]。调味干鳕鱼是以冻鳕鱼为原料经多道加工工序制成的含水量低、风味独特的朝鲜族的传统食品。虽然我国不是鳕鱼主产国，但是确是鳕鱼产品贸易大国，每年鳕鱼加工量为40万～50万吨[2]。吉林省的延边地区无论从人文地理还是自然环境看，是干鳕鱼加工的理想之地，近几年延边地区的鳕鱼干制品加工出口发展迅猛，已成为该地区重要的出口创汇方式，带动当地社会就业作用十分显著；但是，也存在一些亟待解决的问题，如产品卫生指标不合格、甲醛残留含量超标、使用违禁添加剂甜蜜素被韩国通报等，甚至引发某些国家借此设置技术性贸易壁垒[3]。
HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 危害分析及关键控制点是一种预防性质量控制体系, 是一个评估危害并建立控制系统的工具[4],被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际上食品安全评价与控制领域中最重要的依据。2009年以来，延边地区出口韩国的调味干鳕鱼数量在逐年增加，深受韩国客户消费者的喜爱。将HACCP应用于调味干鳕鱼加工，是保证调味干鳕鱼加工产品质量及卫生安全的重要措施。现以调味干鳕鱼加工为例阐述HACCP在其生产中的应用。
1 调味干鳕鱼加工工艺流程及危害分析
1.1 调味干鳕鱼加工工艺流程
图1 调味干鳕鱼加工工艺流程
1.2 调味干鳕鱼生产加工过程的危害分析
从图1可以看出，调味干鳕鱼生产过程中没有高温消毒或专门杀菌工艺，虽然有盐渍调味工艺，但是因盐渍调味溶液中盐的浓度不是很高，不能完全防止由微生物、寄生虫等生物因素引起的污染危害，而由化学和物理因素引起的显著危害也是存在的。因此，在调味干鳕鱼生产加工过程中引入HACCP体系，控制各种危害是必要的。
1.2.1由生物因素引起的危害
调味干鳕鱼生产加工过程存在的生物危害方式主要有：因鳕鱼生活水域受到污染，鳕鱼原料本身携带大量微生物如大肠杆菌、致贺氏菌和副溶血弧菌等；异尖线虫、棘头虫和锥吻目绦虫等寄生虫危害[5]；冷冻鳕鱼解冻时，温度过高，致使微生物大量繁殖；鳕鱼去鳞去脏和清洗不彻底，导致微生物和寄生虫残留；烘干时间和温度控制不当导致微生物大量繁殖。
1.2.2由化学因素引起的危害
调味干鳕鱼在生产加工过程中也存在一些化学危害。化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。
天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物自然生长过程中产生，例如，鳕鱼的生活水域或捕捞后储存设施可能受到三废污染，易导致重金属含量超标；鳕鱼产品中甲醛含量普遍超标的问题应特别关注。
添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，为了保持鳕鱼的鲜度，厂家可能会人为添加一些防腐和抑菌剂；如果超过安全水平使用就成为危害。还有一些企业在加工调味干鳕鱼时使用韩国禁止的违禁添加剂甜蜜素，并把调味干鳕鱼产品出口韩国。
外来的化学危害主要来源于食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染产品等，都有可能造成化学危害。操作工人治疗手上创伤使用抗生素，可能导致产品抗生素超标；生产车间使用消毒剂可能会造成产品有毒有机物污染；这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害�；廴究梢苑⑸谑称飞图庸さ娜魏谓锥�。要消除这种危害，必须从食品链的源头抓起，否则，危害一旦进入食品，就很难再将其消除。对加工调味干鳕鱼产品应关注非法商人用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸，人为造成调味干鳕鱼残留超标。
1.2.3由物理因素引起的危害
调味干鳕鱼在生产加工过程中也存在一些物理危害。
物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块、核辐射等；加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。调味干鳕鱼加工和包装过程中可能带入金属杂质；运输和周转过程中包装破损导致产品外露而直接受损等。
1.3建立调味干鳕鱼危害分析表
通过对调味干鳕鱼生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，以及对调味干鳕鱼企业产品的跟踪调查，评估各种危害发生的风险，提出防止显著危害发生的预防措施，形成调味干鳕鱼加工危害分析工作单（表1）。
表1 调味干鳕鱼产品危害分析工作单
公司名称： 产品描述：调味干鳕鱼
公司地址： 销售和贮存方式：常温/冷冻贮存与销售。
预期用途和消费者：加热后食用或其它烹调方法。
签 名： 日 期： 年 月 日
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（1） 成份 / 加工步骤 |
（2） 确定在本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害 |
（3） 潜在的食品安全危害是显著的吗 （是/否） |
（4） 对第3栏的判断提出依据 |
（5） 用什么预防措施来防止这种显著的危害
|
(6) 该步是否为关键控制点（是/否） |
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鳕鱼验收 |
生物性危害： 致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌）/寄生虫虫卵、霍乱弧菌
化学性危害： 重金属（砷、铅、镉）的超标
物理性危害： 金属碎屑、碎石等硬性杂质 |
是
是
是 |
鳕鱼在生长、捕捞、储存及运输过程中受到致病菌/寄生虫卵污染并会对消费者造成伤害，个别海域海水中存在霍乱弧菌。
鳕鱼生长海域的污染，造成化学残留物超标
鳕鱼在捕捞、储存及运输过程中受到污染导致。 |
从合格供应商采购，供应商提供合格报告及供货证明可控制霍乱弧菌。 后续有盐渍干燥工序对致病菌、寄生虫卵进行控制。
合格供应商处采购，供应商提供合格报告及供货证明
公司进厂验收合格后接收；后序有挑选分级工序控制异物，金属检测器对金属异物进行检测。 |
否
是(CCP1) g
否
|
|
原料储存（冻品） |
生物性危害： 有害细菌繁殖 有害细菌污染
化学性危害： 化学品污染 物理性危害： 异物掺入 |
是
否
否 |
控制好冷冻储存库的温度使细菌没有生存条件。 建立了仓储管理规定，预防污染事件的发生
|
|
否 |
|
包内包材验收 |
生物性危害： 有害细菌 化学性危害： 有害化合物 物理性危害： 无 |
否
否
否
|
合格供应商提供、历史上未发生过。 由检验检疫局注册的合格供方提供，出据的合格证明,验收合格方可入库. |
|
|
|
包外包材验收 |
生物性危害： 有害细菌 化学性危害： 有害化合物 物理性危害： 无 |
否
否
否 |
没有生存条件。 由合格的供方提供，出据的合格证明,验收合格方可入库. |
|
|
|
包材储存 |
生物性危害： 有害细菌污染 化学性危害： 化学品污染 物理性危害： 无 |
否
否
否 |
建立了仓储管理规定，预防污染事件的发生。 |
|
否 |
|
解冻 |
生物性危害： 有害细菌繁殖 有害细菌污染
化学性危害： 化学品污染 物理性危害： 产品变质 |
是
否
是
|
车间内微生物含量高，解冻温度高和时间长导致微生物大量繁殖
SSOP控制
解冻温度过高导致产品变质
|
30万级洁净车间，控制温度在15℃以下，使用合格的生产用水
30万级洁净车间，控制温度在15℃以下， |
否
否 |
|
去脏去鳞 |
生物性危害： 致病菌和寄生虫污染 化学性危害： 化学品污染 物理性危害： 金属异物的引入 |
是
否
是
|
内脏去除不彻底导致致病菌、寄生虫污染
可能带入金属工器具或碎片 |
彻底清除内脏，后续有盐渍、烘干
后续有金属检测 |
否
否 |
|
清洗 |
生物性危害： 细菌的污染
化学性危害： 化学品污染 物理性危害： 金属异物的引入 |
是
否
是 |
清洗不彻底导致致病菌和寄生虫残留
SSOP控制
金属工器具破损可能引入 |
清洗彻底
后续有金属检测 |
否
否 |
|
盐渍调味
|
生物性危害： 有害细菌繁殖 有害细菌污染
化学性危害： 有韩国违禁添加剂甜蜜素等 物理性危害： 无 |
是
是 |
调味料中微生物含量超标
调味料中有违禁添加剂 |
使用卫生达标调味料
使用合法添加剂 |
否
否 |
|
烘干
|
生物性危害： 有害细菌繁殖 有害细菌污染 化学性危害： 消毒剂污染
物理性危害： 金属杂物的带入 |
是
是
是 |
烘干时间和温度控制不当导致微生物大量繁殖
加工设备或烘干室残留消毒剂
烘干用具可能带入金属杂物 |
控制产品水分，控制烘干时间和温度
彻底清洁加工设备和烘干室，不留残留消毒剂
彻底清洁烘干用具防止带入金属杂物，后续有金属检测 |
是(CCP2)
是
否 |
|
分级 |
生物性危害： 致病菌 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否 否 |
人员可能带入致病菌
SSOP控制
|
进行SSOP控制
|
否 |
|
闷鱼
|
生物性危害： 细菌繁殖 有害细菌污染 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
否 |
产品的水分含量过高
|
通过GMP和SSOP控制加工的时间、温度、卫生条件。
|
否 |
|
软化 |
生物性危害： 致病菌 细菌繁殖 有害细菌污染 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
否 否 |
人员可能带入致病菌 产品的含水量过高
|
通过GMP和SSOP控制加工的时间、温度、卫生条件。
|
否 |
|
开片 |
生物性危害： 致病菌 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
是 |
人员可能带入致病菌
SSOP控制
可能带入金属工器具或碎片 |
进行SSOP控制
后续有金属检测 |
否
否 |
|
整形 |
生物性危害： 致病菌 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
否 |
人员可能带入致病菌
SSOP控制
|
进行SSOP控制
|
否 |
|
内包装 |
生物性危害： 致病菌 化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
否 |
人员可能带入致病菌
SSOP控制
|
进行SSOP控制
|
否 |
|
金属检测器检测
|
生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害： 金属碎屑、金属异物 |
否 否 是是 |
控制不当，造成金属异物带入产品 |
金
用金属检测仪对产品进行逐件检测 |
是(CCP3)
|
|
外包装 |
生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害： 包装破损产品可能外露受污染 |
否 否
是 |
包
包包装破损 |
包装达到一定强度 |
否 |
|
冷冻储存 （调味干鳕鱼） |
生物性危害： 有害细菌污染繁殖
化学性危害： 无 物理性危害： 无 |
是
否
否 |
控制好冷冻储存库的温度使细菌没有生存条件。 建立了仓储管理规定，预防污染事件的发生。
|
|
否 |
|
成品检验 |
生物性危害： 微生物超标
化学性危害：无 物理性危害：无 |
是 |
未按规范步骤检验致使微生物超标 |
按规范抽检 |
是(CCP4) |
|
出厂运输 |
生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 |
否 否 否 |
通过GMP控制运输的温度和时间。 |
|
|
2 调味干鳕鱼加工过程的关键控制点与关键限值的确定
2.1 原料检验（CCP1）
调味干鳕鱼生产的原料应从源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购鳕鱼原料。关注并检测鳕鱼中甲醛、农残、重金属（砷、铅、镉）的的含量是否合格，农残、重金属检测不合格原料不得使用，拒收。对鳕鱼原料和产品进行霍乱弧菌检验。严格控制用甲醛对储藏场地进行消毒。通过供应商和原料控制尽可能减少鳕鱼中杂质的掺入；应采用鱼体完整、鱼鳞坚实附于鱼体上、肌肉富有弹性、肉紧密连接的冰冻鳕鱼，其新鲜度应达到良好等级，挥发性盐基氮含量应小于300mg/kg,气味正常。卫生质量应符合GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准要求》，菌落总数应小于3.0×106CFU/g。
2.2 烘干（CCP2）
烘干是调味干鳕鱼加工的一个重要环节，直接影响产品的最终质量和卫生指标。彻底清洁加工设备和烘干室，检测加工设备或烘干室残留消毒剂，不留残留消毒剂；彻底清洁烘干用具防止带入金属杂物。严格控制用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸；严格控制用甲醛对烘干室进行消毒；烘干温度一般控制在（40±1）℃,时间为4h左右，控制产品水分，烘干后产品水分含量≤22%。烘干后的样品应及时进行分级，不可长时间放在烘架上。
2.3 金属检测（CCP3）
加工调味干鳕鱼过程中对产品进行金属探测检查。金属探测关键限值是根据原料和加工过程金属碎片混入成品及对人体危害情况分析，结合出口输入国相关卫生法规的有关规定确定的。为此必须做到每袋成品均须经过金属探测器进行检测，出现警报蜂鸣时，必须立即开袋检查，找到并剔除异物，直至安全通过。关键限制（CL）：1 成品中没有1.2mm及以上的铁性金属碎屑或2.0mm及以上的非铁性金属碎屑； 2 金属探测机灵敏度：Fe：ф≤1.2mm Sus：ф≤2.0mm，每隔45分钟用标准模块校正一次；3 每袋产品都要过金属探测。
2.4 成品检验（CCP4）
成品检验参照SC/T3016-2004《水产品抽样方法》的要求进行[6]；微生物指标符合GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求，即大肠菌群要小于0.3MPN/g,致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出[7]，产品菌落总数要小于1.0×103CFU/g；如果产品是出口产品，则需要考虑进口国的相关标准和要求。
2.5 建立调味干鳕鱼生产加工过程的HACCP计划表
调味干鳕鱼生产加工过程的HACCP计划表见表2
表2 调味干鳕鱼产品HACCP计划表
公司名称： 产品描述：调味干鳕鱼
公司地址： 销售和贮存方式：常温/冷冻贮存与销售。
预期用途和消费者：加热后食用或其它烹调方法。
签 名： 日 期： 年 月 日
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关键控制点 （CCP） |
显著 危害 |
关 键 限 值 （CL） |
监 控 程 序 |
纠 正 措 施 |
记 录 |
验 证 |
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对 象 |
方 法 |
频 率 |
执行人 |
||||||
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鳕鱼验收（CCP1） |
化学性危害： 组胺超标、重金属（砷、铅、镉）的超标 |
来自非污染海域 不接受不明地区的原料 |
原料标识 检验许可证 |
感官检查和检查相关的证明材料和声明： 出口国产地证明、官方的动物检疫证明、入境货物检验检疫证明 |
每批原料 |
质检员 |
拒收未标识或标识不准确的原料 拒收来自不明地区的原料 拒收证明材料不齐全的原料 |
原料验收记录 |
每年对每批原料抽样进行组胺、重金属（砷、铅、镉）的检测 |
|
烘干 (CCP2)
|
生物性危害： 微生物大量孳生 有害细菌繁殖 有害细菌污染 化学性危害： 消毒剂污染
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温度控制(40±1)℃,时间4h左右，烘干后产品水分含量≤22%
彻底清洁加工设备和烘干室，不留残留消毒剂
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调味鳕鱼半成品 |
观察、监测 |
每批1次 |
质检人员 |
监控烘干温度和时间，检测产品水分含量
检测加工设备或烘干室残留消毒剂
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加工检查记录 |
每批检查 |
|
金属 探测(CCP3) |
物理性危害：金属异物 |
1 成品中没有1.2mm及以上的铁性金属碎屑或2.0mm及以上的非铁性金属碎屑 2 金属探测机灵敏度： Fe：ф≤1.2mm Sus：ф≤2.0mm 3 每袋产品过金属探测 |
金属检测报警器
灵敏度
产品 |
金属检测器
标准样块
感观目视 |
连续检测
每次开工前及加工过程中每45分监测一次
连续检测 |
金属检测器操作员
金属检测器操作员
金属检测器操作员 |
隔离偏离期间的产品； 分析金属来源，防止再发生。 必要时调试设备； 单位时间内产品重过金探 |
1 金属检测记录 2 纠正措施报告 |
1 主管人员每天复查记录。 2 设备部定期对金属检测仪进行保养维修。
|
|
成品检验(CCP4) |
生物性危害： 微生物超标
|
菌落总数小于1.0×103CFU/g,无致病菌检出 |
调味干鳕鱼终产品
|
观察、检测 |
每批1次 |
质检人员 |
调整生产工艺、控制原辅料来源 |
加工检查记录 |
每批检查 |
审核人： 日期：
3 调味干鳕鱼生产加工HACCP监控记录
监控记录是HACCP体系的重要内容，它反映处该体系的实施状况和有效性。调味干鳕鱼HACCP工作必须由一系列记录来体现，包括原料检验、烘干、金属检测和成品检验等关键工序记录；关键控制点出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录；车间设备工器具消毒、清洁的频率、过程，所用时间和当事人，蝇虫鼠害的防治，生产工人的卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。HACCP质量管理体系并不是一个零风险的体系，需要GMP和SSOP等的支撑，建立完整的基于HACCP的调味干鳕鱼产品安全管理体系，从工厂设计到日常的运行质量控制等方面都要规划和控制。
4 小结
本HACCP体系应用是在企业产品卫生状况调查的基础上，通过对调味干鳕鱼产品生产过程的危害分析，确定了该产品加工的4个关键控制点，并针对以上控制点建立了相应的HACCP计划表。调味干鳕鱼产品是干制海产品中微生物污染较严重的一种，在市售或出口水产品验货抽检中，其卫生指标的不合格率较高。本应用结果可为我国调味干鳕鱼产品生产企业提高产品质量水平提供借鉴。
但是，各个企业的原料、辅料、设备、生产环境，甚至检验水平都不尽相同，应根据本企业的实际状况制定本企业调味干鳕鱼产品的HACCP管理体系。随着产品质量水平、输入国限量标准和生产要素投入的变化，如采购商、韩国卫生标准、生产季节的改变，HACCP计划表也应进行相应调整，以适应产品质量的最新要求。只有这样，才能持续增强产品的国际贸易竞争力，保障消费者的身体健康。
参考文献：
[1]逯 放，逯德山.吉林省干鳕鱼加工出口现状及甲醛含量问题探析[J].中国渔业质量与标准,2011,1(2):50-53
[2]闫鸣艳.狭鳕鱼皮胶原蛋白结构和物理特性的研究[D].青岛：中国海洋大学，2009：25.
[3]杨宪实,肖放.我国冻鳕鱼片加工贸易现状存在问题和建议[J].现代渔业信息,2002,17(9):11-13.
[4]杨 欢，曾 霖等．HACCP在水产品加工中的应用[C]．第十一届全国HACCP应用与认证研讨会入选论文.
[5]徐秀第,鞠玉莹,张育珍.鳕鱼寄生虫感染情况调查[J].肉品卫生,1995(3):13-14
[6]SC/T3016-2004 水产品抽样方法[S].
[7]GB 2733-2005 鲜\冻动物性水产品卫生标准[S].
[8]浅谈出口干鳕鱼产品的危害分析及甲醛含量控制。中国渔业质量与标准，2011, 2。
[9]HACCP的应用在加拿大-食品安全促进计划（FSEP）。国家出入境检验检疫局认证监管司
[10]美国食品与药物管理局（FDA）的第四版。水产品危害及控制指南。
*作者简介：
田嘉铭，男，延边出入境检验检疫局，学位：硕士研究生，职务：副主任科员
研究方向：研究食品企业认证及进出口食品安全检验监管相关工作。