刘鑫，赵鹏，郭晓艳，单晓辉，李福义
（莱州出入境检验检疫局 山东 烟台 261400）
摘要：为了保证单冻扇贝柱的质量安全，应用HACCP 原理对单冻扇贝柱的生产从原料到消费的全过程进行危害分析，确定显著危害以及原料验收和金属探测2个关键控制点，在关键控制点上设立关键限值，进行重点监控、记录、纠偏和验证，最后重点分析了验证程序的合理性和有效性，确保HACCP体系有效实施。
关键词：HACCP；单冻扇贝柱；验证程序
我国贝类产量名列世界第一，海水贝类产量占海水贝类养殖总量的80%，是海水养殖业的重要组成部分，其中扇贝是我国水产品出口创汇的重要品种。近年来，扇贝产品安全事件屡发，我国出口的扇贝产品因检出副溶血性弧菌，菌落总数、重金属超标等原因导致退货、销毁。因此加强扇贝产品生产加工监管，对保障消费者健康、促进经济发展具有重要意义。
HACCP体系是近年来在国际食品行业中广泛应用的一种有效的控制食品安全危害的预防性质量控制体系，它是通过食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全危害降低至最低水平，目前已成为世界上最权威的食品安全保障体系，美国、欧盟等很多国家要求所有出口到其国内的水产品加工企业必须实施HACCP计划。
1 加工过程中的危害分析
1.1 单冻扇贝柱的加工工艺流程
原料验收—去壳—清洗—去脏—清洗—分级—摆盘—速冻—镀冰衣—金属探测—包装—贮藏
1.2单冻扇贝柱加工过程中的危害分析
在单冻扇贝柱加工中应用HACCP系统，必须根据加工工艺流程，对其中有可能产生安全危害的工艺及可能引起食品安全问题的因素进行危害分析，并提出防止显著危害发生的控制措施。单冻扇贝柱生产中的主要危害如下：（1）生物危害：主要是致病菌、病毒和寄生虫危害。引起生物危害存在许多不确定因素，控制难度较大。单冻扇贝柱腐败问题属于重点关注问题，在加工、包装过程中带有腐败菌的扇贝柱极易发生产品安全问题。（2）化学危害：主要分为生物毒素、添加剂和环境污染物。扇贝的滤食性可以富集水体中多种环境污染物和生物毒素，引起不同程度的危害。（3）物理危害：物理性危害包括在采收运输、加工等环节产生的机械损伤、原料本身携带的泥沙和杂质、生产设备可能混入的金属碎片，这些都有可能造成产品的物理危害。消费者误食后可能造成伤害或其他不利于健康的问题。具体分析见表1。
表1 单冻扇贝柱的危害分析表
|
加工工序 |
危害种类 |
是否显著 |
危害显著性的判断依据 |
显著危害的预防措施 |
是否关键控制点 |
|
原料验收 |
生物危害；
化学危害；
物理危害。 |
是 |
扇贝生长环境可能感染水中天然病原菌； 扇贝滤食毒藻富集生物毒素 扇贝可能会富集环境中存在的污染物； 扇贝收获、运输过程中可能混入杂物。 |
对供应商进行评估，确保养殖水域无污染； 后续去脏工艺可去除； 对供应商进行评估，确保养殖水域无污染； |
是 |
|
生物危害； 物理危害。 |
是 |
工人带入病原菌； 工人带入毛发等杂物。 |
通过SSOP可以控制； 后续加工工艺可去除。 |
否 |
|
|
清洗 |
生物危害。 |
是 |
水的卫生指标不符合标准。 |
定期检测水质情况。 |
否 |
|
去脏 |
生物危害； 物理危害。 |
是 |
工人带入病原菌； 工人带入毛发等杂物。 |
通过SSOP可以控制； 后续加工工艺可去除。 |
否 |
|
清洗 |
生物危害。 |
是 |
水的卫生指标不符合标准。 |
定期检测水质情况。 |
否 |
|
分级 |
物理危害。 |
是 |
设备产生金属碎片混入产品。 |
后续加工工艺可去除。 |
否 |
|
摆盘 |
生物危害。 |
是 |
器具交叉污染。 |
定期对器具进行杀菌。 |
否 |
|
速冻 |
物理危害。 |
是 |
设备可能产生金属碎片, 零 件可能松动脱落。 |
后续加工工艺可去除。 |
|
|
镀冰衣 |
生物危害。 |
否 |
水的卫生指标不符合标准。 |
定期检测水质情况。 |
否 |
|
金属探测 |
物理危害。 |
是 |
金属检测器灵敏度不够会使 产品中混入的金属夹杂物漏检 |
定时对金属检测器的灵敏度 状态进行检验, 使其有效运行 |
是 |
|
包装 |
生物危害。 |
否 |
低温下不可能发生。 |
|
否 |
|
贮藏 |
生物危害。 |
否 |
产品包装完好及在低温下不 可能发生病原菌污染 |
|
否 |
2 关键控制点的监控及控制措施
通过分析, 在单冻扇贝柱生产过程中应确立2个关键控制点(CCP) : 原料验收和金属探测。单冻扇贝柱HACCP 计划表见表2。
2.1 原料验收
在单冻扇贝柱加工过程中，原料贝存在贝类毒素、致病菌、农兽药和重金属残留等显著危害。如果扇贝中这些物质含量超标，将会严重影响消费者的生命安全。其中农兽药残留、污染物残留危害不能再后续工艺步骤中得以降低或消除，因此原料验收是关键控制点之一，重点监控农兽药残留、污染物残留含量。
2.2 金属探测
产品放入内包装后被送入金属探测仪进行探测，经过金属探测仪检测合格的产品，进行包装。金属探测的目的，是为了检测原料收购、运输或加工过程中混入产品中的金属碎片。若金属碎片混入成品会影响食用，使产品直接成为具有显著物理性危害的不合格产品，可能会给消费者造成严重危害。因此，金属探测是加工流程中的关键控制点。
表2 单冻扇贝柱HACCP 计划表
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关键控制点 |
显著危害 |
关键限值 |
监控 |
纠偏行动 |
记录 |
验证 |
|||
|
对象 |
方法 |
频率 |
监控者 |
||||||
|
原料验收CCP1 |
农兽残、重金属超标 |
所有进厂扇贝来自备案养殖场，残留不超标 |
供货证明、农兽残、重金属 |
查验供货证明，抽样检测 |
每批 |
原料验收员、检验员 |
拒收非备案养殖场原料，拒收不合格原料 |
原料验收记录，原料监控记录。 |
审核每批原料记录及纠偏结果。 |
|
金属探测CCP2 |
金属 碎片 |
产品中Fe≤ |
金属 碎片 |
金属探测仪和 时钟 |
逐箱，每2H |
包装组长 |
通不过金属探测的产品销毁或返工处理；若金属探测仪不能正常工作时,隔离产品重新评估 |
金属探测器关键点监控 记录,纠偏记录。 |
每周审核 记录, 每2H用标准�？樾Ｗ�。 |
3 HACCP体系的验证
验证才足以置信，HACCP体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定的数据来证明HACCP体系的有效性。验证是确保HACCP体系按照HACCP计划运作，或者确认HACCP计划是否需要修改。验证是HACCP最为复杂的原理之一，验证程序的正确制定和执行时HACCP计划成功实施的基础。HACCP计划成功实施的目的是确保食品安全的危害在可接受的范围之内，验证程序的有效实施是提高验证的置信水平，一是为了证明HACCP体系的严谨性、科学性，可以将食品中的危害降低到可接受的水平；二是证明HACCP计划所规定的的控制措施能够被有效的实施。验证程序主要有四个要素组成：确认、CCP的验证、HACCP体系的验证、监管执法机构验证或第三方认证机构验证。
本研究对单冻扇贝柱HACCP计划制定验证措施。
3.1 确认
确认是指获取能证明HACCP计划有效运行的证据。包括：确认内容、确认方法、确认人员、确认频率。
确认内容：对HACCP计划的各个组成部分，从危害分析到CCP验证做科学及技术上的复查。对扇贝原料、包装物料和食品接触面等因素的危害进行复查，确认了对全部可能发生的危害进行了识别，每一个流程都从生物性危害、化学性危害、物理性危害进行识别，制定控制程序，明确监控实施及纠偏措施。
确认方法：HACCP计划的确认方法一般有：（1）基于科学的原则；（2）科学数据的运用；（3）专家意见；（4）生产观察或检测。水产品是最早广泛应用HACCP管理的行业，积累了丰富的经验，本研究的方法采用《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》中方法。
确认人员：确认人员要求受过HACCP培训并且具有多年食品安全管理经验，本研究确认人员由品管部负责人担任，对企业生产、品管很熟悉，且有HACCP培训合格证书。
确认频率：确认频率在两种情况下进行，一是在HACCP计划实施之前，二是在原辅料、加工工艺、设备发生改变，验证数据发生相反结果，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察出现新问题等有因素证明确认是必需时。
3.2 CCP的验证
由品管部负责人每周复查一次关键控制点的监控记录和纠偏记录，查看记录是否完整，监控频率是否符合要求，监控对象是否满足关键限值要求，纠偏是否到位，以验证HACCP计划是否得到有效实施。
原料验收的验证：原料验收和供应方提供的供货证明是否有验收人员记录，记录是否完整，抽查原料验收单、供货证明是否一致。对微生物、重金属、农兽残进行抽样检测，每个养殖场（区）至少抽检一次，验证是否符合标准要求。
金属探测的验证：金属探测的记录由包装间班组长记录，金属探测仪的生产期间的校准由班组长实施并记录。设备部每天对仪器校准，校准方法采用标准金属块置于包装产品中间位置通过金属探测仪确认是否报警的方法。金属探测通过产品记录、校准记录由HACCP小组成员在每批次生产结束后复查。
3.3 HACCP系统的验证
HACCP验证频率一般为每年一次，或当系统发生故障或者加工产品显著改变后，需要重新验证，验证活动要随时间的推移而变化，如历次检查发现过程在可控范围内，可减少验证频率，反之，则要增加验证频率。验证人员由HACCP小组进行验证。
对HACCP体系的验证内容包括体系的审核，记录复查的审核和产品的微生物检测。
（1）CCP有效运行的验证活动审核：①检查产品说明，生产流程图与现场的符合性；②检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；③检查CCP工艺过程是否在规定的关键限值内操作；④检查相关记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。
（2）记录复查的审核：①监控活动是否在HACCP计划中规定的位置执行；②监控活动是否按HACCP计划中规定的频率执行；③当监控表明发生了关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动；④监控设备是否按HACCP计划规定的频率进行校准。
（3）最终产品的微生物检测：日常监控不采用微生物检测方法，但是它是验证HACCP体系的有效工具，对最终产品进行微生物检测，以此证明HACCP体系的有效性。
3.4 执法机构和第三方认证机构
执法机构和第三方主要验证HACCP计划是否有效以及是否得到有效实施。在HACCP管理中，执法机构和第三方认证机构的主要作用是验证HACCP体系计划是否有效实施。上述机构对HACCP体系的验证程序包括：对HACCP计划以及其他质量管理体系修改的复查；CCP监控记录的复查；纠偏记录的复查；验证记录的复查；现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定保存，是否真实；对产品进行随机抽样检测。
4. 结论
HACCP是一种保证食品安全的行之有效的预防控制体系。本研究根据HACCP的基本原理，结合单冻扇贝柱生产实际，建立了HACCP的质量管理体系，进行了危害分析，并确定关键控制点，根据CCP提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠偏措施。同时，对每一个CCP的操作进行日常监测，并做好记录。建立完善的验证程序对HACCP体系的有效实施具有积极的促进作用，验证程序的科学性、严谨性可以保证CCP的可控及可信。
第一作者简历：
姓名：刘鑫
性别：男
工作单位：莱州检验检疫局
职务/职称：高级工程师
学位：博士
研究方向：食品安全管理