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广东中鉴认证有限责任公司 华南农业大学 广州誉杰管理技术有限公司 珠海斗门区优地农场
食品安全问题越来越引起人们的重视，尤其是粮食，果蔬等人类赖以生存和发展的食物资源的农副产品。其安全问题关系到人民的身体健康和国计民生，另外，做为认证机构，许多审核员在对食品生产加工企业进行HACCP体系审核时。感到困惑的是这些企业对识别出的关键控制点即农产品原料的采购，无法对农残进行监控。怎样将HACCP体系的控制重点前移，对不再加工直接食用的或作为原料的农产品进行控制，以达到食品安全的目的。确实是一个值得研究的课题。为此，中鉴认证有限责任公司联合华南农业大学，广东珠海斗门优地农场，广州誉杰管理技术服务有限公司共同组成农业攻关小组，确立了“HACCP危害分析与关键控制点在农作物生产中的应用”的研究课题，并向广东省科学技术厅申报了科研项目，以广东省珠海市斗门优地农场为研究基地。在番茄种植过程中应用HACCP食品安全管理体系、对番茄种植全过程进行危害分析，确定关键控制点，对辨识确认的每一个危害制定相应的控制措施，通过研究小组对番茄整个生长期应用了HACCP体系后效果的观察，有一些体会。研究小组将分别报告研究的进展及碰到的困难，希望能通过大家的共同努力，探索HACCP在种植业中的应用，寻求保障农产品的安全之路。
一、建立HACCP体系，进行危害分析
2003年底，珠海优地农场生产基地作为试点建立了HACCP体系并根据HACCP原理对番茄种植的过程进行危害分析。
1．农场的工作人员和研究成员认真的回顾以往番茄的种植过程，绘制了流程图“番茄露地种植过程流程图”并对每一个过程做了分析说明。（见图1）
1.1番茄露地种植流程图
1.2进行危害分析
根据生产流程图及其说明，研究小组与农场工作人员共同进行危害分析，对在整个作物生长过程中可能导致最终产品（番茄果）安全的生物的、物理的、化学的危害进行分析鉴别，列出了潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价。危害分析的依据主要来自经验、土壤、肥料、灌溉水和周围的环境监测报告及相关的技术文献。（详见表一危害分析工作单）
表2 危害分析工作单
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种植步骤
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潜在危害
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显著性
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判断依据
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预防措施
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CCP
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场地的选择
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生物性：潜在的病原菌和寄生虫
化学性：重金属、农药残留、农膜增塑剂残留
物理性：无
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是
是
否
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前茬种植造成土壤中含有病原菌、重金属、造成农药残留、农膜增塑剂残留
或环境、水源与土地等受到工业污染
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选择没有污染源的地区建立种植基地，基地选择大气环境质量符合GB 3095标准、用水标准执行GB5084农业灌溉水质质量标准和GB3838地表水环境质量标准、土壤符合GB15618标准的地区进行番茄种植
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是
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耕地、做畦
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生物性：无
化学性：无
物理性：无
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否
否
否
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|
|
否
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苗床的准备
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苗床的消毒
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生物性：病原菌
化学性：有害化学物质
物理性：无
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是
是
否
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苗床土壤有潜在的病原菌
消毒过程带来有害化学物质
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灭菌处理
消毒农药符合相关规定
|
否
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基肥的选择
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生物性：病原菌、寄生虫、杂草种子
化学性：重金属，有害化学物质
物理性：无
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是
是
否
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基肥未完全腐熟，含有潜在的病原菌、寄生虫、杂草种子
基肥含有重金属或有害化学物质
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基肥制作过程中高温发酵杀灭病原菌，保证有机肥充分腐熟和无害化处理
对肥料进行重金属含量或其它污染因子检测，不选购带有重金属与有害化学物质的肥料
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是
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育苗设施
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生物性：无
化学性：无
物理性：无
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否
否
否
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|
|
否
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营养土的准备
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生物性：病原菌
化学性：重金属、有害化学物质
物理性：无
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是
是
否
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制作营养土的原料可能带有病原菌、重金属和其他有害物质
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营养土制作过程通过高温发酵杀灭病原菌
营养土原料有充分的安全证据
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种植步骤
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潜在危机
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显著性
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判断依据
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预防措施
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CCP
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品种的选择与处理
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品种选择
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生物性：病原菌，杂种、杂草种子
化学性：化学农药残留
物理性：无
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是
是
否
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种子、种苗来自疫区
种子在收获、脱粒、清选、晾晒、贮藏、包装和运输等过程发生生物学混杂
种子或种苗存在农药残留
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进行供应商评价，索取种子经营资格证和种子、种苗安全声明。
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是
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种子处理
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生物性：病原菌
化学性：化学物质残留
物理性：
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是
是
否
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种子带有病原菌
种子或种苗使用化学农药消毒，存在农药残留
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温汤浸种消毒
使用安全证明的消毒药剂进行种子消毒
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是
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播种
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生物性：无
化学性：无
物理性：无
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否
否
否
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|
|
否
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培育壮苗
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生物性：病原菌，害虫
化学性：重金属、有害化学物质
物理性：无
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是
是
否
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播种时间、播种密度与生长环境（湿度、温度）不合适造成病原菌滋生、害虫繁衍
通过人员、工具造成病原菌传染
灌溉水、肥料以及为防治病虫草害使用的农药、杀虫剂以及杀草剂含有重金属、有害化学物质。
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适时、适量播种并创造适宜的种子、种苗生长环境
建立良好农业操作规程（GAP）
灌溉水符合GB5084质量标准和GB3838地表水标准
使用的肥料应符合有关行业规定，
使用的农药符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准准则
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是
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定植
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生物性：病原菌
化学性：无
物理性：无
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是
否
否
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定植时间、密度与植株生长环境如湿度、温度不合适造成病原菌滋生
通过人员、工具的造成病原菌传染
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选用健康的壮苗，适当密度适时定植并创造合适的生长环境
建立良好农业操作规程（GAP）
|
否
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种植步骤
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潜在危害
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显著性
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判断依据
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预防措施
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CCP
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栽培管理
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中耕除草、培土
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生物性：病原菌、害虫、草害
化学性：无
物理性：无
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是
否
否
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植株生长环境不合适造成病原菌滋生，害虫的繁衍、杂草丛生
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创造合适的植株生长环境。
建立良好农业操作规程（GAP）
|
是
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植株调整
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灌溉水管理
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生物性：畸形果
化学性：重金属、有害化学物质、硝酸盐含量
物理性：无
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否
是
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灌溉水、肥料、农药和生长调节剂用量不当都会造成畸形果
灌溉水、追肥、病虫害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、农药或生长调节剂都可能产生化学危害
施用了过量的肥料，特别是氮肥的量
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建立良好农业操作规程（GAP）
灌溉水符合GB5084 农田灌溉水质标准，追肥使用的肥料符合有关行业规定
病虫害防治用药严格遵守使用的农药符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准准则
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施肥管理
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病虫害防治
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保果疏果
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果实采收
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生物性：微生物
化学性：硝酸盐、农药残留
物理性：外来物（杂草、泥土等杂质）污染
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否
是
是
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通过人员、工具的微生物污染
在农药的半衰期内进行了果实采收
喷施了过量的农药，施用了过量的肥料——特别是氮肥的量
采收时的外来物（杂草、泥土等杂质）污染。
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建立良好农业操作规程（GAP）
禁止在农药的半衰期内采收果实
适量使用农药、肥料
将外来物（杂草、泥土等杂质）剔除
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是
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分级
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生物性：微生物
化学性：
物理性：
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否
否
否
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通过人员、工具、病株的微生物污染，机械受伤引起微生物滋生
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摘除病叶、病果
建立良好农业操作规程（GAP）
|
否
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种植步骤
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潜在危害
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显著性
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判断依据
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预防措施
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ccp
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包装标识、装箱
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生物性：微生物
化学性：有害化学物质
物理性；外来物（泥土等）污染
|
否
是
是
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通过人员、工具的微生物污染，机械受伤引起微生物滋生
不合格的包装材料含有对人体有害的化学物质
存在泥沙等杂物随着番茄果实产品或手混入内包装袋内
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建立良好农业操作规程（GAP）
进行供应商评价，索取食品包装物卫生许可证和包装物卫生检验报告
入袋前剔除肉眼可见异物
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否
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运输与销售
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生物性：微生物
化学性：腐败的蔬菜
物理性：无
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是
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配送、销售中发生不理想温度
包装破损、过期变质都有可能产生相应的化学危害和生物危害。
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在发送过程中冷藏产品温度控制在8℃，非冷藏产品冷藏温度控制在25℃
包装破损的不交付，在包装袋上明确标贮存条件、保持期和采收时间。
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是
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2．确定关键控制点
通过分析、筛选、最终确定7个关键控制点，分别为：
CCP1： 种植场所的选择：对种植场地的空气质量、土壤、水质进行分析, 选择达到相关标准的场地作为种植场地。
CCP2： 苗床的准备：包括苗床的消毒、基肥的选择、育苗设施的建立与营养土的准备等。
CCP3： 品种的选择与处理：选用抗病、优质、丰产、耐贮运、商品上好、适应市场的品种。且春夏栽培选择耐低温弱光、果实发育快的早、中熟品种，夏秋季及冬季栽培选择抗病毒、耐热的中、晚熟品。消毒过程要防止药剂的污染。
CCP4： 培养优苗：灌溉水符合GB5084标准，肥料、农药、杀虫剂、除草剂有注册供应商的安全证据，严格遵守使用的农药必须符合GB321.1-GB321.6准则与 GB4285标准的要求。
CCP5： 栽培管理：合理使用化肥、农药、生长调节剂，严格遵守使用剂量规定。对化肥、农药、生长调节剂的使用进行记录，对用量进行监督。分析农药的降解周期。对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。
CCP6： 果实采收：果实采收期间严禁施用农药，对处于降解周期内的番茄果实不采收或销售。果实要进行硝酸盐含量、农药残留的检测。最终产品要符合NY5005要求。
CCP7： 分装运输与销售：选择食品级的包装物，在运输和销售过程中严格控制温度，时间等。
从HACCP原理的角度看，这些都是关键控制点，通过对这些关键控制点的控制，可预防、消除潜在的危害或降低到可以接受的水平。但怎样制定关键限值，怎样对其进行监控确实是一个十分复杂的问题。因为对于农产品来说其生长过程受到自然条件、生产环境、气象等因素的制约，确定的任何一个数据都需要经过多次验证。为此，研究小组和工作人员收集了农场历史种植番茄的各种数据与本次的现场观察及试验结果，初步确定了关键限制。
3．关键限值
农场对上述7个关键控制点分别确定了关键限值包括规定的技术参数。如温度、时间、施肥、施药的时机、浓度等，并规定了监控的方法。（详细情况将分别报告）
4．监督程序
对确定的关键控制点的监控，主要是针对关键限值、确定监控的对象、方法、设备、频率和监控人员。
监控通常采用的方法由两个方面实现
4.1日常的监控：农场的工作人员依据制度、规定、程序、每天将生产情况、投入物资、作物的生长状况等记录在生产日志上，管理人员定期现场检查，确保监控的有效性。
4.2内部审核、管理评审：农场内审员和咨询老师，在华农大老师的参与、技
术指导下，对各个控制点和农场的HACCP体系进行审核。
农场领导亲自的主持管理评审、评价HACCP体系运行的有效性。
5．建立纠偏制度和纠正措施
农场根据作物的生长情况和当时的环境、条件对关键控制点进行监控，若发现关键限值偏离时，分析原因，如收采产品前最后一次施放农药时，必须严格控制农药的施放量。根据农药的降解周确定施放的时机。当发现超出关键限值时必须采取纠偏行动及纠正措施，包括推迟收采果实的时间等。
6．建立完整的工作记录和跟踪系统
记录是追溯生产过程的可靠的参考资料，必须真实、及时，并且要有一个完整的跟踪系统。研究小组通过跟踪系统了解作物的整个生长期状况，随时调查种植管理的各项活动。
结束语：
确保食品安全、更需要从源头抓起，需要在种植过程中控制作物病虫害和农残。因此，保证原料农副产品的质量和安全既是我们当前迫切需要解决的实践问题，也是需要深入进行研究探讨的理论问题。通过近半年的实践，研究小组分别对上述的7个关键控制点及限值的确定做了大量的试验，并且还在继续。希望通过我们在作物生长过程中建立HACCP体系的研究，摸索经验，从源头抓起，既确保证食品的安全、又最大限度的�；ど肪�。
浅谈HACCP体系在番茄种植过程中的应用
