胡寿平 江西出入境检验检疫局，南昌，330002
[文摘]本文从HACCP控制目前最受关注的食品安全问题的角度，首先分析了食品原料化学性污染、食品加工工艺、企业自身素质、食品链等四个方面对HACCP控制食品安全的现实制约，其次对应采取的对策进行了思考和探讨，最后提出了基于HACCP的食品安全控制模式。
目前，我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观。危害分析和关键控制点（HACCP）体系是国际上新兴起的食品安全控制体系，它“以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性”，得到食品安全研究者、食品安全监督者和食品提供者普遍认同。近年来，HACCP在我国得到广泛研究和推广应用，人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP。
建立实施了HACCP，食品就安全了吗？按照HACCP控制理论，答案应该是肯定的，尽管在HACCP教材中都会提及：HACCP不是零风险系统，而是一个用来最大限度减小食品安全危害的系统。因为，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。然而，HACCP应用是具体的，是在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全就会受到一些因素的制约。那么，在我国现阶段，应用HACCP控制食品安全受到有哪些因素制约，我们应如何应对？
一、应用HACCP控制食品安全的制约因素分析
（一）食品原料化学性污染
HACCP是一个用来控制食品加工过程中的显著危害的。食品加工过程可能发生的危害可以分为三种、生物性危害、化学性危害和物理性危害。HACCP控制生物性危害最有效。对于物理性危害，只要企业严格执行良好作业规范，食品加工过程物理性危害就很少发生，对于一些食品加工无法避免的物理性危害，往往可通过最后的异物探测工序加以控制。
HACCP最难以控制的是化学性危害。食品中化学性危害主要由食品加工原辅料带入，我国现阶段，食品加工化学性危害来源主要有：
1、农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染。这些生产投入品中，都含有一些对人体健康有毒有害成分，并且有些成分对人体健康的有毒有害性还不明确。近年来，由于农药、兽药、化肥的广泛使用以及有时出现的滥用现象，使农药兽药残留成为食品污染的新的焦点。
2、环境污染导致的化学性污染
由于环境（空气、水、土壤）污染，各种现代工业带来的、环境中残留的有毒有害化学物质通过食物链进入食品。这也是尽管食品工业得到飞速发展，但食品安全问题却有增无减的根本原因。目前，有约200多种怀疑对人类健康有直接影响的化学物质会引起食品污染，主要是重金属污染和有机物污染。这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久地滞留于空气、水和土壤中，借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内蓄积数年而难以排出体外。当累积到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。
3、食品中天然存在的自然毒素。
（二）食品加工工艺的潜在安全风险
HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的，它一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害。一般来说，食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害，具体可归纳为以下几个方面：
1、食品加工助剂
有些食品加工工艺中需要加入某些化学品（如氢氧化钠、甲醛等）作为生产助剂，这些化学品可能会在食品中残留，对人体健康构成潜在的危害风险。
2、食品添加剂
现在使用的食品添加剂绝大多数都是用化学的方法生产的，其纯度达不到100％，总会产生某些副产物（即不纯杂质），而且由于生产工艺不同，所产生的不纯杂质也不同，其中有些具有潜在的危害性。在我国，由于少数食品厂商受经济利益驱使滥用食品添加剂的情况相当严重，使得多数人提起食品添加剂就色变。
3、转基因食品
转基因食品指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂。我国转基因作物大田试验位居世界第四位，现已有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产。我国从美国进口的大豆有50％是基因改良品种。对于人体，基因的某种转移也许会产生新的毒素和过敏原，引起意想不到的中毒或过敏反应。例如，一些科学家发现，转基因食品可令肝脏发大；英国科学家普斯陶伊实验，连续喂食老鼠基因改良土豆，发现部分老鼠的肾、脾、大脑等器官收缩或发育不正常，免疫系统变弱等等。
4、辐照食品
现在，辐照作为一种食品加工新技术逐渐得到应用。目前，对辐照食品的安全性（放射性污染）的顾虑主要有三个方面：辐照食品的急性毒性、慢性毒性、致癌性、遗传毒性、细胞毒性、致畸形性、变异原性等毒性；辐照食品是否会因污染食品的微生物产生突变而增加毒性；辐照食品是否破坏营养成分。
（三）企业自身因素制约HACCP有效应用
食品企业是HACCP应用的载体，其自身状况必然对HACCP有效应用产生制约，目前主要体现在以下两方面：
1、企业科学应用HACCP存在现实困难
HACCP成功应用的前提是科学全面的危害分析和建立科学可行的监控措施，对于绝大多数食品提供者来说，进行科学全面的危害分析和选择科学可行的监控措施非常困难，特别是在我国，食品提供者的素质还不高，可供查阅的HACCP应用指南或资料少之又少，HACCP应用的现实困难尤为突出。
2、企业实施HACCP不到位
影响企业实施HACCP的主要因素包括：管理层的重视和承诺，食品加工人员和管理人员的素质，食品加工设备和监控技术、设备。企业诚信则是影响HACCP有效应用的另一关键因素，目前，部分企业（包括一些开展了HACCP认证的企业）为应付官方检查而实施HACCP以及HACCP体系“两张皮”的现象非常突出。
（四）食品链对HACCP控制食品安全效能的制约
食品链包括 “从农田到餐桌（From Farm To Table）”整个过程。食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题。绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节，一般来说，特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害。在我国，“从农田到餐桌”（From Farm To Table）主要存在以下薄弱环节：（1）食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障；（2）一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假；（3）消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生。
二、对策探讨
（一）如何控制食品化学性污染
食品中化学性危害主要由食品加工原辅料带入，而后续食品加工工艺往往无法控制化学危害，实际应用HACCP时往往把原料验收作为CCP来控制，监控措施是证原辅料来源。这实际上是为适应HACCP快速监控的需要而采取了转换控制对象的方法，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制）。如何保证对原料来源验证的有效性呢？对原料来源验证的有效性以对原料种植养殖过程有效监控和对原料安全的保证体系为基础。
宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施：（1）加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提。（2）建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展。（3）大力推进农产品认证。农产品认证是“从农田到餐桌”保证食品安全的重要手段，我国目前推行的农产品认证有：无公害农产品认证、绿色食品认证和有机食品认证。农产品认证对于我国发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了我国食品深加工原料安全。
微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施：（1）建立原料基地，严格监控基地的种养殖过程。（2）选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定。（3）实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系。
（二）食品加工工艺潜在安全风险的控制
食品加工工艺潜在安全风险控制的关键是应用HACCP时进行全面、科学的危害分析，通过危害分析全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险。
首先，企业必须对食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害的因素进行全面分析：（1）要覆盖所有食品加工原料、辅料，不能有所遗漏。特别要注意直接盛装食品的包装物；自然环境中进入食品的原料，如啤酒生产中的水、空气等。（2）要充分关注食品加工过程使用的化学助剂，这些助剂是否在加工中可以有效分离，以及食品中的残留量和对人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级。（3）对使用的食品添加剂要认真分析其可能产生的安全危害，严格按照要求使用添加剂，不得滥用。（4）要认真分析所有的加工工艺步骤，不得遗漏。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害，如：油炸食品的油炸工序，辐照食品的辐照工序。
其次，危害分析的手段、方法和依据的资料必须科学。考虑到目前我国企业进行危害分析的现实困难，国家需加快食品危害风险分析信息基础建设：（1）要尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，建立同一的国家级食品危害风险分析信息库。（2）加快制订发布各类食品HACCP应用指南，HACCP应用指南是推广HACCP应用和提高HACCP应用水平的有效途径。（3）加强食品加工新资源、新技术安全性评估，特别是对转基因食品、辐照食品和添加剂使用的安全性评估。（4）建立食品安全预警机制。
（三）提高HACCP应用水平
一是广度方面，要在食品链的各个环节推广应用HACCP。目前，HACCP在食品加工行业已经有较成熟的应用模式，但在食品原料种养殖过程、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业，如何成功应用HACCP还需广泛实践和深入研究。同时，食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业的业主和从业人员的素质以及对HACCP的认识和理解是HACCP应用的一大制约，相关部门必需高度重视HACCP推广宣传和应用培训工作。
二是深度方面，企业是HACCP应用的最终实施者，要努力提高企业应用HACCP的水平。
1、企业自身是关键。企业必须提高对食品安全的认识，强化食品安全责任意识，严格执行国家有关法律法规，不断完善食品加工卫生条件和安全卫生管理水平，积极建立实施HACCP体系，化“要我做”为“我要做”，杜绝HACCP体系“两张皮”。
2、政府监管是手段。针对我国食品企业整体素质、食品安全法律意识、生产经营诚信度不高的现状，政府部门强有力的监管对促进和规范HACCP应用，提高HACCP应用食品具有重要意义。现阶段，重点要：（1）建立GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GDP（良好分销规范）、GVP（良好兽医规范）、GRP（良好零售规范）；（2）发布HACCP法规，或制订HACCP应用标准（指南），引导企业应用HACCP；（3）积极开展HACCP官方验证，监督企业的HACCP符合有关法规和标准要求。
3、HACCP认证是促进。各认证监管要从确保食品安全，保障人们健康的高度，积极开展HACCP认证，同时更要规范HACCP认证行为，不断提高认证质量。
三、结论――基于HACCP的食品安全控制模式
（一）基于HACCP的食品安全保证模式
从影响食品安全和制约HACCP控制食品安全的相关因素分析，保证食品安全，良好的自然环境（空气、水、土壤）是前提，安全的食品链（GAP\GHP\GDP\GVP\GRP+HACCP）是基础，食品加工企业实施HACCP是关键。基于HACCP的食品安全保证模式图示见图一。
（二）基于HACCP的食品安全促进模式
从控制食品安全和促进HACCP应用的相关方分析，保证食品安全，企业是实施者，是核心；第三方认证是促进；政府监管是手段，在我国现阶段，政府监管成为促进食品安全的基础�；贖ACCP的食品安全促进模式图示见图二。
参考文献：
1、《现代食品安全科学》/吴永宁 主编．北京：化学工业出版社，2003.4
2、《HACCP体系及其应用准则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录）
3、《HACCP原理与实施》/钱和 主编 北京：中国轻工业出版社
4、《食品安全与控制》 黄裕庚 林聆
原文下载：
应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策
