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北京新世纪认证有限公司技术部 余宗乔
摘 要
最近食品安全问题引起人们的广泛关注，上惊动国家总理，下至平民百姓议论纷纷。究其原因，笔者认为其一食品本身确实存在安全问题几乎涉及到食品链上的各个环节，其二消费者及媒体的食品安全意识比过去有了很大的提高。
本文基于CODEX有关HACCP的七项基本原理及建立HACCP体系的12个具体步骤，参考FDA水产品HACCP法规，FSIS肉制品法规，阐述肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立与实施。
【关键词】肉鸡；屠宰厂；HACCP体系
1.CODEX建立HACCP体系的12个步骤
组建HACCP小组—产品描述—确定产品预期的用途—绘制流程图—现场确认流程图—列出所有潜在的危害、实施危害分析并考虑控制措施—确定关键控制点—建立每一关键控制点的关键限值—建立纠正措施—建立验证程序—文件化和记录保持要求。
2.肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立
2.1组建HACCP小组
肉鸡屠宰场HACCP小组成员应包括多学科人员、可外聘专家。
2.2产品描述
速冻鸡肉
2.3产品预期用途
-18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉。
2.4肉鸡宰杀流程图及必要的控制
详见附件1图表说明
2.5危害分析
加工厂名称:北京XXX食品公司
加工厂地址:北京市XX区XX大街XX号
产品描述: 速冻鸡肉
预期用途和消费者: -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉
批准及日期：李XX/2004-8-30
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加工步骤
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本步骤引入的/需控制的/增加的潜在
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潜在危害是否显著?
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第3列的判断依据
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危害控制措施
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本步骤是否为关键控制点
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活鸡接收
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1鸡疫病
2兽药残留
3致病菌
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1是
2是
3否
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1肉鸡在饲养过程中患新城疫、禽流感等
2肉鸡在饲养过程中使用违禁药、过量用药、未过停药期宰杀
3鸡粪便引起的沙门氏菌等致病菌污染
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1提供三证、两毒检测报告；鸡的外观检查
2查验饲养日志、用药卡、药残检测报告
3通过SSOP控制
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1是
2是
3否
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电击水池击昏
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1无
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切颈放血
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1金属刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具断破
2放血时间过长；刀具污染
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1后工序金属探测控制
2放血时间控制；刀具每30分钟清洗消毒
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1否
2否
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热水浸烫准备拔毛
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1致病菌污染
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1否
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1水温较高不适宜致病菌繁殖
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1水温与浸烫时间控制
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1否
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打毛
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1致病菌污染
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1否
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1不当的打毛机胶棒间隙撕裂鸡体
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1 打毛机胶棒间隙控制
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1否
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切去鸡脚并再次悬挂起来
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1金属刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具断破
2刀具污染
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1后面工序金属探测控制
2刀具每30分钟清洗消毒
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1否
2否
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用机器开肛去除内脏并检查
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1肠道致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌）污染
2石头子；金属碎片
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1否
2否；否
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1操作不当引起肠道划破
2操作不当引起肠道划破；刀具断破
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1执行工艺文件
2执行工艺文件；后面工序金属探测控制
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1否
2否；否
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高压水清洗
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1致病菌污染
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1否
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1水不洁
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1SSOP控制
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否
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预冷
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1致病菌繁殖与污染
2杀菌剂残留
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1是
2否
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1预冷时间短、温度高、杀菌剂浓度低造成致病菌繁殖与交叉污染
2灭菌剂（次氯酸钠）浓度过高导致残留高
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1预冷池水温、预冷时间、次氯酸钠浓度控制
2 SSOP控制（50-80PPM的次氯酸钠）
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1是
2否
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分割
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1金属刀具碎片
2致病菌污染
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1否
2否
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1刀具断破
2刀具污染
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1后面工序金属探测控制
2刀具每30分钟清洗消毒
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1否
2否
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速冻存储
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1致病菌繁殖
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1否
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1速冻时间长和温度高导致致病菌繁殖
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1执行工艺文件控制时间和温度
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1否
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包装材料接收
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1单体泄露
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1否
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1包材牢合度低
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1合格供方控制
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1否
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金属探测
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1金属碎片
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1是
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1前面工序刀具破碎
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1执行工艺文件
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是
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2.6HACCP计划
加工厂名称:北京XXX食品公司
加工厂地址:北京市XX区XX大街XX号
产品描述: 速冻鸡肉
预期用途和消费者: -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉
批准及日期：李XX/2004-8-30
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CCP
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显著危害
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CL
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监控对象
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监控方法
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监控频次
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监控人员
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纠正措施
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记录
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验证
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活鸡接收（CCP1）
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1鸡疫病
2兽药残留
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1鸡新城疫、禽流感病毒不得检出
2农业部动物性食品中有关鸡的兽药残留标准（见附件1）
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1消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告；鸡群健康外观检查
2用药卡、饲养日志、兽残监测报告
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1查验消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告
2查验用药卡、饲养日志、兽残监测报告
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1每车次/每养鸡户
2每车次/每养鸡户
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1官方驻厂兽医与宰前兽医
2官方驻厂兽医与宰前兽医
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1证不全拒收，并通知采购部；鸡群健康外观检查发现为疫病征兆应迅速隔离、通知质检部并报告防疫部门
2药卡、饲养日志、兽残监测报告不符合拒收并报告采购部
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1消毒证、兽医监管证、检疫合格证、禽流感病毒检测报告；鸡群健康外观检查
2用药卡、饲养日志、兽残监测报告
1+2 CCP1J监控记录、纠正措施记录、验证记录、焚烧记录
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每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每周新城疫、禽流感病毒、兽残抽检
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预冷
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1致病菌繁殖与污染
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预冷池前池水温≤10℃；预冷池后池水温≤4℃；预冷池次氯酸钠浓度为50-80PPM；预冷时间≧30min
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预冷池水温；次氯酸钠浓度；预冷时间
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使用温度计测温；使用计时器计时；使用次氯酸钠检测器测浓度
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1次/30min;
1次/30min;
1次/30min
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该工序作业人员
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若水温高，加冰降温并延长预冷时间；预冷后的眮体温度高应重新预冷；次氯酸钠浓度不足应及时补充并标记产品
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预冷池水温记录；次氯酸钠浓度记录；CCP2监控记录；纠正措施记录；验证记录；
温度计校准记录；微生物检测记录
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每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每周温度计自校；每年温度计检定；每周微生物检测
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金属探测（CCP3）
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金属碎片
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Fe≤1.5mm;Sus≤2.0mm
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金属碎片
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使用金探仪
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加工前、生产中1次/小时、待机30min以上、品种变换、生产结束时
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本工序操作人员
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异常时�；拗琳：笾匦露圆芳觳�
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金属检测记录；金探仪校准记录；纠正措施记录；验证记录
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每日主管对所有记录的符合性和完整性检查；每日质检员的试片测试；每月金探仪检修
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附件1肉鸡宰杀流程图及必要的控制
