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许崇龙 任柏宽
岚山出入境检验检疫局
前言：众所周知，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以预防为主的食品安全质量控制体系，它是运用食品工艺学、微生物学、流行病学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对食品加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行系统分析，找出对终产品的安全性有影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防／控制措施以及纠正措施，从而使产品达到较高的安全性。这是一个比传统食品安全监督方法更有效、更经济的方法，得到了联合国食品法典委员会(CAC)的认同和推荐，许多发达国家都制定了各种产品HACCP法规，强制性要求其国内食品企业以及向其出口食品的企业实施。HACCP在国际上的广泛应用被称为食品安全管理方法的第二次浪潮。本文从HACCP的发展、应用等方面进行简要分析，从而更好地在整个食品链中推广应用HACCP体系。
一、HACCP在国外的发展情况
HACCP体系自20世纪60年代由美国Pillsbury公司创立以来，已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，标志着HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。近年来，各国政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生又进一步推动了HACCP体系的广泛应用。
一些国家对进口食品已要求强制执行HACCP体系。美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为“HACCP体系是食品供应链从原料到消费全过程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工业用以管理食品生产、流通等过程中安全和卫生带来的风险而普遍采用的值得信赖的卫生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系。同时，FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。欧盟在2000年公布的《欧洲食品安全白皮书》中也将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；2002年欧盟《通用食品法》进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。加拿大、澳大利亚、日本、韩国等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式要求。
HACCP体系自20世纪60年代由美国Pillsbury公司创立以来，已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，标志着HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。近年来，各国政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生又进一步推动了HACCP体系的广泛应用。
一些国家对进口食品已要求强制执行HACCP体系。美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为“HACCP体系是食品供应链从原料到消费全过程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工业用以管理食品生产、流通等过程中安全和卫生带来的风险而普遍采用的值得信赖的卫生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系。同时，FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。欧盟在2000年公布的《欧洲食品安全白皮书》中也将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；2002年欧盟《通用食品法》进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。加拿大、澳大利亚、日本、韩国等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式要求。
HACCP在我国的应用与发展
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国HACCP研讨会，1993年国内成功举办了首次水产品HACCP培训班。1996年农业部颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。近年来，特别是我国加入WTO后，一些国家针对我国食品业存在的问题启动“技术壁垒”，屡屡封杀我国农产品。技术壁垒让中国的食品出口备尝“碰壁”的苦头。只有建立有效的从食品原料的种养殖、加工、销售，直到消费者食用等整个环节的卫生安全监管体系，才能应对其他国家的重重技术“壁垒”。
2002年４月，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等６类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
为了改善我国食品安全状况，加快我国食品企业在食品质量和安全管理方面与国际接轨的步伐，我国出入境检验检疫局、质量技术监督部门、卫生部等与食品安全卫生相关的各级政府职能部门都在大力推广HACCP体系在食品行业中的应用。当前HACCP体系不仅在出品食品中有了长足的发展，而且在我们的日常生活中有HACCP认证标注的食品越来越多�；竦肏ACCP认证的食品企业也深感满意，产品质量稳定，员工的卫生意识大大提高，为与国际化生产模式接轨提供了条件。
HACCP在不同食品生产行业中的应用
由于HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的。该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害，于是成了世界各国间食品贸易第一道“关卡”。所以HACCP体系首先在水产、肉禽、低酸罐头等出口食品企业中得到了应用，其后不断扩展到与食品相关的企业中。
HACCP在乳制品中的运用
牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品。它的安全性直接影响到人们的身体健康。然而，近年来乳源性疾病频频爆发。1999年，比利时、荷兰相继发生因二恶英事件，造成的直接损失达3亿多欧元；2000年，日本雪印低脂肪牛奶中毒事件导致日本最大的乳制品公司倒闭；类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。随着认识到HACCP安全保障体系的重要意义，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为了乳制品加工贸易中不可或缺的环节。
HACCP体系在芦荟凝胶汁加工业中的应用
芦荟凝胶汁与其它非酒精饮料一样，历史长，普及广，消费量不断上升。但是，企业为了保持产品的生物完整性，往往采取不进行巴氏杀菌或尽可能降低杀菌温度、减少杀菌时间等措施，结果给产品带来了潜在的不安全因素。美国食品与药物管理局(FDA)将其作为一种“果蔬汁”处理，按照《果蔬汁产品HACCP法规》要求，芦荟凝胶汁加工企业必须执行HACCP体系。实践证明，HACCP控制程序能做到防患于未然，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。
３、HACCP在保健食品中的应用
保健食品是一种精细产品，其特殊性要求应该向高科技和高质量发展。保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，添加剂等。保健食品企业对原料、制作、加工和贮藏过程、产品的包装材料、包装方式，如果使用防腐剂，防腐剂浓度等都要进行风险分析。生产片剂、胶囊、口服液等产品还要考虑洁净厂房及其温度等相关因素。因此，企业应认真贯彻执行保健食品的GMP，只有采用并有效运行HACCP质量保证体系，才能与国际接轨，才能使新产品立于不败之地。
保健食品是一种精细产品，其特殊性要求应该向高科技和高质量发展。保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，添加剂等。保健食品企业对原料、制作、加工和贮藏过程、产品的包装材料、包装方式，如果使用防腐剂，防腐剂浓度等都要进行风险分析。生产片剂、胶囊、口服液等产品还要考虑洁净厂房及其温度等相关因素。因此，企业应认真贯彻执行保健食品的GMP，只有采用并有效运行HACCP质量保证体系，才能与国际接轨，才能使新产品立于不败之地。
四、HACCP体系在不同食物链环节上的应用
HACCP体系强调过程控制，而不是仅仅依赖对终产品的检验，其有效实施既能保证食品安全，又能避免生产浪费，是以最经济的手段制造出市场上最安全可靠的产品。其最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多，而且能提供相同程度的安全性和质量保证。因此，HACCP正在成为从农场到餐桌的整个食物链的安全卫生保证体系。目前世界各国开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、乳酸菌饮料、奶酪、蛋制品、沙拉类、糕点类、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁动物饲料等广泛的领域。近几年，在养殖行业、食品添加剂、包装物料方面推行HACCP体系有了新发展。
1、在水产养殖方面应用HACCP体系，就是要在亲体-幼苗-养成-销售整个过程中进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。对养殖场周围环境的控制，要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。对养殖水质监控，苗种安全控制，饲养管理上进行控制。正确的养殖管理中应用HACCP提高水产品的食用安全性，确保水产养殖产品无公害化、绿色化、环�；�。
2、在食品添加剂行业中的推行应用HACCP 。食品添加剂是食品加工业中地重要成份，它的安全性直接关系到产品的质量，许多食品出口企业要求向其供应食品添加剂的企业实行HACCP体系管理。将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的质量，而且塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。目前，HACCP系统在一种新型调味料肉类提取物生产中的得到应用，提高了肉类提取物产品的质量和生产管理水平，增加了产品安全性。
HACCP在食物链中的推动空间巨大，不止是食品生产企业，一些与食品相关的企业也在推行HACCP认证。一些出口食品企业的产品包装物的卫生安全保证措施不完善，对内包装及包装的印刷等内容没有做到有效控制。麦当劳就要求包括餐巾纸、食物包装纸盒等在内的供应商要通过HACCP认证。维达北方纸业（北京）有限公司是麦当劳和肯德基餐巾纸的供应商，他们于2002年7月通过HACCP认证，是全国生活用纸行业第一家通过认证的企业。推行HACCP认证，使企业的生产环境、车间布局、人流物流更加合理、工人的精神状态也比以前好，重要的是产品的卫生质量更加有保证。
五、目前我国HACCP体系运行中存在的问题
我国食品生产加工行业面临的现状：我国是农业大国，食品加工
工业在我国占的比重很大，复盖地域面广、涉及社会层次多、影响程度深。我国食品加工业包括屠宰、冷冻、肉制品、水产品、粮食加工及制成品、食用油、调味品、酒、饮料及其它农副产品加工等。我国是发展中国家，生产加工环境恶劣、条件简陋、设备陈旧、生产工艺落后，影响食品加工安全与卫生的隐患很多。
2、企业对HACCP体系的认识不足。国内食品企业在HACCP体系的推广应用上可分为强制性和自愿性两种方式，强制性方式主要针对部分出口的水产品、果疏等六类产品。生产这些产品的企业，他们对建立HACCP体系的态度和认识可分为两大类：一类是积极、主动的，如一些大中型企业、资金较雄厚的三资企业和经营管理者素质与专业水平较强的企业。这类企业品牌意识较强，为了跟国际接轨和为了外商看厂的需要，不论强制性产品还是非强制性产品都建立了HACCP体系，并在实际生产中认真执行该体系，使HACCP体系在控制产品的安全、卫生等方面确定发挥了作用。另一类企业对建立HACCP体系是被动、逃避的。这类企业多半资金缺乏，而且更重要的是管理经营者的认识不到位，表现出一种短期行为和短期效应，认为只要有人要我的产品，建不建立HACCP体系都一样。这些企业一旦被强制性要注建立HACCP体系，执行起来大多是流于形式，有时为了应付监管和验证还制造一些不实的材料。HACCP体系建立与运行是否成功，企业的态度和认识是主要因素。只有当企业确实想通过建立HACCP体系控制食品安全危害，提高产品质量，建立产品信誉度，那么，该企业就能在日常生产中积极主动执行该体系文件，保证体系有效、正常的运转。
3、实施HACCP计划前，企业自身的硬件条件有待落实。食品生产企业在进行危害分析、建立HACCP计划之前，首先自身的硬件（包括厂区环境、车间设施设备等）必须达到GMP法规的要求，这需要食品方面的专家指导和必要的资金投入。由于部分食品生产企业经营不太景气，硬件设备比较落后，从加工设备到车间的天花板、墙壁和地面都需要维修、保养。资金的短缺使这些硬件条件达不到GMP法规的要求，但企业在进行HACCP体系咨询和认证的投资还是有的，其结果就是产生了一个没有相应硬件支持的HACCP体系文件。这类企业要有效实施HACCP体系计划，显然是人们的美好愿望。同时，也反映出部分认证咨询机构对企业进行HACCP体系认证过程中不但缺乏客观、公正的态度，而且又落入只要有钱就能通过认证的怪圈。
4、从业人员的素质和稳定性需进一步提高。出口食品生产企业大多是劳动密集型的加工企业，依赖大量的人工操作。但是，对从业人员来说存在三个方面的问题。一是从事食品加工生产人员的素质不高，大多是初中文化水平，不但缺乏相关食品专业的知识，而且还存在许多不卫生的习惯，在对这些人员进行培训时存在一定的难度和有效性。二是有些产品生产的季节性强，企业从自身的利益出发，根据生产定单，需要时就临时招聘工人和技术人员，不需要就解聘。培训过的人员被解聘，对新招聘的人员企业又不能花时间进行有效的HACCP体系培训，卫生标准操作程序执行不到位。三是部分食品企业的实验室人员技术水平、操作能力低下，造成检测结果的准确性不够。任何一个好的体系、好的计划都是要有人来完成的，显然是不能很好地执行HACCP体系计划的。
5、HACCP体系运行中的部分记录缺乏真实性。在日常监管中，检验人员发现部分企业的HACCP体系记录文件马虎潦草。在车间的流水线上，现场查问HACCP体系小组成员有关体系等方面的问题时，大部分答不出来。现场记录在现场找不到。但是当企业在应付检查时才能拿出完整的记录来，他们各类记录的可行性和真实性很值得考证。而且对这类问题的发现和纠正只能在日常的检验检疫监管中实现，如靠年审、验证较难把关。
6、原、辅料的来源不稳定。企业在国内采购原、辅料时，供货方不能提供完整的检验检疫证明，往往是一张检疫证明，反复复印使用。有些企业没有固定的供货点，现代物流业的发展，导致了贸易方式的改变。如深圳本地区生产的农副产品有限，食品中尤其是一些禽肉及干货等原、辅料大多来自其他地区，实际是内贸转外贸加工，其提供的证书缺乏准确性和可追溯性。另外，企业本身一方面受检测技术条件的限制，另一方面对原、辅料的验收不够重视，导致进货验收如同虚设。在HACCP体系中，许多食品都是将原、辅料作为一个控制点，但在日常监管中发现这一控制点失控比较明显，问题也比较多。
六、进一步加大对HACCP体系在我国的推广应用力度
HACCP体系进入我国较晚，虽然国家有关部门已经把HACCP认证作为监督食品生产加工企业的有效手段。但是，国内企业对其认知度较低，由于企业和消费者并不十分了解HACCP认证，因此，它不能像其他国际标准认证一样得到快速发展。
1、政府主管部门应加大对HACCP认证的推行力度，倡导并鼓励食品生产、加工企业加快HACCP认证，加强食品生产、加工企业对HACCP的理解和认识。要通过行政手段制定与国际接轨的食品质量标准以及相应的法规，以确保食品安全。卫生部于2003印发了《食品安全行动计划》的通知，要求为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法。 目标是：2005年在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。 2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求。乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。 2006年在酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。 2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。
2、目前国内的食品行业协会发展较快，中小型企业的在实施HACCP时会遇到技术方面的问题，需要外界支持。行业协会可以借鉴美国的经验，为企业提供技术支持，包括为企业提供相关的专业知识技能培训；科研支持；提供基本的HACCP计划书及实施HACCP的一般模式；与企业全面沟通，帮助企业获得适宜的、最新的科研信息；为企业提供关于食品危害、风险方面的详细资料。促使企业认识到将HACCP体系引入给企业所带来的利益及其必要性。
3、企业要自主管理、自我约束。实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性。企业在建立实施HACCP体系时高度重视。只有企业的管理者理解了HACCP原理的内涵，明确企业通过建立和实施HACCP体系可以得到哪些益处，才能使体系的建立由受益者推动转为管理者推动。诚信为本，全员参与，对包括HACCP体系涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，全方位的培训，才能使企业充分理解、全面掌握、有效执行HACCP计划。
4、在食品供应链全过程全面实施安全管理体系。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。以食品供应链观点看，建立实施HACCP体系时，只有从整个食品供应链进行危害分析，分析生产过程中的所有潜在危害，包括原料、加工过程、产品贮存运输、消费等各个环节。也只有将HACCP体系应用于从食品原辅料生产到消费的全过程，才能显出其巨大效果。从源头抓起，从农场、养殖场到餐桌每一步骤，每一环节都有安全保障，包装辅料企业，饭店、餐饮业也应尽快实行HACCP体系管理。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。
2、目前国内的食品行业协会发展较快，中小型企业的在实施HACCP时会遇到技术方面的问题，需要外界支持。行业协会可以借鉴美国的经验，为企业提供技术支持，包括为企业提供相关的专业知识技能培训；科研支持；提供基本的HACCP计划书及实施HACCP的一般模式；与企业全面沟通，帮助企业获得适宜的、最新的科研信息；为企业提供关于食品危害、风险方面的详细资料。促使企业认识到将HACCP体系引入给企业所带来的利益及其必要性。
3、企业要自主管理、自我约束。实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性。企业在建立实施HACCP体系时高度重视。只有企业的管理者理解了HACCP原理的内涵，明确企业通过建立和实施HACCP体系可以得到哪些益处，才能使体系的建立由受益者推动转为管理者推动。诚信为本，全员参与，对包括HACCP体系涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，全方位的培训，才能使企业充分理解、全面掌握、有效执行HACCP计划。
4、在食品供应链全过程全面实施安全管理体系。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。以食品供应链观点看，建立实施HACCP体系时，只有从整个食品供应链进行危害分析，分析生产过程中的所有潜在危害，包括原料、加工过程、产品贮存运输、消费等各个环节。也只有将HACCP体系应用于从食品原辅料生产到消费的全过程，才能显出其巨大效果。从源头抓起，从农场、养殖场到餐桌每一步骤，每一环节都有安全保障，包装辅料企业，饭店、餐饮业也应尽快实行HACCP体系管理。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。
参考文献：1．《食品安全行动计划》．卫生部 卫法监发[2003]219号
2．周树南.食品卫生规范与质量保证[M].北京：中国标准出版，1997.
3．钱 和．HACCP体系在芦荟凝胶汁加工业中的应用江南大学食品学院
4．潘黔生．HACCP食品安全预防体系及其在水产养殖中的应用
原文下载：
《HACCP应用与发展情况分析》
