李开伟 饶毅萍
近年来食品安全事件频繁发生，而很多食品安全事件涉及到食品添加剂的问题，食品安全性受到越来越广泛的关注，因而食品添加剂的安全性也受到高度关注。
食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。”目前我国批准使用的食品添加剂包括为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。由于食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。
食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，其中绝大多数为化学合成物质，大量长期摄取会呈现毒性作用。特别是由于儿童的免疫系统发育不成熟，肝脏解毒能力较弱，极易对食品中的添加剂产生过敏反应。因此对儿童等特殊人群对添加剂的使用有特殊的要求，在使用时更应该慎重。
对于各种经过严格审批的食品添加剂，食品生产加工企业如果能够按照标准规范使用，在允许限量之内使用添加剂对消费者的健康是有保证的。但一些食品生产企业在生产加工过程中为了追求经济利益，没有加强对食品添加剂的控制，经常出现因为食品添加剂的食品安全事故。在使用食品添加剂的过程中主要存在以下的问题：
一、食品添加剂的超量使用。食品添加剂只有在规定范围和允许限量之内合理使用才能保证消费者的安全健康，但在每次抽查的不合格食品名单，几乎都有因为食品添加剂超标导致产品不合格的情况出现，特别是色素、防腐剂、漂白剂、糖精、甜蜜素等。
二、将不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用。如将吊白块、福乐马林、石蜡、荧光增白剂等这些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康极不负责任，应当进行严厉查处。
三、没有使用食品级的食品添加剂。食品生产加工企业使用的食品添加剂必须使用食品级的食品添加剂，但有些食品生产企业为了降低成本而使用工业级的产品。由于工业级产品的纯度不够，致使产品中的重金属超标。如面制品中使用工业级碳酸氢钠，致使产品中铅和砷含量大大超标。
针对食品添加剂在食品生产过程中存在的问题，食品生产企业通过建立HACCP体系，运用HACCP理论进行有效的控制，保证食品的安全。HACCP体系以科学性和系统性为基础，通过识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性。但由于HACCP理论是从国外引进，HACCP体系应用准则产生至今的时间不是很长，不少食品生产企业在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的具体情况进行科学地分析，未能制定出切实有效的HACCP计划对食品添加剂进行有效控制，经�；岢鱿忠韵碌奈侍猓�
一、在进行危害分析时没有关注食品加工工艺本身存在的潜在危害。由于对HACCP理论的理解不够透彻，在进行危害分析时没有关注食品加工工艺本身存在的潜在危害，没有将添加剂的危害识别出来。如某糖果厂在其危害分析工作单中对配料步骤潜在化学危害的分析
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加工
步骤
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确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害显著吗？（是／否）
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对第３列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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这步骤是关键控制点吗？（是／否）
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配料
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生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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通过SSOP控制
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化学危害
无
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物理危害
无
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在上面的危害分析工作单中，食品加工过程有使用添加剂，但在危害分析时却没有将添加剂的危害识别出来。在建立HACCP体系过程中，一些工厂对生物危害往往比较重视，分析得也比较祥细，而物理危害相对比较直观，容易分析到，但对食品加工工艺存在和食品本身的化学危害考虑得不是很周到，分析得不全面。如生产过程中加入的添加剂、霉变的玉米、花生产生的黄曲霉毒素，腐烂的苹果中的棒曲霉毒素，鱼类中含有的组胺、毒素。如果在进行危害分析时，没有对危害进行全面的分析，则导致没法对这些危害进行有效的控制，则企业建立的HACCP体系是不科学的。
二、没有将食品添加剂的危害显著性识别出来。在进行危害分析时，在判断添加的食品添加剂是否是显著危害时，部分企业判断不准确：
(一)有的企业仅凭食品添加剂是生产过程正常加入的配料就主观判断不是显著危害。如某罐头厂在其危害分析工作单中对配料步骤添加剂是否是显著危害的分析
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加工
步骤
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确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害显著吗？（是／否）
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对第３列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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这步骤是关键控制点吗？（是／否）
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配料
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生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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通过SSOP控制
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化学危害
添加剂
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否
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生产过程正常加入的配料
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物理危害
无
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在上面的危害分析工作单中配料步骤有使用添加剂，但在危害分析判断是否为显著危害，仅凭是生产过程正常加入的配料就主观判断不是显著危害，依据显然不够充分。
(二)有的企业认为食品添加剂的危害可以通过SSOP控制，不是显著危害。如某肉脯厂在其危害分析工作单中对配料步骤添加剂是否是显著危害的分析
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加工
步骤
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确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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潜在的食品安全危害显著吗？（是／否）
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对第３列的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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这步骤是关键控制点吗？（是／否）
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配料
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生物危害
致病菌污染
致病菌繁殖
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否
否
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通过SSOP控制
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化学危害
添加剂
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否
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通过SSOP控制
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物理危害
无
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在上面的危害分析工作单中配料步骤有使用添加剂，并将其危害识别出来，但在危害分析判断是否为显著危害时，认为可以通过SSOP控制，判断其不是显著危害。在对工厂进行验证或认证的过程中，经�；崤龅缴厦娴那榭�，随便分析通过SSOP控制的危害就不是显著危害，但在SSOP的具体内容上却没有相应的控制措施。如上面的例子中，由于添加剂的危害主要是添加剂的使用，即这类食品中是否适合使用此类添加剂，以及是否按规定的标准限量使用，特别是使用量的问题。使用量涉及到规定的标准限量、计量器具的校准、超量使用的纠偏、具体使用量的记录、使用量检测验证的周期等，而一般的卫生标准操作程序(SSOP)其中只有涉及到有毒有害物品的选用、标识、贮存、使用的记录等,基本达不到对食品添加剂危害的有效控制。
三、忽视或回避添加剂的使用。食品生产企业使用食品添加剂非常广泛，但企业有的是由于诚信的问题，有的是基于保密的考虑，不愿意将有关的信息公开，隐瞒或回避添加剂的使用。如一些熟虾的加工企业，在加工过程中为了提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味，在加工过程中使用三聚磷酸钠进行浸泡。罐头企业应用食品添加剂也很广泛，如果蔬罐头的酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、增味剂、水分保持剂，肉类罐头的护色剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂，以及罐头加工用的香辛料。很多企业存在诚信的问题，建立HACCP体系目的是为了达到通过验证或认证，而不是从企业提高管理水平考虑，故意回避或忽视食品添加剂的使用。由于食品生产企业使用食品添加剂都有一定的限量，超过了限定的标准，就可能给人类食用带来安全危害，如肉类罐头中添加的亚硝酸盐、山梨酸盐，果蔬类罐头中的护色剂和漂白剂等，食品加工企业必须对这些添加剂的使用进行控制，将可能造成危害的添加剂使用纳入HACCP计划的控制范围，从而将添加剂对人类的危害降低到可以接受的水平。
四、制定的HACCP计划表没有可操作性。如某公司的HACCP计划表
公司名称：XX公司 公司地址：XX路XX号 产品名称：XX
贮存：常温下保存 预期用途：即食 消费者：一般公众
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关键控制点
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显著危害
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关键限值
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监 测
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纠偏措施
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记录
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验证
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什么
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怎样
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频率
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人员
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调配
CCP2
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食品添加剂
苯甲酸钠
山梨酸钾
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苯甲酸钠≤100mg/kg
山梨酸钾≤100mg/kg
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苯甲酸钠、山梨酸钾含量
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送样检测
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每批
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质检员
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重新调配
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检测记录表
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审核检测记录
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在本例中，某公司生产过程的调配工序使用了苯甲酸钠和山梨酸钾，根据其危害分析的结果和GB2760的规定，其使用量应受控制，该公司采用送样检测的方法，来监控调配工序苯甲酸钠和山梨酸钾的含量，由于送样检测需要比较长的时间，不能在现场及时完成，对调配这一个CCP的监控来说并不是一个好的监控方法，应当重新设计一个能在现场及时完成的方法作为该CCP的监控。
五、照搬别人现成的HACCP计划。一些工厂经常为了方便而按照别人的模式照搬现成的HACCP计划，没有制定切合工厂实际的HACCP计划。因为即使是同一种产品（如虾），只要它的预期用途不同，比如适应人群不同，对亚硫酸盐过敏的人群不适合吃亚硫酸盐超过一定限量的虾，对它的控制就应该对亚硫酸盐超过一定限量的虾进行标识。即使是同一产品，同一加工工序而在不同的工厂仍然可能存在着不同的危害，因此各个工厂应该根据自己的情况制定切合工厂实际特定产品的HACCP计划。
HACCP体系作为一种预防性的食品安全质量控制体系，食品生产企业建立HACCP体系就是从原料至成品全程进行控制，将食品安全危害消除在生产过程中，或者降低到消费者可以接受的水平。为了保证运用HACCP体系能够对食品添加剂进行控制，应从以下几方面进行控制：
一、加强企业的诚信建设，克服HACCP实施不到位。企业要建立一个质量管理体系，首先应有企业最高领导的重视，确保企业不能存在诚信的问题，不能为了达到通过验证或认证，故意回避或隐瞒食品添加剂的使用，更不能违法使用禁用的添加剂。企业应从提高管理水平考虑，通过科学的控制方法，将食品安全危害消除在生产过程中，或者降低到消费者可以接受的水平。另外，应提高企业管理人员的素质，保证企业在质量管理体系实施过程中不弄虚作假，保证HACCP体系的有效实施。
二、加强对HACCP有关知识培训。一些企业为了建立HACCP体系，只注重硬件的建设，购买了先进设备，但对软件的投入不足，对相关的法律法规不熟悉、甚至使用过时的法规、标准。有些企业生产管理人员的素质偏低，HACCP小组成员连HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP计划漏洞百出。有些企业虽然体系文件制定得非常好，但由于缺乏对一线生产操作工人的培训，操作工人没有按要求对关键控制点进行有效的监控，当发现偏离关键限值时没有及时按HACCP计划的要求采取纠偏行动，导致HACCP体系不能有效运行。加强HACCP有关知识的培训是企业建立HACCP体系的基础，只有掌握HACCP的有关知识，熟悉相关的法律、法规，才能科学运用HACCP理论对食品的危害进行有效的控制，保证食品的安全。
三、进行全面科学的危害分析是关键。应以科学的态度进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。根据CAC《HACCP体系及其应用准则》“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。”在进行危害分析的过程，应全面掌握加工工艺本身存在的潜在危害。只有进行科学的危害分析，才能针对危害制定控制措施，将食品安全危害消除在生产过程中，或者降低到消费者可以接受的水平。
四、制定的HACCP计划表应有可操作性，能够对关键控制点及时进行监控。根据CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求，监控应能及时提供信息，以便做出调整，确保加工受到控制，防止超出关键限值，由于监控结果关系到是否需要进行加工调整，因此绝大多数CCP点的监控需要快速完成，耗时太长的分析测试不是适宜的监控方法。如在监控添加剂的限量时，采用如称量等比较直观的监控方法，因为监控一般应能够在现场快速完成。
随着人们对食品安全卫生要求的提高，政府部门对食品生产企业监管力度的加大，从国家对食品统一抽查的情况来看，产品的质量有所提高，但每次公布的不合格项目很多是涉及食品添加剂的问题，所以应该加强企业的诚信建设，科学运用HACCP原理对食品添加剂进行控制，确保食品的安全。
参考文献：
水产品HACCP实施指南 福建人民出版社
美国水产品HACCP培训与教育联盟 食品加工的卫生控制程序 济南出版社
《HACCP体系及其应用准则》 CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)
《利用HACCP对食品添加剂的危害进行控制》
