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张连慧
摘要：餐饮业食品安全问题已逐渐成为政府高度重视、广大消费者日趋关注的一个大问题，其中由于生物危害造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病仍然占主要位置，因此生物危害分析在餐饮业HACCP体系建立的过程中显得尤为重要。本文主要对餐饮业HACCP体系建立过程的常见的8种细菌危害即金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌及病毒、寄生虫生物危害进行科学的分析，并提出切实有效的控制措施，为建立经济、有效的HACCP体系提供一定的理论支持。
关键词：餐饮业 生物危害 分析 控制
1.前言
随着生活水平的提高及生活节奏的加快，餐饮业在我们的生活中扮演着越来越重要的角色。但是由于餐饮行业经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变，日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，增加了供餐食品在加工过程中生物危害发生的几率，餐饮业已成为导致食物中毒发生的高风险行业，现正受到政府、行业和消费者的广泛关注。从另一个角度来看，据预算2008年奥运会期间各代表团、新闻记者、工作人员总数有近25万人，预计供餐超过1300万份，北京奥组委一直十分重视奥运会食品的安全问题，因为这关系着“绿色奥运”的成败。因此，对食品中的危害进行有效地控制，是当前食品、餐饮工作者及卫生监督部门面临的重要工作。近几年来，因食品加工、贮存不当等生物危害造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病仍然占主要位置，我国卫生部公布2003年重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡，与2002年比较，中毒人数、死亡人数分别增加了80.7%和134%[1]；据2004年10月在泰国曼谷召开的世界食品安全大会资料显示：每年全世界因食用不安全食品至少导致20亿人生病[2]；2006年4月广州大学城百余名学生发生由沙门氏菌感染引起的食物中毒，因此生物危害分析在餐饮业HACCP体系建立的过程中显得尤为重要。本文将对餐饮业HACCP体系建立过程的常见生物危害进行科学的分析，并提出切实有效的预防措施，为建立经济、有效的HACCP体系提供一定的理论支持。
2.生物危害的引入
对于危害的理解，国际食品法典委员会（CAC1997）定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态；美国食品微生物标准国家委员会（NACMCF）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。所以顾名思义，生物危害是指任何导致消费者健康问题的生物因素，包括有害的细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）、寄生虫。一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌、藻类能产生有害的毒素，但通常将这些毒素归纳为化学危害的范畴），根据导致危害的微生物分类，将生物危害分为细菌危害、病毒危害、真菌危害和寄生虫危害。一般而言，餐饮业食物中可能存在的生物性危害有：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7等[3]；涉及的生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品的烹饪过程，下文将结合不同种类的生物危害展开详细讨论。
2.1细菌危害及其预防措施
细菌危害能导致食品感染或食品中毒。一般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌，因此，餐饮行业的工作人员应查阅该领域相关的参考资料，充分了解相关的微生物及致病菌的种类及其危害程度，这也是HACCP体系建立的核心内容之一。
2.1.1 金黄色葡萄球菌（Staphlococcus aureus）
金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌，最适生长温度为30~37℃，产毒素最适温度为21~37℃，另外，该菌能够在冰冻环境下生存。环境中，金黄色葡萄球菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60％健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性，100°C、30min仍保持部分毒性（据报道，肠毒素在131℃下加热30min后才能破坏），巴氏消毒和一般烹调温度不能破坏这类毒素�？赡芤鸾鸹粕咸亚蚓澄镏卸镜氖称分饕ㄇ�、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。此外，凉粉、剩饭、米酒等都曾引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
餐饮业食品在加工、运输、销售及食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容易产生金黄色葡萄球菌危害，这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施有：
¯减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
¯控制食品加工场所的温度；
¯要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
¯调离皮肤有创伤的加工人员。
2.1.2 沙门氏菌（salmonella）
沙门氏菌具有鞭毛，能运动，不产生孢子，革兰氏阴性。生长温度范围为5~46°C，最适繁殖温度为20~37℃，在人体中（35~37℃）25min繁殖一代，在pH＜4的环境中不生长。一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的[4]。食入活菌的数量越多，导致疾病的机会越大，对正常人而言，摄入约1×106个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌能产生内毒素（毒素留在细菌细胞内）而使感染者致病。一般说来，从摄入沙门氏菌道出现症状的时间间隔比葡萄球菌食物中毒出现症状的时间间隔长。沙门氏菌的致死率也很低，对数死亡发生在婴儿、老人或因患有其他疾病而身体虚弱者。沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行动物肠道内，鱼类、甲克类或软体动物中不存在沙门氏菌。但是，如果沿海环境受到污染或海产品捕捞后收到濡染后，沙门氏菌会进入海产品内。虽然家禽和家畜的肠道及其他组织存在沙门氏菌，但这些动物并没有任何感染的症状，因此，长期以来一直没有解决新鲜家禽受沙门氏菌污染的问题。例如，在用于烧烤的新鲜童子鸡中，70％有沙门氏菌。具体涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
沙门氏菌很容易通过人和动物传播，餐饮业食品加工过程中，若操作人员或环境卫生不过关，沙门氏菌会以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食物进行传播，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后的热杀菌措施不够彻底，未能有效杀死沙门氏菌，这样就很容易引起沙门氏菌食物中毒[5]。另外一种情况是食物虽经过有效的热杀菌，但是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜条件下储存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底（这种情况在熟制冷荤食品中极易发生，因为冷荤菜用的肉类多是预先加热好后，根据顾客的需要进行处理）。
预防沙门氏菌危害的措施包括：
¯烹调过程中，加热时间要充分；
¯将要贮存的食品于4℃（40°F）或4℃以下温度冷藏，防止沙门氏菌生长；
¯尽量缩短储存时间，防止烹调或煮制后交叉污染；
¯禁止病人和沙门氏菌携带者进入操作区；
¯彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。
2.1.3 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
副溶血性弧菌又称嗜盐菌，在含盐3～3.5%的培养基中，37℃pH7.5～8.5时生长最好，无盐时不生长。该菌的致病性为进食含有该菌的食物后副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。临床表现为以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，潜伏期短者为3～5小时，一般为14～20小时。重症者脱水，少数病人可再现意识不清，病程为2～4天，一般愈后良好。
副溶血性弧菌广泛生存近岸海水和鱼贝类食物中，温热地带较多。我国华东沿海该菌的检出率为57.4～66.5%，尤以夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均为45～48%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%，目前副溶血性弧菌食物中毒占细菌性食物中毒的第三位，有的沿海城市可占第一位。引起中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类、海蟹、海蜇等，其次为肉类、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜、腌肉等引起。?
对该菌的预防措施为：
对该菌的预防措施为：
¯避免生食水产品；
¯彻底加热海产品；
¯防止加热后的海产品受到交叉污染；
¯海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。
¯鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，需加热100℃并持续30分钟；对凉拌食品要清洗干净后置食中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌；海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。
2.1.4肠出血性大肠杆菌O157:H7（Enterohaemorrhagic E.Coli）
大肠杆菌（E.coli）是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌。大多数大肠杆菌菌株无害。然而，一些菌株，例如肠出血性大肠杆菌可引起严重的食源性疾病。它主要通过食用被污染的食物传染给人类，这些食物如生的或烹调不彻底的绞碎肉制品和原料奶。它作为一个公共卫生问题的重要性得到承认是在1982年继美利坚合众国的一次该病暴发之后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。1996年在日本发生的肠出血性大肠杆菌O157:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了肠出血性大肠杆菌的散发性感染和暴发流行[4]。日本、加拿大及瑞士等国已将肠出血性大肠杆菌O157:H7列为必须报告的传染病，予以高度重视。我国于1988年首次分离到肠出血性大肠杆菌O157:H7，从已有的流行病调查资料来看，我国亦存在肠出血性大肠杆菌的散发病例，但尚未有暴发流行的报道。
肠出血性大肠杆菌产生的毒素称为志贺样毒素或类志贺毒素，这是因为它们与志贺氏痢疾杆菌产生的毒素相似。肠出血性大肠杆菌可在7℃～50℃的温度中生长，其最佳生长温度为37℃。一些出血性大肠杆菌可在pH值达到4.4和最低水活度（Aw）为0.95的食物中生长。通过烹调食物，使食物的所有部分至少达到70℃以上时可杀灭该菌[7]。肠出血性大肠杆菌引起的疾病症状包括腹部绞痛和腹泻，一些病例可能发展为血性腹泻（出血性大肠炎）�；箍赡艹鱿址⑸蘸团煌�。潜伏期3～8天，平均为3～4天。大多数病人10天内康复，但是有少数病人（特别是幼儿和老年人）的染病可能发展为威胁生命的疾病，例如溶血尿毒综合症。溶血尿毒综合症的特点是急性肾衰竭、溶血性贫血和血小板减少。据估计，10%的肠出血性大肠杆菌感染者可发展为溶血尿毒综合症，病例死亡率为3%～5%。总体来说，溶血尿毒综合症是幼儿急性肾衰竭的最通常原因。25%的溶血尿毒综合症病人可发生神经并发症（例如癫痫发作、中风和昏迷），在大约50%的幸存者中发生通常是轻型的慢性肾病。人际接触是通过口粪传播的一个重要方式。有报告不症状带菌者的情况，这些人没有疾病的临床症状但是能够感染其他人。出血性大肠杆菌可在成人排泄物中存在大约一周或少于一周，但是在儿童中存在的时间更长。访问农场或其它公众可能直接接触耕畜的地方也被确定为感染出血性大肠杆菌的一个重要危险因素。
肠出血性大肠杆菌的感染可形成直接传播（动物→人，人→人），也可以通过间接传播（食物、水源→人）。涉及O157:H7大肠杆菌暴发的食物包括未煎透的汉堡包、风干肠、未经高温消毒的新鲜苹果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越来越多的暴发与食用水果和蔬菜（芽苗菜、生菜、凉拌卷心菜、色拉）有关，污染可能是由于种植或处理期间的某一阶段接触到家畜或野生动物的粪便。也从水源（池塘、溪水）、井和水槽中分离出肠出血性大肠杆菌，并发现它们在粪便和水槽污垢中能够存活数月。受粪便污染的水和其它食物以及食物制备期间的交叉污染（与牛肉和其它肉制品、受污染的板面和厨房用具）也将导致感染。
控制方法：
¯充分加热杀菌；
¯控制环境卫生并在在4°C（40°F）以下冷藏产品；
¯防止烹调过程中发生交叉污染；
¯禁止有病人员加工食品。
2.1.5 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。李斯特氏菌有多种型，其中单核细胞增生李斯特氏菌是唯一能引起人类疾病的[6]。单核细胞增生李斯特氏菌是一种兼性、无芽孢、无荚膜、周生鞭毛、能运动的球形杆菌。幼龄培养物活泼，革兰氏阳性，48小时后革兰氏阴性。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病，在感染后3～70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。该菌在自然界中分布广，存在于土壤、水域（地表水、污水、废水）、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽；生存环境可塑性大，能在2-42℃下生存（也有报道0℃能缓慢生长）能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖：酸性、碱性条件下都适应。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一[7]。食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌对人类的安全具有危险。餐饮业中带菌较高的食品有：牛奶和乳制品、肉类（特别是牛肉）、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇凌等。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85～90%的病例是由被污染的食品引起的。
控制措施：
¯单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。
¯单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的控制手段。
¯由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。
2.1.6 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、产气杆菌。广泛分布于自然环境中，土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等都有该菌的存在；最适生长温度为25～37℃，最适产毒温度为20～35 ℃，最适生长pH为6.0～8.2，适宜的水分活度≥0.9，产芽孢且强耐热性：正常加热温度下仍能够存活，通常将其作为罐头杀菌效果的指示菌。
该菌能够产生一种毒性极强的神经毒素（在人类已知的生物毒素中居第二位），导致肉毒梭菌食物中毒。潜伏期一般在12～48小时，其中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性损害，头晕及视物模糊。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致死亡[7]。由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能够在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装（特别是餐饮业厨师自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。餐饮业常涉及的食品主要为污染的腌菜、酱菜、豆酱、豆豉、罐头等发酵食品。根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：适当的卫生、冷藏以及将食品煮透，针对餐饮行业来说，具体控制途径为：
¯食品加工前应对食品原料彻底清洁处理，自制发酵酱类时，盐量要达到14％以上；
¯加工后的食品应避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放；
¯对可疑食物彻底加热以破坏细菌毒素，预防中毒的发生。
2.1.7 志贺氏菌（Shigella spp.）
志贺氏菌属是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。无芽胞，无荚膜，无鞭毛，多数有菌毛，兼性厌氧菌。
本属细菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，一般56～60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。感染后临床表现：潜伏期6～24小时，剧烈腹疼，多次腹泻，水样、血样或粘液便，体温40℃，里急后重。引起中毒的食物：肉、奶及其熟制品。对该菌的预防措施为：
¯消除人类粪便对水源的污染；
¯控制食品加工人员的个人卫生，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手；
¯禁止病人和志贺氏菌携带者进入加工场所。
2.1.8 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）
蜡样芽胞杆菌广泛分布于自然界中，生长繁殖的最适温度为28～35℃，最容易受污染的食物是米饭、馒头、面条、包子、面包以及豆制品等。对于淀粉类食物尤其是剩饭或剩面条，在留作下顿或第二天当作泡饭或炒面食用时，往往由于被污染的蜡样芽胞杆菌的大量生长繁殖而引起食物中毒。另外，熟肉制品和乳制品也容易受蜡样芽胞杆菌污染，也同样可引起蜡样芽胞杆菌性食物中毒。
蜡样芽胞杆菌食物中毒的症状有呕吐型和腹泻型两种，呕吐型主要以恶心、呕吐、腹痛等为主要症状，也可有头昏、四肢无力、口干等症状，病程8～1O小时左右；腹泻型主要以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，病程16～36小时左右。
预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施：
¯主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物；
¯对于确还新鲜不变质的上一顿剩下来的米饭或面条，也应在食用前进行彻底加热后方可食用；
¯由于蜡样芽胞杆菌在1 6～5 0度均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。
2.2 病毒危害及其预防措施[7]
食源性病毒跟食源性致病菌不同，病毒只是简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；且食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。但对食源性病毒，人体细胞是最容易感染的宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫可能尚没有对付病毒的更好方法。常见的食源性病毒主要有：
⑴甲型肝炎病毒（HAV）：是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。
⑵诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。
⑶疯牛�。˙SE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品面被感染。
⑷口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。
⑵诺沃克病毒（SRSV）：该病毒攻击力高，症状是腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。
⑶疯牛�。˙SE）病毒：该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛的产品面被感染。
⑷口蹄疫（FMD）病毒：该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要手、足、粘膜等造成损伤。
一般而言，食品受病毒污染的途径主要包括：
¯环境污染使产品受病毒污染；
¯灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒；
¯使用污染的饮用水清洗或用来制作食品；
¯受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入。
针对上述传播途径，对病毒的控制措施为：
¯对捕捞区监测;
¯防止粪便直接或间接污染食物;
¯加工者保持良好的个人卫生。
2.3寄生虫危害及其预防措施
寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内。常见的食源性寄生虫主要有圆形孢子、隐抱子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等。圆形孢子通常通过食用新鲜、非冷冻的产品而传播。隐孢子虫可致严重腹泻，造成宿主死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫感染主要是通过食用带有这些寄生虫的鱼类所致。旋毛虫、囊尾蚴主要通过人类食用污染的猪肉而使人感染发病[7]。寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。
寄生虫的预防主要通过下述方式：
¯要养成良好的卫生习惯，不吃生的抓果蔬菜或洗净开水烫过后食用；
¯食品操作人员保持良好的个人卫生；
¯向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透、熏熟的鱼；
¯适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；
¯充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70天；
¯对于那些倾向于生吃、腌制或半加热产品中鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。
餐饮企业实施HACCP管理，科学地对生物危害进行控制，一定程度上能够有效地保证食品的卫生安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有益于保障广大消费者权益及身体健康，更新餐饮行业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平，提高企业知名度、信誉度和市场竞争力；另一方面，有利于卫生监督管理部门加强督导监管力度，不断地提高对餐饮行业的监督水平和效率，有效控制和规范餐饮业生产经营者行为活动，促使其食品安全控制体系的运行始终处于受控状态，持续改进，从根本上保证餐饮食品的安全。
参 考 文 献
[1]中华人民共和国卫生部.卫生部关2003年全国重大食物中毒事件情况的通报,中国食品卫生杂志,2004,16(3):268.
[2]杨家琦.餐饮业建立和实施HACCP体系的可行行分析,口岸卫生控制,2004,9(6):4.
[3]熊敏,严利强.餐饮业建立HACCP体系的核心——危害分析和关键控制点的选择,食品安全,2006(3):50-52.
[4]Soriano JM, Rico H, Molto JC, et al.Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control.13(2002):253-261.
[5]Berends BR, Knapen FV, Mossel DAA, et al. Salmonella spp. on pork at cutting plants and at the retail level and the influence of particular risk factors. International journal of food microbiology.44(1998):207-217.
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[7]钱和,王文捷.HACCP原理与实施.中国轻工业出版社.2002.
《餐饮业HACCP体系建立常见生物危害分析及控制》
