陈秀开 连云港出入境检验检疫局
摘要 本文将目前我国贝类卫生控制体系与美国NSSP（国家贝类卫生计划）进行比较研究，找出了我国在贝类卫生控制方面存在的主要差距，并从官方和企业两方面就如何建立和完善我国贝类卫生控制体系提出建议，在此基础上，对软体贝类来自捕捞区域的病原体、天然毒素和环境污染物等危害进行了分析，确定了不同预期用途和加工方式贝类的关键控制点。
关键词 NSSP；贝类；HACCP
0前言
我国生活着800余种海洋贝类，贝类养殖产量占世界的60％左右，是我国水产品出口创汇的重要品种。但是欧盟和美国等国家以我国贝类卫生控制不符合其相关规定为由，停止了对我国贝类产品或生鲜贝类的进口，尽管我国出口贝类生产企业已建立并运行HACCP体系，但由于我国官方贝类卫生控制体系尚不健全，贝类特别是生鲜贝类产品HACCP建立和执行过程中未充分考虑美国NSSP的要求。本文主要分析我国贝类卫生控制方面存在的差距，并就如何运用NSSP的要求建立HACCP体系和完善官方贝类控制体系提出建议。
1.我国在贝类卫生控制方面与美国NSSP存在的主要差距
美国NSSP是由美国食品和药品管理局（FDA）和“州际贝类卫生委员会”（ISSC）所认可的对生产和销售供人类消费的贝类进行卫生控制方面的联邦、州合作计划。目的是通过联邦与州之间的合作和各州贝类计划的一致性来提高改善在各州流通的贝类卫生。参加NSSP的有贝类生产州的机构、FDA和贝类企业。根据与FDA之间的国际协议，国外政府也可以参加NSSP。2004年11月，ISSC/FDA对NSSP进行最近一次大幅度的修改和补充,发布了《贝类卫生控制指南》。该《指南》对风险评估和风险管理，实验室认可、原料贝生长区分类、监控、采捕、养殖、暂养、湿贮、运输、净化和各种加工方式的HACCP要求等做了详细规定。通过对我国贝类卫生控制体系与该《指南》的对比分析，我国在贝类卫生控制方面与美国NSSP存在的主要存在以下差距：
1.1在立法方面：
美国NSSP已形成比较完善的贝类卫生控制体系，而我国尚未建立完整的贝类卫生控制法规体系，目前主要有两个部门规章，一个是国家渔政渔港监督管理局发布的《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》，一个是国家质检总局发布的《出口贝类卫生管理规定》，国家认监委颁布的《出口水产品生产企业注册卫生规范》也对贝类原料的控制做出了规定，但上述两个规章对海区划分等管理规定不统一，未对贝类生产全部环节做出系统的规定�！�
1.2在贝类卫生控制体系参与者的合作方面：
质检总局和海洋渔业管理部门等相关贝类卫生管理机构未实现管理体系的衔接，内销和出口贝类管理体系不统一，需要建立统一的贝类卫生控制体系，需要建立两个部门合作的法律接口，两个部门同贝类企业一道作为贝类卫生控制计划的参与者共同做好贝类卫生控制工作。美国FDA、ISSC和贝类企业在NSSP方面的合作方面的经验值得我们借鉴。
1.3在执法力度方面：
执法力度有待进一步加强，在海区划分、水质监控、原料追溯、养殖场管理、采捕管理、净化处理等环节的管理还不到位。
1.4在法规可操作性方面：
我国在贝类卫生控制方面尚未建立系统的控制措施，在风险评估和风险管理、实验室管理、海区划分、湿贮、采捕、运输等方面缺乏系统的官方控制措施，部分规定不详细，缺乏可操作性。而美国NSSP在贝类卫生控制体系较为全面、系统，具有较强的可操作性。
1.5我国对生食贝类尚未建立专门的卫生控制措施，如原料贝的温度控制、采捕水温、运输时间的规定。
1.6在贝类生产者的法律意识方面：
贝类养殖、采捕者、生产者的法律意识不强，文化素质相对较低，对贝类卫生控制要求缺乏了解，缺少对贝类卫生控制法规和管理要求的培训。在美国，盲目、违规扩大养殖规模和改变养殖地点、区域、品种被认为是不可能发生的事情，而国内在此方面差距巨大。
1.7缺乏切实可行的可追溯制度：
我国尚未建立完善的贝类追溯体系，我国已要求出口贝类生产企业建立了产品追溯制度和程序，但由于贝类原料缺乏系统的控制，无法做到对每个养殖企业的情况有清楚的了解，加之流通过程中管理混乱和生产者的法律意识不强，可追溯制度难以执行。
1.8养殖区域和养殖场的管理不到位：
在现行的管理模式下，无法做到养殖规模和养殖区域的严格管理。养殖数量监督不到位，虽有发证制度但监管不力。
1.9监控手段不健全：
1.9监控手段不健全：
近年来，国家在相关监控工作方面采取了很多措施，花费了不少精力，但由于经费有限和地域广大，监控工作仍未达到定点监控和连续监测的目的，监控工作更多的表现为普查和调查的性质，覆盖面低，亟待改善。监控技术相对滞后，监控项目较少、目标项目的针对性不强等制约了监控工作的质量，特别是有些地方部门的地域观念和本位主义，制约了监控工作的真实性和有效性。
2.如何运用美国NSSP建立和完善我国出口贝类HACCP体系
2.如何运用美国NSSP建立和完善我国出口贝类HACCP体系
2.1建立和完善我国官方贝类卫生控制体系是有效运行贝类产品HACCP体系的基础。鉴于我国在贝类卫生控制方面与美国存在的差距，有必要有针对性地借鉴美国NSSP在贝类卫生控制方面的做法，逐步完善我国贝类卫生控制体系，笔者主要从官方和企业两方面提出以下建议：
2.1.1在官方控制方面：
2.1.1.1需要完善贝类卫生控制法规体系，进一步整合内外销贝类管理体系。
质检总局和海洋渔业管理部门等相关贝类卫生管理机构应实现管理体系的衔接，建立统一的贝类卫生控制体系，并建立两个部门合作的法律接口，相关管理部门和地方政府应充分合作，整合资源，同贝类企业一道作为贝类卫生控制计划的参与者共同做好贝类卫生控制工作。目前部分地区检验检疫部门与海洋渔业部门在贝类卫生控制方面已开展了很好的合作，但管理体系尚有待深度融合。
2.1.1.2需要建立系统的控制措施。
在风险评估和风险管理、实验室管理、海区划分、养殖场和暂养场管理、湿贮、采捕、运输、加工、追溯、预警等方面应制定详细的管理措施，使贝类卫生控制体系既全面又有较强的可操作性。
2.1.1.3贝类管理部门应加强对贝类卫生控制方面的执法力度。
建议每个地区的相关贝类管理部门联合制定贝类卫生控制计划，并将管理和监控经费纳入预算，特别是海区划分、监控和采捕许可工作，很多地区尚未得到落实，上述工作是执行贝类卫生管理体系的基础，建议相关部门特别是渔业部门加大管理力度，不合乎要求的一定要严肃处理。要打破地域观念和本位主义，要有全国一盘棋的仪式�！ �
2.1.1.4开展 “区域性”贝类卫生控制体系认证。
各地发展水平相差悬殊，短期内建立等同美国NSSP的贝类卫生控制体系难度较大，建议在现有贝类监管体系的基础，先在贝类产量较大和条件成熟的区域开展 “区域性”贝类卫生控制体系认证，起到以点带面的作用，然后逐步建立和实施全面的贝类卫生控制体系。
2.1.1.5建立专门的生食贝类卫生控制措施。
建议参照美国NSSP对生食贝类建立专门的卫生控制措施，如原料贝的温度控制、采捕水温、运输时间的规定，以确保生食贝类的安全，逐步实行生鲜贝类的对美对欧出口。
2.1.2在贝类企业方面：
2.1.2.1建议对贝类养殖、采捕、暂养、净化和加工企业实行严格的许可制度，严禁在贝类禁捕海区养殖或采捕贝类。
2.1.2.2推行GAP、GMP和HACCP管理。
由于我国在贝类养殖、采捕、暂养、运输等环节尚无详细的官方卫生控制HACCP措施，建议对贝类养殖、采捕等环节推行GAP管理，对运输、净化、湿储、加工等环节推行GMP管理。加工企业在推行GAP和GMP管理的基础上运行HACCP体系。
2.1.2.3对养殖基地进行备案管理。
由于我国贝类养殖区域广大，在养殖场管理、监控等方面难度较大，出口贝类加工企业可在官方控制体系的基础上，对养殖基地进行备案管理，企业对养殖基地有针对性开展监测，以克服由于养殖区域广官方监控点较少的问题。
2.1.2.4加强对贝类企业人员的培训。
针对贝类企业人员法律意识淡薄，管理水平较低的情况，建议定期开展对贝类养殖、采捕、运输、净化、捕后加工和销售人员的培训，将培训合格作为取得贝类养殖、采捕等相关作业资质的必备条件，大力普及贝类卫生管理知识，逐步提高其法律意识和管理水平，使其真正地参与到贝类卫生控制体系中来。
2.1.2.5完善标识追溯体系。
在贝类养殖、采捕到贝类加工、销售等全过程推行标识追溯体系，是贝类卫生控制体系的重要组成部分，也是我国在贝类卫生控制方面的薄弱环节，亟待加强。
2.2贝类HACCP计划的建立
2.2.1软体贝类中存在的主要危害
软体贝类的生长位置比较稳定，极易受到污染；加上双壳贝类属于滤食性生物，在滤食饵料生物的同时，也将有害物质吸入体内，在体内造成有毒有害物质的富集。人食用不洁贝类极易引发疾病，甚至会局部爆发食品中毒事件。
病原体 有关病原体包括细菌和病毒。 某些病原体，如霍乱弧菌01、沙门氏菌属、志贺氏菌属、空肠弯曲菌、甲型肝炎病毒、诺沃克病毒和类诺沃克病毒，源自污水或动物。某些病原体，如：创伤弧菌、副溶血弧菌、非01型霍乱弧菌在自然界中是存在的。
天然毒素 主要如下四种贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）。
环境污染物 捕捞贝类的水域接触了各种大量的工业化学物、杀虫剂、有毒元素。这些污染物可能在鱼体内积累达到一定水平从而致病。
2.2.2软体贝类来自捕获海域主要危害的控制措施
贝类卫生控制的关键环节是对来自捕获海域的病原体、天然毒素和环境污染物的控制，根据产品的预期用途和加工方式的不同，主要应对以下加工步骤确立关键控制点：
2.2.2.1贝类原料接受环节
2.2.2.1.1如果加工厂加工期间，产品经过有效地蒸煮或杀菌釜处理来杀死病原体，或当产品只由扇贝闭壳肌组成，可以设想该产品在食用前将会蒸煮，在这种情况下，不需要确定接收步骤为“来自捕获海域的病原体”的危害为CCP，但不论是蒸煮还是经杀菌釜处理都不能消除从封闭海域中捕获软体贝类关于“天然毒素”或“环境的化学污染和杀虫剂”的危害。这些危害必须在收购时控制，控制措施主要包括以下方面：
所有软体贝类必须从已经贝类管理机构批准捕获的海域中捕获，不能来自主管当局关闭的区域；
所有软体贝类必须要求从已获许可养殖场或捕获者或CIQ批准的生产者处收购；
所有贝类（带壳软体贝类）容器必须贴有标签，显示它们捕获的日期和地点，贝类的种类和数量以及被谁捕获。对于散装贝类，随附相似运输单据；
如果从加工者处收购，所有盛软体贝类的容器必须贴有标签，标明包装者或二次包装者的名称、地址和认证编号；
2.2.2.1．2如果产品为生鲜贝类和用作生食用途，除以上控制措施外，还应包括措施：
控制从捕获到冷藏的最长时间，时间的长短根据平均月最高气温（AMMAT）确定。美国水产品危害及控制指南中提出了以下建议数据：
AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小时；
AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小时；
AMMAT80℉以上（27℃以上）：20小时。
运输工具应保持7.2℃以下，贝类在没有制冷降温条件下，不允许在装货码头停留2小时以上。
所有成品用于生食的贝类原料必须有标签以指示零售商告知消费者食用生的或蒸煮不完全的贝类可能增加食源性疾病的风险，尤其对于存在某些病理状况的群体。
2.2.2.2蒸煮或杀菌釜处理
生产者通过适当地蒸煮或经杀菌釜处理产品，能够消除来自“捕获海域的病原体”的危害。对于蒸煮产品，应主要控制蒸煮时间和温度，其他高温处理方式应根据工艺特点确定控制措施。
2.2.2.2控制产品去壳等加工环节的中心温度和暴露时间
虽然存在的病原体可能在软体贝类捕获时存在相对低的数量，或在高温处理后残留量较低，但如果它们暴露于违反操作规程的时间/温度下，可能增加到更高的危害水平。因此必须控制贝类产品去壳等加工环节的中心温度和暴露时间，防止病原体进一步生长。主要涉及的工艺包括对经过蒸煮或杀菌釜处理后去壳、原料贝直接去壳、热休克贝类的去壳等，如NSSP建议，对去壳前未冷藏的原料贝，去壳肉在去壳后3小时内冷却至内部温度7.2℃以下，热休克贝类去壳，去壳肉应在热休克2小时内冷却至内部温度7.2℃以下。
2.2.2.3去壳贝肉贮存
根据NSSP建议，应将去壳和包装好的贝类贮存在7.2℃以下的有盖容器内。
2.2.2.4净化和湿贮
对需要净化和生食的贝类，应采取有效措施确保贝类被有效净化和卫生达标，如NSSP建议对所有净化批经过至少44小时的处理，严格按照操作规程进行净化等。对贝类采捕或净化后需要放在天然水体或合成海水中临时贮存的，应确保水质符合规定标准。
总之，我国在贝类卫生控制方面与美国还存在着一定的差距，有必要借鉴美国NSSP在贝类卫生管理方面的经验，逐步建立和完善我国贝类控制体系和HACCP体系，不断提高我国贝类卫生质量水平，促进我国贝类产品贸易的大发展。
参考文献：
管恩平 李春风主编，《贝类卫生控制指南》，中国海洋大学出版社，2005年10月第1版
《水产品危害及控制指南》第三版，美国食品与药物管理局（FDA）
吕青， 我国贝类HACCP体系有效实施途径的探讨. 国家认监委第四届HACCP应用及认证研讨会论文集
借鉴美国NSSP建立和完善我国出口贝类HACCP体系
