段祥 陈争 厦门出入境检验检疫局
摘要 鲜猪肉瘦肉精、兽药残留问题，已越来越成为消费者担忧和日益关注的问题。食品安全管理体系是一个目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全预防性控制体系，屠宰加工厂通过建立实施食品安全管理体系，可确保猪肉从饲养、加工到流通过程中，肉品安全危害得到有效的预防和控制。
关键词 屠宰加工 建立实施 食品安全管理体系
一、屠宰加工厂建立食品安全管理体系势在必行
我国加入WTO后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不断栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残留问题等等，使不少出口企业蒙受损失。在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。由于某些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。如2003年3月13日广东佛山市顺德区有156人因食用含瘦肉精的猪肉而中毒。肉类食用安全问题不容姑息，主要有几个方面：
1、饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。饲料的原料受到农药、化肥、工业“三废”污染、用发霉变质的原料加工成饲料，这些毒素残留在畜产品中，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量，将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等引起的猪黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素E等元素引起猪的白肌病。这些通过食物链直接危害人体的健康和生命。
2、肉品自身兽药残留。主要是在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于使用不当，超量或长时间使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。
3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗）。大型的饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料本身添加生长激素的情况受到控制，但养殖业中的某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素。目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见，对人体的健康危害较大。
4、肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。不规范加工主要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，进而危及人的健康；二是屠宰方法不当影响肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。
种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心，很多人甚至不敢吃猪肉。食品安全管理体系是一个保证食品安全的预防性控制体系，经全面分析饲养、加工、流通过程潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，并对关键控制点实施监控，及时地进行纠编行动并保持有效记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理体系是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。食品安全管理体系主要由GMP（或称SSM）、SSOP（或称SSM方案）和HACCP计划构成，GMP、SSOP是食品安全管理体系体系的基础，而HACCP计划是食品安全管理体系的核心。
二、良好操作规范（GMP）是建立食品安全管理体系的基本前提条件
生猪屠宰加工企业必须按照国际际食品法典委员会CAC的《食品卫生通则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，装备以确保生猪屠宰具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的设施卫生条件和严格的检测系统的GMP，这是实施食品安全管理体系食品安全管理体系的基本前提条件。
三、建立实施卫生标准操作程序（SSOP）确保GMP的有效性
生猪屠宰加工企业必须按照CAC的《食品卫生通则》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》要求，制定包括但不仅限于八个方面的《卫生标准操作程序（SSOP）》，予文件化并严格执行，以确保政府强制性GMP的有效落实。
四、建立HACCP计划的实施步骤
CAC《HACCP体系及其应用准则》、美国FDA海产品法规和加拿大食品安全管理体系计划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按12个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂分述如下：
步骤1．组建食品安全管理体系工作小组
企业应设立专门的食品安全管理体系工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系小组负责人。
食品安全管理体系工作小组的职责主要是编制食品安全管理体系体系的各种文件，负责对企业的食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作，小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。
步骤2．进行产品描述
对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的理化性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方式等。
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产品名称
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鲜猪肉
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原料来源
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无公害认证养殖基地或来自于非疫区并且有动物检疫证明合格证
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包装方式
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称量后，塑料袋包装
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食用方式
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充分煮熟后才能食用
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保质期限
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常温下，18小时
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运输方式
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专用运输车送往批发行，集贸市场，超市
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销售地点
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集贸市场，超市
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最终消费者
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一般大众
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步骤3．确定预期用途
见上表
步骤4．绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加工工艺流程图
生猪屠宰（鲜猪肉）加工流程工艺描述：略
步骤5．现场验证工艺流程和人流物流图
1．厂HACCP小组事先绘制生猪屠宰加工工艺流程图、人流物流图等。后现场验证绘制图与现场的符合性，当发现流程布局图纸绘制不正确时，HACCP小组应责成有关人员进行修正，以便加工流程图正确并与现场实际状况相符。
2．HACCP小组在进行现场验证时，重点应检查生猪屠宰加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与生猪畜体交叉污染的可能性，这种交叉污染可能危及生猪胴体的卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录应予保留，直至外部认证机构的检查或官方的例行检查结束。
步骤6．进行危害分析
步骤7．确定关键控制点（CCP）
对产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以确定产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害和显著危害，制定控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定。
生猪屠宰（鲜猪肉）加工的危害分析工作单
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加工步骤
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确定潜在危害
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危害的显著性（是/否）
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对潜在的危害判断提出依据
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对显著的危害能否提供什么预防措施
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这一步确定是否关键控制点（是/否）
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生猪采购
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生物的:致病菌
寄生虫
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是
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致病菌存在于生猪的食物中,引起毒素富集;生猪可能有引起人畜共患的寄生虫污染
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动物检疫合格证明/养殖场通过当地政府动物防疫部门的饲养合格证/杜绝来自疫情地区的生猪。
|
是
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化学的: 农药残留
药物/激素残留
重金属污染
|
是
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动物饲养中饲料中的农药残留富集于动物体内,动物使用治疗用药引起的药物残留，人为添加饲养激素引起残留
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提供当地政府兽医检疫合格证/耳标标识编号/养殖合格证
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是
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物理的:生猪体表污垢
|
否
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生猪装运前进行必要的冲洗
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|
否
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生猪运输
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生物的:产生应激反应/致病菌
|
否
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在运输途中,生猪易受各种环境影响产生应激反应。
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控制车辆运输速度,运载头数,控制到厂时间,让生猪能充分休息
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否
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化学的:无
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否
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|
否
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物理的:生猪体表污垢
|
否
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生猪到厂后候宰圈的管理与清洗
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|
否
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到厂检验
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生物的:产生应激反应/致病菌/生病猪
|
是
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生猪在运输途中产生应激反应及不适应运输,产生运输疲劳;同时生猪本身可能带病,危害人体健康
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兽医检查相关证明,目视检查生猪,及时隔离病猪/运输途中不适的生猪。
|
是
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|
化学的:兽药/激素等残留
|
是
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生猪养殖的检疫而残留
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进行抽查生猪尿液化验
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是
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物理的:生猪体表污垢
|
否
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生猪经候宰圈的休养与卫生管理能部分清除。
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SSOP控制
|
否
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候宰圈管理
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生物的:环境因素细菌病原体
|
否
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对候宰圈进行卫生管理
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SSOP控制
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否
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化学的:无
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否
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|
|
否
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物理的:生猪体表污垢
|
否
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加强候宰圈对生猪的卫生管理
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SSOP控制
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否
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宰前检验
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生物的:细菌病原体
|
是
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生猪在候宰圈管理中,生病猪会危害人体健康
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兽医进行目视检查,及时隔离病猪或疑似病猪进行急宰处理。
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否
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化学的:无
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否
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|
否
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物理的:生猪体表污垢
|
否
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后道工序能给予消除
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|
否
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冲淋
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
否
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经过冲淋后能部分清除,不影响肉品质量
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|
否
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化学的:无
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否
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|
否
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物理的:生猪体表污物残留
|
否
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经过冲淋后能部分清除掉,不影响肉品质量
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|
否
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活挂刺血
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
否
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经过后道工序能给予清除
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|
否
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化学的:无
|
否
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|
|
否
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物理的:生猪体表污物残留，刺血刀断裂
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否
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经过后道工序能给予清除，刀具管理，现场收回并记录
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SSOP控制
|
否
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洗猪
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
否
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生猪体表受外部污染引起细菌残留
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进行冲淋清洗消除部分细菌
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否
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化学的:无
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否
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|
否
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物理的:生猪体表血污及污物
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否
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经过本道工序能部分清除掉
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控制冲淋的水压,工序质量检查
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否
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浸烫
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
是
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猪体体表受细菌污染及血口部位受细菌污染
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控制浸烫的时间与温度
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是
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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机械刨毛
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生物的:生猪体表细菌病原体
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否
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机械设备清洗消毒不良及保养维护不良,将刮伤猪体表皮造成污染
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SSOP控制
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否
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化学的:无
|
否
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刨毛刀更换，并记录
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SSOP控制
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否
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物理的: 刨毛刀断裂
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否
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|
否
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冷却人工修整
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
否
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刨毛机设备表面及冷却池水污染生猪体表
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SSOP控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:刀具断裂，猪体表面残留的散毛
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否
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刀具管理，现场收回并记录。进一步人工进行修整,以去除表面散毛
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员工的规范操作，SSOP控制
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否
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开膛
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生物的:生猪体表细菌病原体
|
否
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员工及工器具潜在污染生猪体表
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SSOP文件控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的: 刀具断裂
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否
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刀具管理，现场收回并记录
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SSOP控制
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否
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头部检验
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生物的:寄生虫/头部淋巴结检验/口蹄疫
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否
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可能有寄生虫危害及淋巴结病变,检查炭疽病/口蹄疫病
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目视检查,标记并无害化处理
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是
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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雕圈
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生物的:生猪体表细菌病原体
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否
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设备与工器具潜在污染生猪体表
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SSOP控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的: 刀具断裂
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否
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刀具管理，现场收回并记录
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SSOP控制
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否
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取内脏
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生物的:生猪体表细菌病原体
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否
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设备与工器具潜在污染生猪体表
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SSOP控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的: 刀具断裂
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否
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刀具管理，现场收回并记录
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SSOP控制
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否
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内脏/胴体检验
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生物的:致病菌
寄生虫
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是
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寄生虫会引起人畜共患，危害人体健康
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兽医目视检查加镜检,标记并无害化处理
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是
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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内脏整理
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生物的:细菌病原体
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否
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设备及工器具的潜在污染
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SSOP控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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胴体标识盖章
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生物的:细菌总数
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否
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按鲜猪肉卫生标准要求进行控制
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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胴体劈半
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生物的:细菌总数
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否
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后道清洗能清除部分污染
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的: 刀具断裂
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否
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刀具更换，并记录
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SSOP控制
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否
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胴体冲淋
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生物的:细菌总数
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否
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按鲜猪肉卫生标准要求进行控制
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提供检测报告
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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过磅
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生物的:细菌总数
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否
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按鲜猪肉卫生标准要求进行控制
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提供检测报告
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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库房贮存
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生物的:细菌总数
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否
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按鲜猪肉卫生标准要求进行控制
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提供检测报告
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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装车运输
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生物的:细菌总数
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否
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鲜猪肉符合GB卫生标准
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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批发行分销
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生物的:细菌总数
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否
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鲜猪肉符合GB卫生标准
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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超市/集贸市场销售
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生物的:细菌总数
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否
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鲜猪肉符合GB卫生标准
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否
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化学的:无
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否
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否
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物理的:无
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否
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否
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步骤8．建立关键限值（CL）
对每一关键控制点列出关键限值（CL），关键限值应能确定表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通�？梢源涌蒲Э�、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。凡未注明具体限值依据的，根据生产厂产品特点和工艺要求试验自行确定。
步骤9．建立监控程序
对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象（项目）；监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（如每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。具体举例如下：
步骤10．建立纠偏措施
针对关键限值发生偏离时，采取纠正措施，以确保关键控制点重新受控。纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品隔离，直到确定了产品的安全性或处理；保证不安全的产品不进入商业渠道；确定是否需要改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。如上例，生猪屠宰（鲜猪肉）加工CCP1生猪采购的纠偏措施确定如下：
CCP1生猪采购的关键限值为:生猪养殖场须提供当地政府动物检疫部门出具的动物检疫证、养殖场生猪栏数的耳标编号。
1）生猪经营部在与各养殖场签订生猪订购合同时，须要求养殖场提供养殖场经营许可证、当地政府动物检疫部门出具的相关证明，方可与养殖场签订。
2）当到厂进猪检验，车辆押送员无法提供该车次生猪的动物检疫证明、本车次每头生猪身份证即耳标号码系列编号，即“无证明生猪”，由入口检验站检验员询问并记录该车次的生猪来源、何养殖场，记录完毕，拒绝本车次的生猪进厂，并强制进行无害化处理。
3）当到厂生猪，装运在车辆上的个别生猪耳标身份脱落时，检验站检验员应详细按车辆押送员提交的耳标号码，逐头检查对应号码，检验员应与具体负责采购该车次的采购员及时沟通，除非能提供生猪耳标号码与押送员提交的号码编号一致，否则，拒收该车耳标脱落的生猪，以防押送员在生猪运输途中的掺假生猪；若能及时提供耳标号码，则同意接收耳标脱落生猪，但检验站检验员应重新对无标生猪进行编号，以便识别管理。
4）检验员应将当天到厂检验的生猪情况及时反馈生猪经营部。经营部应采购与养殖场签订生猪订购协议的生猪，确保生猪养殖须先取得相关动物检疫证明和养殖场经营许可证，方可养殖。
步骤11．建立验证程序
为了确保食品安全管理体系体系的运作，建立验证程序以确定食品安全管理体系系统是否按HACCP计划进行，是否适合实际生产过程并且有效。验证的频次至少每年二次，内容包括：确认、各CCP点的验证、食品安全管理体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。
确认内容为：
1）食品安全管理体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查；
2）重新评估食品安全管理体系计划书中危害分析工作单的正确性；
3）评价当前CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正；
4）关键限值制定的相关法规依据及法规的跟踪搜集执行状况；
5）关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正；
6）纠偏措施可行性依据及措施记录的审核；
7）记录的保存及记录复查的审核；
8）与食品安全管理体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。
确认通常由HACCP小组成员进行，资格须具有食品安全管理体系知识，有兽医专业背景，熟悉生猪养殖的相关法规，流行性病学相关知识，鲜肉相关卫生标准，及无公害猪肉相关卫生标准。
确认的时机频次：在厂食品安全管理体系进行运行之前，对生猪屠宰加工流程图及厂区平面图等进行；HACCP计划变速，重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；售方法或消费方式发生改变时，需进行重新确认；屠宰加工流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突发性人畜共患病流行时。
2．各CCP点的验证
1）监控、纠偏措施记录的审核：按照HACCP计划表中规定的频次进行，审核监控记录的复查人和日期的正确性，并且复查人与表格记录人不可为同一人。
2）监控设备的校准：按照《监控设备的控制程序》中规定的检定频次进行，保存审核检定校准记录及周期检定计划。
3）取样检测：按照GB2707《猪肉卫生标准》、GB2710《鲜冻畜禽肉卫生标准》、NY5029--2001《无公害食品 猪肉》、食品安全管理体系计划表中对生猪进厂活体尿液取样化验分析要求，以进一步验证监控的可信度、按SSOP文件规定要求对加工后的鲜肉胴体表面进行无菌取样微生物检测，由工厂品管部化验室负责完成。
4）产品的验证：按NY5029--2001《无公害食品 猪肉》标准进行全理化指标要求进行检测验证，验证频次每个月至少进行一次。
3．食品安全管理体系体系的验证
1）当工厂食品安全管理体系体系发布运行3个月后，按支持性文件《内部审核程序》组织进行一次内部审核活动；以后每年至少组织一次；
3）验证的内容包括：与厂相关的有关法律法规的搜集执行及跟踪更新状况、GMP规范的执行状况、SSOP执行的状况、HACCP计划表的执行情况及效果评价；
4）由最高管理者组织，每年组织进行一次管理评审，以验证整个食品安全
管理体系体系的有效性并持续改进。
4、食品安全管理体系体系和相关支持性程序文件、记录的复查审核验证。
步骤12．建立文件记录控制程序
建立有关食品安全管理体系活动的文件记录控制程序，使食品安全管理体系活动相关文件均得以有效控制，防止使用失效或作废文件。对食品安全管理体系活动产生的记录进行控制，提供可追溯性，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。
最后在建立食品安全管理体系时，应注意制定食品安全管理体系的支持性文件，以满足标准和体系的要求，以确保食品安全管理体系的有效实施。这些支持性的文件包括：
管理评审程序、内部审核程序、文件记录控制程序、人力资源控制程序、产品标识和可追溯性程序、产品回收程序、消费者投诉处理程序、应急准备和响应程序、基础设施控制程序、产品的监视和测量程序、不合格品控制程序、测量仪器控制程序、内外部信息沟通程序、实验室管理手册等。附件：
《生猪屠宰（鲜猪肉）加工的食品安全管理体系计划表》原文下载：
《浅谈屠宰加工厂建立实施食品安全管理体系》
