葫芦岛局    王文桥

 

    摘要：HACCP在各国食品生产中已经得到不同程度的应用，本文概述了HACCP与食品安全的关系、我国食品安全现状、企业实施HACCP的优越性、我国食品安全领域存在的问题、对我国食品安全检测与管理的几点建议等。
    主题词：HACCP ; 食品 ; 安全

　　HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
　　食品安全是指与人民生命健康安全密切相关的食品的安全控制措施和手段。食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，整个体系运行涉及从种养殖到企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节。同时也代表了一个国家的经济实力和对人民生命健康的重视程度。
　　一、HACCP与食品安全的关系
　　1．HACCP与食品安全密切相关。从HACCP的诞生我们就可以看出，它是针对与食品生产加工企业设计和研发的。通过实施HACCP管理可以使企业安全风险降低到最小，这也是经过欧美发达国家几十年的经验所证实的最有效的办法。
　　2．HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企业为例：2002年1月22日，美国FDA关于果蔬汁企业必须实施HACCP管理的21CFRPART120法规生效。按照这一法规，从该日起在美国市场销售果蔬汁的美国和美国以外企业按企业规模大小都要逐步实施HACCP管理。但是对于小型或非常小型的企业，法规生效期相应延后。
　　果汁是中国对美国食品出口的大宗商品，果汁企业面临考验。实际上，不仅是果汁，许多中国食品要想进入美国市场，都要实施HACCP的管理。随着HACCP在国际上被更广泛地推广，中国所有的食品行业必将通过这一关。
　　3．HACCP是食品安全的必要手段。HACCP管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引起潜在的健康的负面影响得到有效控制。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，通过运行HACCP体系就可以完全消除这些潜在的危害。
　　4. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有它的独到之处。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望。闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。
　　二、我国食品安全现状
　　1．食品安全是当今世界上人们所关注的热点问题之一，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题。中国由于在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，食品安全整体水平偏低，国内食品安全问题时有发生，最近与“红心鸡蛋”、“福寿螺”、“瘦肉精”等相关新闻频频见诸报端，给中国老百姓的一日三餐再次敲响警钟；出口食品也屡遭国外限制，“鳗鱼事件”、“三聚氰胺”事件等引发了境外对中国食品安全的高度关注，出口食品安全形势严峻，面临考验。中国政府高度重视食品安全问题，在近三年来，通过连续实施食品放心工程，明确提出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”，国家质检总局确立的构建以“一个模式、十项制度”为主要内容的中国出口食品安全管理体系已被列入“十一五”食品安全规划。胡锦涛总书记、温家宝总理、吴仪副总理均作出亲自批示，将食品安全列为首位。
　　2．中国进出口食品安全的法规和标准建设情况，健全的法律法规体系是我们开展进出口食品安全管理工作的基础。根据我国的入世承诺，我们已组织对现有的食品安全法律法规体系进行研究、评估、调整，紧密结合SPS、TBT协议等原则要求，进一步建立和完善了我国出口食品安全管理的法律法规体系。但是，长期以来我国食品安全相关的法律法规主要是以实现部门管理目标为目的，以部门行政管理中存在的问题为规范对象，以惩治违法行为为主要立法内容。虽然或多或少与食品安全相关，但食品安全没有被明确为立法的整体性目的。结果，我国现行食品安全法律体系所涵盖的法律法规并不是以食品安全为目的进行构建，而是随着社会经济的发展逐步自发形成。在国际上获得认可的食品安全的法律原则和制度，如整体性原则、预防性原则、风险分析原则、可追溯原则等，并没有贯穿于我国现有的食品安全法律体系中，清理、完善、建立食品安全法律法规体系迫在眉睫。
　　3．中国进出口食品安全管理机构和技术建设情况，在出入境食品的检验检疫方面，质检总局在全国设有直属检验检疫局， 隶属于直属局的分支局， 以及检验检疫技术中心和多个涉及食品检测的实验室，还有涉及食品检测、分析的研究院（所）。经过多年的努力，质检总局已基本建立了进出口食品质量安全的实验室技术保障体系；配备了能够满足质检工作基本需要的常规仪器设备；通过国内外的技术培训和交流，培养了一支胜任工作的技术队伍，建立并完善了实验室质量保证体系，拥有了一大批通过国际认证机构认可的食品检测实验室。
　　4. 中国进出口食品加强安全监管，质检总局在食品安全方面参照国际惯例，依据我国的法律规定，结合国情实际，实施了有效的进出口管理模式。在风险分析和风险管理的基础上，制定了检验检疫和市场准入政策，加强了对进口食品的检测和监管，发现并处理了不合格食品，截获了大量动植物疫情，取得了严把国门、维护国家经济安全的成效。
　　三、企业实施HACCP的优越性
　　1．强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的限制，强调了预防与预警机制。
　　2．有完整的科学依据，经过了欧盟、美国等发达国家几十年的实践证明。
　　3. 由于保存了企业符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使企业本身更加便捷的掌握统计数据。同时使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助干法规方面的权威人士开展调查工作。
　　4. 与质量体系相比有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。
　　5．HACCP的建立是以质量体系为基础的，与质量管理体系更能协调一致。
　　6．有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进进出口贸易。
　　四、我国食品安全领域存在的问题
　　中国是世界上最大的发展中国家，人口众多、区域发展不平衡，农产品食品安全的控制与发达国家仍有差距。
　　1．食品污染情况时有发生，农药、兽药、化肥等使用、管理有待进一步完善。
　　2. 食品安全卫生标准的国际标准采标率仍有差距。国际食品法典委员会（CAC）关于食品中农药、兽药等有毒有害物质的标准达到8000余项，一些发达国家如美国、欧盟、日本等也有数千项，采标率在80％以上。而我国的食品安全卫生国家标准和行业标准与之比较还有一定的差距。
　　3. 随着经济和贸易的发展，世界各国对食品安全卫生的要求越来越高，检测项目越来越多，检测技术指标和标准越来越高，需要加强投入。
　　五、对我国食品安全检测与管理的几点建议
　　首先，应建立和完善出口农产品安全卫生质量管理体系。要从源头抓起，推行从养殖场、农田、茶园等原产地到出口离境的全过程监管。
　　其次，应建设有规模的出口基地，使更多的农产品和食品打入国际市场。我们结合地方政府的产业调整工作，建立具有一定规模、管理规范的出口基地，制定出口工作计划。全面实施农产品认证制度，加大对出口生产加工企业生产加工过程的监管力度，规范出口检验检疫工作秩序，确保检验检疫工作质量，严禁不符合安全卫生的食品出口。对于进口国检出问题或遭预警通报的农产品、食品，认真调查了解原因，帮助企业整改，提高企业自身的质量意识和产品质量。
　　再次，应加快进出口食品安全标准体系建设。建立在科学和风险分析基础上的食品安全标准体系。目前我国要进一步健全食品质量安全标准体系，加快检验检疫农兽药残留限量，食品添加剂、无公害农产品等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐，并结合我国国情，积极采用国际标准，特别是国际食品法典的标准指南和有关技术文件，提高标准水平。满足我国食品加工业的发展和食品进出口贸易发展的需要。