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秦皇岛出入境检验检疫局 刘淑平
秦皇岛正大有限公司肉品品管部经理 刘俊华
摘 要：根据肉鸡饲养环节工艺流程，对肉鸡饲养过程中各个环节已经出现或可能出现的危害进行分析；找出关键控制点，提出针对显著危害的预防控制措施，在源头上把住禽产品的安全卫生质量，确保养殖业的健康发展。
关键词：HACCP；肉鸡备案饲养��；预防措施。
HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写， HACCP体系是一种简便、合理、科学且专业性很强的预防性的食品安全控制保证体系。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品生产的全过程进行监控。从原料的养殖（种植）、生产加工、贮存运输和销售等所有环节进行微生物的、化学的、物理的危害分析（HA），鉴别其存在的显著危害，找出对最终产品质量有影响的关键控制点（CCP），按照科学的方法采取相应控制措施，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链全过程防止危害的引入和消除危害，使食品的危险性减少到最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。它克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终产品的抽样检测）的缺陷，具有明显的经济效益和社会效益。
在肉鸡备案饲养场中建立HACCP体系，首先要对肉鸡养殖过程中各个环节进行危害分析，找出可能的潜在危险，提出控制危害的预防措施，为制订HACCP计划打下基础。国家质检总局《出口禽肉及其制品检验检疫要求》明确规定：出口禽肉生产企业的原料毛鸡必须来自于CIQ注册备案的饲养场，肉禽饲养全过程必须符合总局《出口禽肉产品兽药残留控制指南》的有关规定。按照总局关于肉禽备案饲养场的文件要求，根据肉鸡养殖环节的工艺流程，进行危害分析，通过HACCP体系有效运行，确保禽肉产品的安全。
一、肉鸡饲养环节工艺流程
肉鸡饲养环节工艺流程为：场址选择→鸡舍建造→设备引进→设备安装布置→消毒→预温→进雏→育雏→育成→出栏。禽肉生产加工企业要按照总局《出口禽肉及其制品检验检疫要求》附件1《出口备案饲养场基本兽医卫生要求》的要求建造鸡场，鸡场建成后，检验检疫部门要对鸡场的防疫条件、鸡场布局、鸡舍环境控制条件、饲养管理条件、水质情况等方面进行考察验收，验收合格后方可备案。
二、肉鸡饲养过程危害分析
肉鸡饲养过程危害分析表
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(1)
加工步骤
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(2)
确定本步骤引入有无危害
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(3)
潜在的安全危害是显著的吗？(是/否)
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(4)
对第三栏的判断提出依据
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(5)
应用什么预防措施来防止显著危害？
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(6)
这步骤是关键控制点吗？(是/否)
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雏鸡验收
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化学（药物残留）
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否
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来自公司一条龙种鸡场、孵化场，严格控制种鸡用药；
刚孵化出鸡雏不投药。
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否
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生物（沙门氏菌、大肠杆菌）
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否
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通过孵化现场检验检疫，合格的，放雏，不合格的，无害化处理。
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否
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物理（金属、石子等）
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否
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通过设专人进行100%感观检验会控制，会将物理危害消除。
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否
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饲料验收
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生物（微生物）
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否
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通过饲料厂检验合格的，放行，不合格的，无害化处理；批批检测，有产品合格证。
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否
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物理（杂质）
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否
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来自公司饲料厂，饲料全部是现场检验合格的，不合格的，无害化处理。批批检测，产品合格证。
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否
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化学（药残超标）
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否
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集团统一配方，不添加任何违禁药品；定期外检和自检，均未发现异常。
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否
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药品验收
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生物
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否
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全部来自公司认可供应商，GMP认证厂家。
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否
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物理
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否
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全部来自公司认可供应商，GMP认证厂家，不会有物理危害；
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否
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化学
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否
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全部来自公司认可供应商，GMP认证厂家，药品使用及添加量均符合相关法律法规标准，近按规定使用，不存在化学危害。
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否
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饲养（技术服务）
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生物（疫病、一般性疾病等）
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是
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有疫病的鸡群会危害养殖业及社会；
有疾病的鸡只对消费者造成危害或潜在危害。
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①合同约定，必须按公司饲养过程相关文件规定（五统一模式）饲养；
②饲养过程按公司技术规定由专职兽技术人员进行技术指导，如发现未按规定操作，通知其改善，或不回收毛鸡，中止养鸡合同；如为一类传染病，按动物防疫法要求进行处理；
③通过兽医保证体系控制（如通过宰前采血或采集棉试子进行疫病检测）；
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是CCP
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物理
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否
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不会造成污染
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否
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化学(抗生素等药残超标)
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是
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饲养过程中未按规定投药，超量或私自购药，会造成药残超标，危害消费者。
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①合同约定，必须使用公司统一采购的药品；
②饲养过程技术指导，如发现未按规定操作，通知其改善，或不回收毛鸡，中止养鸡；
③宰前14天按规定停药，宰前5天采原料毛鸡，进行药物残留检测；合格的，正常回收，不合格的降价或无害化处理。
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是CCP
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出栏、运输
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生物
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否
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不会造成污染（加强动物福利的管理）
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否
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物理
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否
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不会造成污染
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否
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化学
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否
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不会造成污染
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否
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三、肉鸡养殖过程中控制危害的预防措施
由以上危害分析可以看出，在影响我国畜产品出口的诸多因素中，最根本的原因主要有动物疫病和药物残留。由于我国动物卫生监管防疫体系不够健全，与世界不接轨，相关标准不统一，许多国家怀疑中国畜产品卫生状况，纷纷设置贸易壁垒。特别是近年来由于禽流感、口蹄疫等原因，欧盟仍未解除对中国主要动物源性食品的进口禁令，日、韩等国也没有恢复中国冷冻生禽肉产品的进口。?同时我国畜禽养殖的规模不高，多为“公司+农户”的经营模式，饲养管理水平较低，用药不规范，停药期不足，兽药残留的检测方法还不够完善，一些饲料生产厂家和养殖户在经济利益的驱动下，使用违禁药物或添加剂等，这都成为中国畜产品安全的潜在隐患。为确保出口禽肉产品的安全卫生质量，根据危害分析，从以下几方面，采取预防控制措施，全方位控制疫病和药残。
1、加强备案鸡场生物安全体系建设，减少疫病的发生。
1、加强备案鸡场生物安全体系建设，减少疫病的发生。
生物安全是预防畜禽疾病发生的一种畜禽生产体系，它是针对所有病原的，核心是预防（防止）病原进入畜禽群体形成危害，是畜禽疾病综合防治措施的重要环节。按照总局文件要求，每个备案鸡场都要严格执行 “五统一”政策，即统一供应雏鸡、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠宰。从源头严格控制和管理药物的使用，在生物安全体系框架下，认真做好免疫和消毒工作，强化日常管理，拒疫病于养殖环境之外。具体措施主要有：备案鸡场要建有必要的防疫、消毒、隔离设施，以防止外界因素对鸡群产生影响。所有饲养场均实行全进全出制度，便于统一技术服务和疫病控制。肉鸡出栏后，按程序实施彻底的清洗、消毒、空舍等措施，以防治疫病向下批传播。备案鸡场配备与生产规模相适应的鸡粪、污水、死鸡处理设施（发粪池、渗水井、尸坑），防止疫病扩散等。
2、进一步推进“公司+基地＋标准化”管理模式，全面加强和规范备案饲养场的标准化管理。
禽肉生产加工企业对每个备案饲养场必须配备专职兽医人员，负责备案鸡场饲养全过程的的免疫、防疫、疫病控制和用药管理，并有完善的纪录。通过抓好兽药采购源头管理、加强肉鸡饲养环节的用药管理、严格处方用药、加大对停药期的用药控制、加强实验室药残检测五个方面的控制，规范养殖源头用药的管理。现阶段，我国出口农产品的生产企业大多数采取“公司＋基地＋农户”的生产模式，在这种模式下，对农户的质量管理存在较大的难度，难以做到养殖全过程的质量控制，或者虽然做到了但成本会相应地提高。要以较低的成本实现生产全过程的质量控制，“公司＋基地”的模式是最合适的，这样才能把企业做大做强，最终实现规模效应，增强企业竞争力，为出口产品质量提供有力保障。
危害分析和预防措施是 HACCP 七个原理中的第一个，也是HACCP计划中最重要的一个环节。危害分析是制定HACCP计划的基础性工作，而预防措施则是控制危害的具体方法。在肉鸡养殖过程中应用HACCP的原理，对可能存在的潜在危害进行风险分析，并在生产过程中的各个环节做好相关的工作，才能在源头上把住畜禽产品的安全卫生质量，确保养殖业的健康发展。
第一作者简介：
刘淑平，女，秦皇岛出入境检验检疫局，多年来从事动物源性食品检验检疫工作
《HACCP体系在肉鸡备案饲养场中的应用探讨》