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刘永有1 徐超一1 王 正1 陈海燕2 高璟瑜1
（1.北京出入境检验检疫局，北京 100026；2.中国检验认证集团北京有限公司，北京 100026）
摘要 【目的】建立以HACCP体系为基础的科学监管模式，保障重大国际活动期间国境口岸食品卫生安全�！痉椒ā客ü治鱿钟惺称肺郎喙苣Ｊ揭约安鸵笠礖ACCP体系运行现状，结合奥运会餐饮服务总目标，提出“政府＋企业＋消费者＋认证机构”的四方科学监管模式，并选取示范餐饮企业，验证科学监管模式的有效性�！窘峁靠蒲Ъ喙苣Ｊ较灾纳屏耸痉恫鸵笠档氖称肺郎�，有效保障了奥运会场馆餐食的卫生安全。【结论】科学监管模式应在重大国际活动国境口岸餐饮卫生保障工作中进行推广。
关键词 重大国际活动；国境口岸；餐饮业；HACCP；科学监管模式
The establishment of scientific supervision mode for port catering sector during the important international events
Liu Yong-you1, Xu Chao-yi1, Wang Zheng1, Chen Hai-yan2, Gao Jing-yu1
(1. Beijing Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Beijing 100026; 2. China certification and inspection group Beijing Co.,Ltd, Beijing 100026 )
Abstract: Objective To establish the scientific supervision mode on the basis of HACCP system, ensure the port food safety during the important international events. Methods Through the Analyzing the exiting food hygiene supervision mode and the function actuality of HACCP system in catering sector, the four-side scientific supervision mode was established, and choose two demonstration companies to validate the scientific supervision mode. Results The scientific supervision mode improved the food hygiene level of two demonstration companies, and ensured the food safety during Olympic Games. Conclusion The scientific supervision mode should be generalized to ensure the port food safety during the important international events.
Key words: important international events; port; catering sectors; HACCP; the scientific supervision mode
传统的食品卫生保障模式一般由三个方面组成，包括卫生行政主管部门的监管、企业内部的管理和自律和消费者投诉[1]。但这种传统的保障模式在一定程度上已经不能满足我国餐饮业发展的需要，主要体现在：1、餐饮业不断发展，而卫生行政主管部门的监督资源有限，不能对餐饮单位施以有效的监管；2、餐饮行业的新原料、新工艺、新产品不断出现，为卫生行政部门的监督能力带来新的挑战；3、部分餐饮企业过度注重经济效益、急功近利，自律性差，产品质量没有保障，部分企业虽然通过ISO9000等管理体系，但由于认证机构对企业缺乏切实有效的后续监督审核，导致企业往往在执行体系过程中存在多种问题；4、卫生行政主管部门有关食品安全的宣传力度不够，造成消费者发现食品安全问题时
* 十一·五国家科技支撑计划项目,项目编号：2006BAK02A27-09
作者简介：刘永有（1979年－），男（汉族），硕士研究生，主要从事口岸卫生监督工作
投诉无门，或投诉后未得到及时处理。
食品卫生安全问题关系人民健康和国计民生，国际社会对我国食品安全问题也日益关注，甚至炒作我国的食品安全问题。因此，要在我国餐饮业快速发展的新形势下保障食品的卫生安全，维护人民健康和食品出口贸易，就必须在原有卫生保障模式的基础上进行创新[1]。尤其是2008年奥运会期间，北京需接待750
万奥运会大家庭成员就餐。为确保奥运餐饮卫生安全万无一失，在总结分析北京市餐饮业的特点和发展趋势，并借鉴国内外先进经验的基础上，提出了“政府＋企业＋消费者＋认证机构”的四方科学监管模式，首次将认证机构纳入到对餐饮企业的监管工作中来，并对各方的监管形式、技术、方法和手段进行了科学化、系统化，实现食品安全保障从“被动应付型”向“主动保障型”的转变，整体提升食品安全水平。
首都机场口岸地区的食品企业主要包括两种类型，第一类是为航空器提供空中餐食服务的航空配餐公司，航空配餐生产标准化、系统化、自动化和机械化程度较高，具有品种多、批量大的特点，需餐车全程冷链运输，食用前一般需再次加热，餐食卫生安全要求极高；第二类是为航站楼内旅客和工作人员提供餐饮服务的餐饮企业，此类企业的顾客来自世界各地，客流量大，餐饮需求多样，供餐时间长。本专题分别选取为航空器供餐的北京新华空港航空食品有限公司（以下简称新华航食）和为地面旅客提供餐饮服务的首都机场餐饮发展有限公司（以下简称饮服公司）为示范基地，验证科学监管模式在重大国际活动餐饮卫生保障方面的有效性。
一、方法
新华航食和饮服公司均建立了以HACCP为主的食品安全管理体系，但HACCP食品安全管理体系本身是一个动态管理的过程，企业通过HACCP认证并不能说明企业就是完全按照HACCP体系进行管理。相关研究也表明部分餐饮企业在通过HACCP认证之后，在执行过程中存在多种问题[2]。为保障餐饮企业HACCP体系有效运行，确保食品的卫生安全，建立了以HACCP实施方案为基础的科学监管模式，具体如下：
1、卫生行政主管部门创新监管模式。
1.1 完善官方执法机构监管体系�？故称肺郎喽街捶ㄈ嗽钡腍ACCP知识培训工作，将HACCP理念积极引入到卫生监督执法工作中。掌握示范企业食品加工生产全过程中的关键控制点，针对性地强化对HACCP关键控制点的监管力度，联合HACCP认证机构不定期检查企业HACCP体系的执行情况，督导食品企业切实落实HACCP食品安全管理体系的要求。
1.2 对食品原辅料供应商进行备案，实现溯源管理。主要包括对原辅料有关的基本情况的审核、录入，形成数据库以供查询、统计分析等，掌握供应商的基本情况，针对性地加强日常监管工作，同时实现食品原辅料的溯源管理。
1.3 推进卫生监督量化分级管理。在首都机场口岸餐饮企业推行食品卫生风险分析和分级管理，将餐饮企业分为A、B、C、D四个等级并挂牌，向社会公布等级评定结果。在提高企业知名度的同时，尊重消费者的知情权和选择权，不断提高消费者在选择消费场所中的主导地位，为食品卫生监督引入社会力量，在餐饮行业中形成围绕食品卫生的良性竞争。通过量化分级管理，将食品卫生监督管理模式实现向风险度和诚信度管理的转变，提高餐饮业的行业自律性，使政府、企业和消费者自觉承担起在食品卫生中的职责[1]，在有限的卫生监督资源的情况下，提高食品卫生的整体水平。
1.4 引入科学手段，提升监督质量和效率。不断引入食品卫生快速检测技术等科学手段，开展卫生监督人员快速检测技能培训，并购置相应的快速检测设备及试剂，缩短样品检验周期。必要时采样送实验室做进一步检测，记录相关检测数据并进行分析、评估、处理，提高现场执法的科学性和准确性，为实施食品安全的分析评价、预警和控制提供基础数据。
1.5 配备视频监控网络信息系统，实现实时监控。选取新华航食的热厨、冷荤、拼摆、洗消及制冰5条易发生食品卫生安全问题的生产线，共9个HACCP关键控制点作为电子视频监管系统的监测点，以该公司现有的视频监管系统为基础，通过专线将视频信号传输至口岸卫生监督部门，实现监督人员随时可对其实施远程视频监管。此外，建立视频监管数据库，发现问题及时反馈给航空食品企业，责令整改，并对其卫生安全情况进行风险评估。
1.6 从业人员管理：编制完成重大国际活动从业人员卫生知识培训题库，加大从业人员的体检和卫生知识培训、职业道德培训力度。结合具体操作和相关要求对从业人员进行卫生知识的专项培训，将理论学习和实际操作相结合，进一步提高培训效果。同时，开展从业人员卫生知识培训的考核工作，考试不合格者调离现工作岗位，补考合格后方能重新上岗。
2、消费者投诉：投诉是《中华人民共和国食品卫生法》赋予消费者的权利，也是实行社会监督的一种重要方式，规范处理消费者投诉有利于�；は颜吆筒鸵笠邓降暮戏ㄈㄒ�。统计数据表明，近年来我国消费者有关食品卫生安全的投诉呈逐年递增趋势[3]，为做好消费者投诉的处理工作，首都机场出入境检验检疫局采取了以下措施：1）设立投诉窗口，加大宣传力度，公开投诉电话，确定接待投诉和调查处理人员，使消费者投诉得到及时、公正的处理；2）制定《食品卫生投诉处理程序》，使投诉案件有章可循，规范处理工作，并将《程序》向社会公示，接受社会监督，达到投诉案件处理高效、客观、公正的目的；3）分析投诉资料，发现食品卫生存在的问题，为卫生监督机构决策提供依据，使卫生监督工作及时适应食品卫生管理中出现的新情况，抓住影响食品卫生安全的关键控制点，有的放矢地采取控制措施，保证食品卫生安全，保障广大消费者的合法权益和身体健康。
3、认证机构审核：为杜绝企业HACCP管理体系与实际操作存在的“两张皮”现象[4]，确保食品的卫生安全，将认证机构纳入到新的监管模式中，并突破HACCP认证机构对食品企业传统的年审（外审）模式，与卫生行政主管部门联合对企业的HACCP体系执行情况进行不定期的监督审核。卫生行政主管部门同HACCP认证机构定期沟通，向认证机构反馈日常对食品企业监督中发现的常见问题和实验室检验结果，使认证机构在对企业的审核更具针对性、科学性。同时，HACCP认证机构对食品卫生监督人员进行HACCP知识培训，使卫生行政主管部门提高食品卫生监管工作的质量和效率。此外，在HACCP认证机构对企业进行年审时，卫生行政主管部门可以协同监督审核，促使HACCP咨询认证机构重视自己的“产品质量”，克服食品企业重硬件轻软件、重结果轻过程、重形式轻效果、重眼前轻长远等问题，确保企业有效执行HACCP体系[5]。
4、企业以消费者食用安全为关注焦点，建立自我监督管理和持续改进机制：食品企业通过HACCP认证后，采用沟通、管理评审、内部审核、验证结果的评价、验证结果的分析等方式，持续改进HACCP食品安全管理体系的有效性。食品企业在加强自我监督管理的前提下，建立以消费者食用安全为关注焦点，加强以消费者满意为目的的理念和意识，并指导其工作。采用适宜的方法和频次监视已放行产品的食用安全状况，包括消费者投诉等反馈信息，以测量HACCP管理体系运行的有效性，为保障产品的食用安全提供所需的信息。同时，加强人员培训，提高全员素质。企业HACCP小组根据不同管理层划分不同层次的培训，并进行培训效果的考核、评价。将HACCP管理体系和量化分级管理有机结合，明确企业是其产品质量的第一责任人，强化企业自律，提高企业的自身管理水平和产品安全质量水平。
在对餐饮业的日常监管工作中，将上述四方工作进行科学的整合，最终形成企业自律、消费者、卫生行政主管部门和HACCP咨询认证机构协同监督的科学监管模式，形成以下图示的科学监管模式技术路线。
“好运北京”测试赛和北京奥运会（残奥会）期间，部分赛事场馆的配餐任务由范基地之一的新华航食承担，而另一示范基地——饮服公司主要负责北京奥运会重要非竞赛场馆——首都机场各航站楼内的餐饮服务。“好运北京”测试赛、北京奥运会（残奥会）等重大国际活动对餐饮保障工作从卫生安全方面提出了更高的要求，为验证科学监管模式的有效性，课题组以“好运北京”测试赛、奥运会（残奥会）场馆配餐保障为契机，将科学监管模式中个各项具体内容运用到赛事期间对两家示范企业的监管工作中。
二、结果
本专题提出的科学监管模式是以HACCP体系为基础的，而HACCP体系是通过对食品加工过程中关键控制点的控制而提高最终产品的卫生质量的。因此，科学监管模式在食品卫生保障方面是否较传统的监管方式更为有效，最终将体现在科学监管模式试行前后，两家示范企业的餐食成品卫生学指标实验室检测结果是否有显著性改善�？蒲Ъ喙苣Ｊ阶�2007年8月开始试行，截至2008年9月科学监管模式先后应用于“好运北京”系列奥运测试赛、北京奥运会和北京残奥会的场馆（包括竞赛场馆和首都机场机场各航站楼等奥运会重要非竞赛场馆）配餐卫生监督保障工作。
为验证科学监管模式的有效性，现将科学监管模式试行前一年（2006年8月-2007年7月）和试行后一年（2007年8月-2008年9月）新华航食和饮服公司的食品卫生实验室检测数据进行比较，见表4.1。
表4.1 科学监管模式试行前后示范企业食品卫生实验室检测结果比较
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2006年8月-2007年7月
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2007年8月-2008年9月
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采样检测例数
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细菌总数超标例数（％）
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大肠菌群超标例数（％）
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采样检测例数
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细菌总数超标例数（％）
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大肠菌群超标例数（％）
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新华航食
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156
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11（7.05）
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21（13.46）
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903
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29（3.21）
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68（7.53）
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饮服公司
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58
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9（15.52）
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27（46.55）
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764
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59（7.72）
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151（19.76）
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表4.1中列出了新华航食和饮服公司餐食成品在科学监管模式试行前后各一年的细菌总数和大肠菌群实验室检测结果。分别对新华航食、饮服公司在科学监管模式试行前后餐食的细菌总数和大肠菌群实验室检测结果进行χ2检验。检验结果显示，χ2值分别为5.39、6.08、4.32和22.80，P值分别为0.02、0.01、0.04和0.00，P值均＜0.05，均具有显著性差异。统计分析结果提示，科学监管模式试行后，两家示范基地企业餐食成品的卫生学指标实验室检测结果均有显著改善，实验室检测阳性例数占采样检测总例数的构成比显著降低。由表4.1可以看出，两家企业餐食成品的卫生指标阳性所占的构成比均比科学监管模式试行前下降一半以上，说明科学监管模式在保障食品卫生安全方面较传统的监管模式更为有效。
此外，对科学监管模式试行前后新华航食和饮服公司餐食的实验室检测结果进行比较分析，结果显示除科学监管模式试行前二者细菌总数阳性构成比无显著性差异外（P＝0.06＞0.05）,其余情况下新华航食的食品卫生实验室检测情况均显著性的优于饮服公司。值得注意的是科学监管模式试行后，新华航食和饮服公司食品卫生实验室检测结果的差异依然具有统计学意义，新华航食的食品卫生状况较好。分析其中的原因，新华航食的生产加工过程更为系统化、标准化、自动化和机械化，更具有计划性，生产加工过程紧凑，容易控制；而饮服公司的店面较为分散，分布于首都机场的各航站楼，根据客人的需求随时加工食品，生产加工过程不容易控制，从而使食品卫生水平低于新华航食。从表4.1的数据中可以看出，在科学监管模式试行前，饮服公司食品的大肠菌群超标比例高达46.55％，而科学监管模式试行后虽然该指标有显著性下降，但依然为19.76％，达五分之一强，说明食品卫生水平仍需进一步提高。
三、结论
本次研究结果表明，“政府＋企业＋消费者＋认证机构”的四方科学监管模式显著提高了两个示范企业的最终餐食成品的卫生质量，能够有效保障“好运北京”测试赛、奥运会（残奥会）场馆供餐的卫生安全。同时，科学监管模式提高了政府部门开展食品卫生监督工作的质量和效率，最大限度地发挥现有监督资源的效力，并创新性的将HACCP认证机构纳入到对餐饮企业的监管工作中，进一步明确了政府、企业、消费者、认证机构在食品卫生监管中的职责。
科学监管模式为期一年的试行结果显示，示范企业之一的饮服公司食品卫生质量虽然较以前有显著性提高，但大肠菌群超标比例依然较高，达五分之一强，说明食品卫生水平仍需进一步提高。因此，如何进一步完善科学监管模式，从而使科学监管模式更加适应国境口岸食品卫生保障工作的需要，并在其它国境口岸重大国际活动餐饮卫生保障工作中进行推广，确保国境口岸餐饮的卫生安全，将是今后的主要研究方向。
参考文献
刘大良，仝志琴.对餐饮业量化分级管理的逆向分析思考.现代预防医学，2008,35(8):1431-1432
王志刚，李艳.食品企业引进HACCP规制的现状及其问题.全国食品安全（北京）论文集，2004(12):530-546
王才明.对食品卫生投诉的分析处理与建议.中国卫生监督杂志，2002,9(3):181-183
孙晓斌，于维军.HACCP认证亟待解决的问题.中国食品报（认证专刊），2005年12月8日B01版
谌瑜，食品HACCP认证企业存在的问题及年度监督审核思路.食品研究与开发，2008(5):151-155
第一作者：刘永有（1979年—），男（汉族），硕士研究生，主要从事口岸卫生监督工作
工作单位：北京出入境检验检疫局
《建立重大国际活动国境口岸餐饮业科学监管模式的探讨》