曹红建 尹力伟 （新疆检验检疫局认证监管处）
摘 要 本文旨在通过对番茄酱生产企业HACCP体系的建立及运行过程中存在的共性问题进行深入分析研究，找出问题的解决方案，为今后番茄酱生产企业在建立和运行HACCP体系提供指导与帮助。
关键词 番茄酱 HACCP体系 建立 运行
0 前言
新疆番茄酱产量占全国番茄制品总量的70%-80%,占国际贸易总量的30%，已成为中国单品出口量最大的罐头产品。新疆番茄酱主要产于南疆(库尔勒、阿克苏、喀什等地)、北疆(乌鲁木齐、玛纳斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄酱以红色素含量高的特点享誉国际市场。2008年新疆出口番茄制品生产企业达到69家，比2007年新增15家，增幅比例为28%，年设计生产能力增加了17.38万吨。全年生产各种规格的番茄制品共计51.14 万吨左右。包装形式分为无菌袋（外加200L钢桶或木质吨箱）、马口铁罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中无菌袋装番茄酱产量达49.392万吨，占总产量的96.58%，马口铁罐等包装番茄酱产量达1.748万吨左右，占总产量的3.42%。2008年番茄制品出口销售情况良好，价格比2007年有较大幅度的上升。主要出口到欧盟、俄罗斯、日本、中亚、非洲、东南亚等国家。
随着番茄酱生产企业数量的快速增加，部分当年建厂、当年投产的企业由于仓促投产，在规章制度的建立执行、卫生质量体系的运行、特别是在HACCP体系的建立与运行方面存在诸多不完善的地方。
本文旨在通过对2008年申报的30家番茄酱生产企业在HACCP体系运行过程中存在的共性问题进行深入分析研究，找出问题的解决方案，为今后番茄酱生产企业在建立和运行HACCP体系时提供指导与帮助。
1 HACCP体系在番茄酱生产企业的建立及对各CCP点的深入研究
1.1 工艺流程描述
根据加工工艺和包装形式的不同，番茄酱的种类大体可分为无菌袋装番茄酱和马口铁罐装番茄酱，具体工艺流程见图一和图二。
图一 无菌袋装番茄酱工艺流程图
图二 马口铁罐装番茄酱工艺流程图
1.2危害分析
1.2.1 生物危害
番茄酱中的生物危害主要是由细菌、霉菌、酵母菌等引发的腐败、发霉、变质。
微生物的主要来源有：
a.原料在种植、采摘和运输过程中被致病微生物污染。b.在温度和湿度适宜的情况下，原料因未能及时加工，
造成致病微生物的大量繁殖。
c.在加工过程中，因杀菌温度或杀菌时间不足，造成微生物残留和繁殖。
d.杀菌结束后，有可能存在一定数量的嗜热菌及其芽孢和其他微生物，当罐内的温度等条件适宜时，易造成微生物的生长和繁殖。
e.灌装机头在灌装时对无菌袋口杀菌温度不足易造成微生物对产品二次污染。
f.马口铁罐封口不良导致微生物污染。
1.2.2 化学危害
番茄酱中的化学危害主要来自于以下几个方面：
a.原料种植过程中使用的农药可能会在番茄中残留。
b.在对生产设备进行清洗消毒时，易造成的清洗消毒剂的残留。
1.2.3 物理危害
番茄酱生产过程中的物理危害主要有：泥沙、石头、头发、金属(铁丝、螺丝、铁钉等)、木屑、树叶、玻璃碎片等恶性杂质。其来源主要有：
a.在采摘和运输时混入原料中。
b.生产环节由于员工的防护措施不到位，混入产品中。
c.对马口铁罐的防护和清洗不到位。
1.3 CCP确定
根据1.2中对生物危害、化学危害、物理危害的分析，结合番茄酱的加工工艺，确定CCP如下：
HACCP计划表
公司名称：XXX番茄制品有限责任公司 产品描述：200L无菌袋装番茄酱
公司地址：XXXXXXX 销售和储存方法：常温下储藏和销售。
预期用途和消费者：再加工或分装。
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关键控制点
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显著危害
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对每个预防措施的关键限值
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监 控
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纠 偏 措 施
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记 录
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验 证
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监控什么
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如 何 监 控
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监控频率
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负责人
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原料验收CCP1
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农药重金属残留
（化学危害）
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必须是合同签订内的合格供应商，合格原料采摘合格证
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交售原料是否来自合格供应商，有无合格原料采摘合格证
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检查指导合同内的农户适时适量地使用农药，查看原料采摘合格证。
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种植至采摘期检查农药的使用情况，逐辆检查入厂的原料
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原料管理员和原料验收人员
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拒收非合同供应户的原料；拒收不按规定使用农药的不合格供应户的原料。
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原料管理员的检查记录，原料验收的记录
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1．原料管理员的检查记录和原料验收员的记录
2．成品农残检测报告
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杀菌冷却CCP2
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致病微生物污染
（生物危害）
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杀菌温度≥104℃
杀菌时间≥4min
冷却温度≤40℃
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温度
柱塞泵频率
温度
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温度计
数字显示仪
温度计
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1h
1h
1h
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杀菌工
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按照规定的方法调整杀菌或冷却的温度、时间，直至符合规程要求。隔离和评估达不到要求的产品
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杀菌记录冷却记录
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工艺管理员检查每日的杀菌和冷却操作记录，并对照自动记录仪的记录。
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无菌灌袋CCP3
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致病微生物污染
（生物危害）
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灌装头
杀菌温度≥95℃
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温度
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温度计
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每袋
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灌装工
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按照规定的方法调整灌装头杀菌温度；隔离和评估达不到要求的产品。
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灌装记录
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质检员复查每日灌装记录；对照自动记录仪的记录。
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日期： 批准：
HACCP计划表
公司名称：XXX番茄制品有限责任公司 产品描述：马口铁装番茄酱
公司地址：XXXXXXX 销售和储存方法：常温下储藏和销售
预期用途和消费者：再加工、分装和开罐即食
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关键控制点
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显著危害
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对每个预防措施的关键限值
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监 控
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纠偏措施
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记 录
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验 证
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监控什么
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如何监控
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监控频率
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负责人
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原料验收CCP1
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农药重金属残留
（化学危害）
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必须是合同签订内的合格供应商，合格原料采摘合格证
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交售原料是否来自合格供应商，有无合格原料采摘合格证
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检查指导合同内的农户适时适量地使用农药，查看原料采摘合格证。
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种植至采摘期检查农药的使用情况，逐辆检查入厂的原料
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原料管理员和原料验收人员
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拒收非合同供应户的原料；拒收不按规定使用农药的不合格供应户的原料。
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原料管理员的检查记录，原料验收的记录
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1．原料管理员的检查记录和原料验收员的记录
2．成品农残检测报告
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封口
CCP2
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封口不良易导致致病微生物污染
（微生物危害）
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封口“三率”＞50%；
卷边外观无缺陷（如快口、假封、大踏边和跳边等）；
酱体初温≥85℃
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封口“三率”；
卷边外观；
酱体初温
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游标卡尺或投影仪测量“三率”；
目测卷边外观；
抽检酱体初温
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每2小时解剖罐体测三率；
每20分钟检查卷边外观；
酱体温度每小时监控一次
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质检员
封口工
封口工
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“三率”和卷边外观不合格，�；３�，直到合格才能生产，隔离和评估上次检测之后的产品；
调整罐装温度，隔离和评估上次检测之后的产品。
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“三率”检测记录；
卷边目测记录；
酱体温度抽查记录
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质检员检查每日的“三率”检测记录、卷边目测记录、酱体温度抽查记录。
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关键控制点
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显著危害
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对每个预防措施的关键限值
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监 控
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纠偏措施
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记 录
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验 证
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监控什么
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如何监控
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监控频率
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负责人
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杀菌CCP3
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致病微生物污染
（微生物危害）
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根据罐型确定的杀菌公式杀菌
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温度
时间
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温度计
钟表
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连续监控，每小时记录一次
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杀菌工
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按规定的方法调整杀菌的温度、时间直至符合规定要求
隔离和评估上述达不到要求的产品
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杀菌记录
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质检员检查每日的杀菌记录，并对照自动记录仪的记录
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冷却CCP4
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致病微生物污染
（微生物危害）
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排放冷却水余氯含量≥0.5ppm；
罐头冷却后中心温度＜40℃
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排放冷却水余氯含量；
罐头冷却后中心温度
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余氯试纸；
温度计
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1小时
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杀菌工
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调整冷却水余氯含量；
调整冷却水的温度和冷却的时间，隔离和评估上述达不到要求的产品
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冷却记录
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质检员复查每日冷却记录
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日期： 批准：
2在HACCP体系运行中存在的问题浅析
2.1原料控制
番茄酱生产企业比较重视不同产地，不同来源的原料中可能存在的一些物理的、化学的或生物的危害，如农残、药残、重金属等，因而将是否有原料产地的合格证明作为关键限制来加以控制，这种做法从理论上是正确的，但实际操作上往往会让原料供应商钻了空子，他们从不同地方收购的原料，统一用合格产地的原料证明来欺骗生产企业，使企业体系运作的关键限值形同虚设。
另外有一些企业将原料控制（CCP1），向前延伸到了原料种植阶段。这种做法的优点在于能够更好的从源头控制原料种植过程中的农药残留等问题，但同时也存在一定的安全隐患，例如在番茄酱加工的旺季，各企业之间往往存在互相抢购原料的现象，此时企业无法保证所有原料均来自上述受控基地。
改进措施：
推广“公司+基地+标准化”的生产模式，在初级生产环节引入GAP认证。
2.2杀菌
在此环节，企业把更多的精力放在了对杀菌温度的控制上，忽视了对杀菌时间的控制。例如有些企业采用的是列管式杀菌，员工在杀菌监控记录上直接记录了杀菌时间5min，当被问及时间的来源时，不能清楚的回答。
另外还有个别企业在设置杀菌温度的关键限值和操作限值时存在问题。例如，某企业的关键限值为107℃，其操作限值为107±5℃。很显然，当温度为102℃时，已经不能满足关键限值的要求。
改进措施：
实际上，该环节是通过调节流量计的频率来控制列管中番茄酱的流量、流速，最终实现对杀菌时间的控制。该环节企业所欠缺的是流量计频率与杀菌时间之间的换算对照表。另外，对生产操作人员需加强HACCP及生产工艺等有关知识的培训。
2.3罐内的传热速度对杀菌及冷却效果的影响
部分马口铁罐番茄酱生产企业在建立HACCP计划表时，未根据罐型及规格的变化及时调整各关键控制点的关键限值，而是统一使用一张HACCP计划表。但是，罐头在杀菌过程中，难以进行瞬间的冷却和加热，特别是内容物较为浓稠的食品在静置的杀菌锅中杀菌时，对于有些产品，直至杀菌结束，罐头的中心温度仍然有可能没有达到杀菌锅的温度。同样，冷却过程也会受到传热速度的影响。
改进措施：
根据罐型及规格的不同，分别进行杀菌及冷却试验，通过检测成品中的微生物，特别是成品中心位置的微生物存活情况来确定杀菌及冷却条件。
3 小结
本文通过对番茄酱生产过程中存在的生物危害、化学危害、物理危害的分析，确立了无菌袋装番茄酱及马口铁罐装番茄酱的HACCP计划表。同时，对HACCP体系运行过程中常见的问题进行了分析，并提出了改进措施。
参考文献
[1]国家质检总局 进出口食品安全局编著.罐头食品生产加工与安全性管理.
[2]张泽铎.出口罐头加工企业HACCP应用中的误区
[3]黄玲,白江.北疆地区出口番茄酱主要项目的检测分析[J] .新疆农业科学, 2002.39(5):312.
[4]出口罐头生产企业卫生规范
[5]SN/T 0400-2005 进出口罐头食品检验规程
作者简历：
曹红建，男，新疆出入境检验检疫局认证监管处，科员，工学学士学位，研究方向为番茄酱生产加工技术以及SPC技术在辣椒红色素生产中的应用。
原文下载：
《番茄酱生产企业HACCP体系建立研究及存在的问题浅析》
原文下载：
《番茄酱生产企业HACCP体系建立研究及存在的问题浅析》