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豆汁是具有老北京特色的民间饮品。搜“豆汁”，相关搜索第一个就是“北京豆汁太难喝了”。居然有人说豆汁儿是泔水味？？？那豆汁到底啥味，怎么描述？
6种成品豆汁样品，分别为生豆汁和熟豆汁2种，分别购于北京：
护国寺小吃店
锦鑫小吃店
老磁器口小吃店
根据GB/T29065-2013《感官分析：食品感官质量控制导则》中的要求，对不同来源的北京生熟豆汁产品进行感官评价，比较产品的颜色、风味、口感和组织状态。以未发酵的绿豆乳作为对照。
不同品种豆汁风味物质组成
豆汁风味物质相对含量较丰富的主要是醇类、醛类、酸类和醚类（含硫化合物），而形成豆汁酸臭味的关键性物质为酸类和含硫化合物。
酸类物质包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸，其种类和相对含量十分丰富，这些物质的阈值较低，使得豆汁的风味更具有穿透性。
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚，这些物质具有葱蒜味及烂白菜的味道，且其含量丰富，因此赋予豆汁独特的“臭味”。
不同品种豆汁产品的感官品质分析
比较3家豆汁店的豆汁产品，风味物质种类最为丰富的是锦鑫小吃店产品，其次为护国寺小吃店产品，最后为老磁器口豆汁店产品。
护国寺与锦鑫小吃店的产品在色泽、口感，组织状态及风味物质的组成上较为相似；
老瓷器口小吃店的豆汁产品较其他2家有很大不同，其产品在色泽上为豆沙色，不同于其他的灰绿色；在风味物质组成上，含有较多的醛类物质，醛类物质的阈值较低，它们赋予豆汁青香、坚果香和脂肪香，因此使得老瓷器口豆汁产品香气更加浓厚。
参考文献：卢晓丹, 张敏, 苗菁. 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J]. 食品科学, 2015, 36(6):103-108
6种成品豆汁样品，分别为生豆汁和熟豆汁2种，分别购于北京：
护国寺小吃店
锦鑫小吃店
老磁器口小吃店
根据GB/T29065-2013《感官分析：食品感官质量控制导则》中的要求，对不同来源的北京生熟豆汁产品进行感官评价，比较产品的颜色、风味、口感和组织状态。以未发酵的绿豆乳作为对照。
不同品种豆汁风味物质组成
豆汁风味物质相对含量较丰富的主要是醇类、醛类、酸类和醚类（含硫化合物），而形成豆汁酸臭味的关键性物质为酸类和含硫化合物。
酸类物质包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸，其种类和相对含量十分丰富，这些物质的阈值较低，使得豆汁的风味更具有穿透性。
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚，这些物质具有葱蒜味及烂白菜的味道，且其含量丰富，因此赋予豆汁独特的“臭味”。
不同品种豆汁产品的感官品质分析
比较3家豆汁店的豆汁产品，风味物质种类最为丰富的是锦鑫小吃店产品，其次为护国寺小吃店产品，最后为老磁器口豆汁店产品。
护国寺与锦鑫小吃店的产品在色泽、口感，组织状态及风味物质的组成上较为相似；
老瓷器口小吃店的豆汁产品较其他2家有很大不同，其产品在色泽上为豆沙色，不同于其他的灰绿色；在风味物质组成上，含有较多的醛类物质，醛类物质的阈值较低，它们赋予豆汁青香、坚果香和脂肪香，因此使得老瓷器口豆汁产品香气更加浓厚。
参考文献：卢晓丹, 张敏, 苗菁. 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J]. 食品科学, 2015, 36(6):103-108
