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食品质量是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。无论是生鲜食品还是加工食品，食品的质量控制都关系到食用者的身体健康以及食用的愉悦程度，关系到产品的市场表现。随着科学技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可由机器和仪器来完成。然而始终存在一些必需信息是依靠感官评价手段来得到的。如一些在线质量检验，由于生产环境中会发生各种不同的情况，并且只有少量的质量评价指标来评价，受到资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析，而一些简单有效的在线质量感官评价方法则可以起到较好评价效果。另外，一些质量属性只能通过感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉等，可能产品质地没有发生可感知的变化，但风味上却发生了较大的变化。
概括来讲，感官评价在质量控制中起到两方面作用：①检验产品是否出现感官属性方面的波动，保证产品质量的稳定性；②检验产品是否具有潜在风险，如针对消费者反馈产品不良风味，进行追溯和研究。
对产品品质特性进行描述常用描述分析法；评定两个及以上产品间是否存在感官差异常用差别检验；判断样品好坏及差异大小和方向，或样品归属的类别和等级常用评分法、排序法等。模糊数学评价法是一种较为新颖的方法，迄今已先后出现过“最大隶属度判别法”“双权法”“h函数法”“f函数法”4种方法。
对产品品质特性进行描述常用描述分析法；评定两个及以上产品间是否存在感官差异常用差别检验；判断样品好坏及差异大小和方向，或样品归属的类别和等级常用评分法、排序法等。模糊数学评价法是一种较为新颖的方法，迄今已先后出现过“最大隶属度判别法”“双权法”“h函数法”“f函数法”4种方法。
感官评价与质量控制某公司生产盒装巧克力产品上市后受到了一些关于产品风味的投诉，经过质控人员调查，目前情况如下：①新生产的产品没有不良风味；②库存的产品中发现不良风味；③问题产品的盒子中，不是所有巧克力都有不良风味；④不是所有产品的都有不良风味；⑤不清楚保存问题产品的货箱是否被重新拆卸过；⑥问题产品所在超市的全部产品被召回。
测试目的：检测产品的不良风味以及产生原因。测试诊断：需要进行感官测试并结合物理化学分析。测试方法：把问题产品单独分装，防止交叉污染。确定产品是否可被安全食用，是否能够进行专家品评，进行描述性测试，确定产品不良风味属性及相关描述词和参比样制作。验证包装材料，仓库，运输和问题超市仓库是否存在该种不良风味。结果发现超市仓库中有疑似不良风味，但因为通风过，无法确定。进行气相色谱-嗅闻试验，结果表明产品的不良风味与一些酯类相关。因此采用模拟实验，将盛放可可脂的玻璃容器置于超市仓库72小时，同时将同样的可可脂样品存放在实验室中进行对比分析。针对两个可可脂样品进行感官分析和风味化学分析。
