1可得然胶悬浮液的配制
由于可得然胶不溶于水, 当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时, 有必要配制稳定的可得然
胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度, 可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。
1.1高剪切力分散方法(低黏度方法)
为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液,必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约
3600转/分钟。对于大规模生产, 需要使用斩拌机类型的装置。对于实验室规模的生产, 可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是, 在搅拌过程中, 分散的温度应该保持在40℃以下。搅拌过程中过热将会导致凝胶强度较弱。由于剧烈的搅拌会使系统带入空气, 因此需要使用真空度40托(5, 332189Pa) 或以下的脱气系统以便获得具备弹性的均匀凝胶。
1.2　高黏度方法
当需要一定黏度时, 也可以使用这种方法。当工艺中需要一个成形过程时, 这种方法非常有
效。该方法避免了使用高剪切力搅拌器。使用这种方法制作的食品包括豆腐面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品。当生产的成形海产品含有大量水分时, 该方法也很有效, 因为成形时黏度有助于保持产品形状。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时, 加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中, 黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性悬浮液, 必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃以下。若温度长时间保持在50℃左右可以产生强度极弱的凝胶。如果不使用热水和冰块调整温度, 也可以使用夹套搅拌器。需要注意的是, 不能将可得然胶直接加到50℃或以上温度的水中, 因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。
1.3　碱膨胀- 溶解方法
可得然胶在碱性条件下可溶, 并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要
热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。这时需要注意的是, 在加入碱之前, 必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液, 因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。