从化学成分上来说，味精的主要成分是谷氨酸钠。在生产中，味精按谷氨酸钠的含量多少被分为若干种规格，其中谷氨酸钠含量为99％的味精结晶呈针状或粒状，其余的则是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。由此可以得出味精质量优劣的辨别标准：具有正常味精的色泽、滋味，没有异味及夹杂物的即是优质味精。具体识别方法如下： 　　优质味精颗粒形状一致，颜色洁白而有光泽，颗粒间呈散粒状态。当稀释至1∶100的比例，口尝时仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌、发黄，颗粒成团块状。当稀释至1∶100的比例后，口尝只能感到苦味、咸味或甜味而没有鲜味。
    还有一些不法厂商使用掺假的手段制成味精，常见的味精掺假物有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其他无机盐类。对于这些掺假味精我们可以用以下方法鉴别：
　　眼看真味精呈白色结晶状，颗粒均匀；假味精色泽异样，颗粒不均匀。手摸真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感，若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。口尝真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺入了木薯或石膏粉。