答： 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸—δ—内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 　　⑴苯甲酸及其钠盐 　　苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。防腐效果受ｐＨ值影响大，ｐＨ2.5～4.0抑菌效果最好，ｐＨ＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，ｐＨ4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05％～0.1％。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤。 　　因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 　　⑵对羟基苯甲酸脂类 　　对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。 　　⑶山梨酸及其盐类 　　山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在ｐＨ值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量：0.6g/kg。 　　⑷丙酸盐 丙酸钠，安全无毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 ⑸双乙酸钠 双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏，可抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。 我国食品卫生法规定使用的各种食品防腐剂都是低毒、安全性较高的，严格按照规定的使用剂量和使用范围使用，对人体绝不会造成不良影响