绿茶是不发酵茶，它是鲜茶叶通过高温杀青后，再经揉捻、干燥而制成的。依加工方法不同，绿茶分为炒青、烘青和晒青3种。
    炒青茶是在炒锅中炒干的，根据形状不同，分为长炒青、圆炒青、扁炒青三种。长炒青即眉茶，以其形状如眉而得名；例如皖南所产的“屯绿”。圆炒青即珠茶；如浙江平水茶区的“平水珠茶”。扁炒青如“龙井”扇形茶。
    烘青茶采用烘焙的方法进行干燥，是绿茶类中较为普遍的一种茶。产区分布广阔，适于窨干制作各种花茶。例如皖南歙县生产的质优。
    晒青茶是利用曝光进行晒干，产量较少，成茶有日晒味。此类茶中品质较好的有西南的“滇青”。
    优质的绿茶条索紧细、圆直光滑、质重匀齐；茶叶洁净，无条梗，无茶类杂质；芽类和白毫多，色泽绿润，茶芽多为翠绿色、油润光亮，不带红梗、红叶；具有本品种茶特有的正常香气，且香气清爽。
    劣质茶叶外形看上去粗糙、松散、结块、短碎；茶叶中含有少量的茶梗或少许茶子、碎末等；没有或存在较少芽尖和白毫，叶质老，色泽深浅不一，干枯、花杂、细碎，灰暗而无光泽；香气淡薄或无香气，滋味苦涩，有的甚至发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩。