谷物中放碱会使其环境呈碱性
破坏其中的维生素，尤其是B族维生素
但要是在做玉米面时
可以放些碱
因为玉米中的烟酸是以结合态存在的
适当地加减后可以使盐烟酸游离
易于机体吸收
以玉米为主粮的地区
如动物性食品缺乏的话
很容易导致癞皮病（由于烟酸和色氨酸联合缺乏而导致的营养缺乏性疾病）
而在做玉米面时
适当地加入碱即可在一定程度上缓解了机体对烟酸的、需求