教你制作麻辣烫卤汁！
现在想吃麻辣烫（火锅）很方便，直接到火锅馆，或者买现成的火锅底料熬制，但自己熬制的卤汁，味道会更好，我刚刚学来的，你们也试试吧。

麻辣烫卤汁的制作步骤：

1、煎油。将铁锅置于炉火上，下色拉油200克，待油温至五成（油温切忌过高）

2、下豆瓣。放入四川郫县豆瓣200克、元红豆瓣100克，炒至香味四溢（水气炒干就好）

3、加入适量事先已熬制好的鲜汤（猪骨汤）或清水。

4、待汤沸腾后，加入50克红干海椒（整根的），15克碎的红干海椒和15克碎的花椒同熬。

5、再放入牛油50克、冰糖15克、盐25克同熬。

6、再放入白酒（两汤匙）

7、再放入碎生姜75克、碎大蒜75克。

8、再放入醪糟100克。

9、临烫食时下味精，打去浮沫，即成原卤汁。

调制卤汁的时候应不时的尝味，根据自己的味感适度地下入调料。各种作料可以根据自己的口味增减。烫食一段时间后，卤汁会失味，应不失时机地根据卤汁中味儿的损失程度加入调料、油和汤。

卤汁处理

脆熘的卤汁，在行业上称之为油卤或活汁。是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中，使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。在卤汁的制作中，一要注意勾芡的浓度，芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当，不能过多或过少。油量过少，卤汁缺乏光泽，油量过多，又会造成脱芡，两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间，时间过短，汁不粘也不活，时间过长，水分又消耗过多，使汁变浓，同时汁里边的油也会溢出，从而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一个环节都必须注意。