3.7 后熟处理

    各种比例与菜条充分混均后置于50kg小口缸中压实，表面盖上一层塑料薄膜，再在薄膜上盖上一层盐，让其自然后熟一段时间，一般时间表10-20d。经过后熟处理的菜条达到色、香、味俱佳的效果。

3.8 装袋

    经过后熟处理好的菜条，用秤计量分装入袋中。每袋重量为120g。

3.9 抽真空封口

    用真空包装机将袋中的空气抽去，然后对袋口热合密封。

3.10 整形检查

    将封口不牢，真空度不符合要求者检出。抽真空封口，合格的进行整形压成扁平状，便于灭菌和成品装箱。

3.11 杀菌冷却

    采用85℃,8min蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并迅速冷却到室温。

3.12 检验

    检出因杀菌等工艺过程造成破袋的袋子，并随机抽样置于,37℃条件下培养，观察是否产生胖袋现象，确保产品质量。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

色泽：青黄色、浅黄色，不得有发暗、变褐现象出现。

香气：有天然发酵腌菜所特有的香味。

滋味：味鲜美、咸淡适口，无异味。

风格：具有蔬菜本身所特有的风格。

包装袋外观：眼观手摸无空气感，无胖袋现象，袋表洁净、图案清晰。

4.2 理化指标

5 结语

    长期以来酱腌菜均用玻璃容器包装，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而软包装菜条克服了上述缺点，是一种可以随身携带的理想佐餐食品。腌制后再切成条状，这样可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的菜条不发软，不变褐，保持一定形态。

    在腌制过程中添加少量CaCL2，对保护菜条的色泽和促使菜条变脆起到重大作用。酱腌菜新工艺的生产符合当前食品发展、潮流。采用的真空包装对保护蔬菜中的
Vc含量

    使用大蒜头为主的天然防腐剂，能有效控制蔬菜腌制过程中的酸度变化及微生物腐败现象。

    使用这种工艺可使季节性的蔬菜品种常年生产，抽真空包装，85℃,8min灭菌处理，使得成品软包装保质期可达1年。