我国传统的名贵海产品加工制品,如干贝海参鱼翅海米等,几乎都是采用干制的方法加工而成的.研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时,水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失,同时,制品的体积缩小严重,复水较难,还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化,导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性.如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品,将会有效克服上述不足,不仅可以保证制成品品质的均一性,还可改善其外观和内在品质,提高经济效益.
    真空冷冻干燥技术可以明显提高制品的质量和档次,却在水产品加工行业推广缓慢,究其原因,决策者和投资者主要有四方面顾虑:一是设备一次性投资较多,国产ZDG-60需150万元,ZDG-100需200万元,进口设备费用更高;二是真空冷冻干燥设备加工成本高;三是水产品(尤其是海珍品)原料供应不稳定,全年生产不能连续进行,淡季时间长;四是担心产品的市场销路.
    首先是设备投资问题.大规模生产冻干食品仅靠冻干机本身的冻结设备无法实现,必须用单独的冷冻设备或库房对食品进行预冻,然后直接移入真空干燥机中脱水即可.我国水产加工业近年经营不景气,有一部分企业处于停产半停产状态,这些企业大都自带冷冻设备或冷藏库,投资者完全可以利用这些现成的厂房设备,只需添加与生产能力相应的真空干燥设备,即可生产真空冻干食品,从而大大降低一次性设备投资.
    从加工成本看,根据美国农业部提供的资料,真空冻干食品的加工费是冷冻食品和罐头食品的2倍多,但其销售储藏费用低.从整个加工流通过程的总成本看,真空冻干食品为罐头食品的1.02倍,为冷冻食品的1.28倍,三者相差不大.如果冻干的是水产保健品海珍品海洋药物等较贵原料,那么原料费用占总成本的比重将十分接近,此时冻干食品的高品质高档次高价位的优势将显示出来.
    水产品原料生产不稳定,品种产量每年变化幅度较大,季节性强,这是水产品生产的一大特点.目前,国际市场对高档次高品质的真空冻干食品在数量和品种上需求均较大,因此,应打破传统的单一生产和经营模式,而搞系列化多元化产品生产.冻干食品厂可根据所处地理条件,依不同季节选择其它种类食品搭配生产,以保证企业生产的连续性.这样既便于组织生产,提高了设备利用率和经济效益,又丰富了企业产品品种,增强了企业自身抵御市场风险的能力.
    至于产品的市场销路,从国外市场看,对冻干食品需求逐年增加,只要产品质量过硬,出口市场是极具潜力的.国内,随着人民生活水平的不断提高,对饮食水平的要求越来越高,对高品质高档次的冻干食品需求潜力很大,只要生产经营者做好宣传引导工作,一定会得到市场的良好回报.
    以上探讨和分析,说明真空冷冻干燥技术在我国水产品加工业中的应用是可行的,前景光明.真空冷冻干燥技术的应用,无疑会给即将迈入21世纪的我国水产品加工业注入新的活力,并与其它高新技术一起对我国水产品加工业今后的发展起到巨大的推动作用.