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目前，磷酸盐在肉制品加工领域应用最广泛，可以有效减少水产品在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分的流失，保持制品度，提高出品。但磷酸盐用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，并且磷酸盐能被肌肉中的酶水解，使保水效果大打折扣。膳食中磷酸盐含量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，危害身体健康。无磷保水剂(Non-Phosphate Additive，NPA)方面，国内外已经开始使用淀粉、变性淀粉、大豆蛋白及大豆分离蛋白、酪蛋白、海藻酸钠及其裂解物等来代替传统磷酸盐保水剂。
01、海藻酸钠
海藻酸钠是一种来源于褐藻细胞壁的水溶性酸性多糖，主要从海带、巨藻、马尾藻等褐藻中提取得到，具有独特的结构和生物活性。海藻酸钠分子式为(C6H7NaO6)n，相对分子质量32000-250000.其主要成分是D-甘露糖醛酸(M)和L-古洛糖醛酸(G),由三种结构链段组成:-MMMM-、-GMGMG-、-GGGG-。聚M链段由若干个B-1,4-键合的D-甘露糖醛酸分子组成;聚G链段有若干个a-1,4-键合的L-古洛糖醛酸分子组成;MG链段则为D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸两种酸的单体相互交替以1,4-键链结的分子组成，形成完整的高分子聚合物。目前，海藻酸钠主要应用在水产品的保水保鲜上，高瑞昌研究了褐藻酸钠裂解物对南美白对虾冷冻质量的影响,南美白对虾虾仁经0.5%褐藻酸钠裂解物漫泡1h，增重效果达13%左右。经0.5%褐藻酸钠裂解物处理的虾仁经冻20d后，仍能够有效地保持浸泡增重效果，防止了解冻损失，提高了产品出品率，效果优于复合磷酸盐。
02、海藻糖
天然存在的海藻糖一般是由两分子葡萄糖以a,a-1-1键连接而成的非还原性二糖，白色品体，化学性质极稳定，无毒无害，不会发生焦糖化，且热量低，甜度仅为蔗糖的45%，因此有着广阔的应用前景。目前，海藻的制备工艺已基本成熟，而且Tabuchi等利用酵处理，可以把淀粉转化成海藻，从而大大降低了海藻糖的价格，为海藻糖的广泛应用奠定了基础，其应用范围正在日益扩大。
蒙健宗等以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPasc活性以及液滴损失为指标，探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明，添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性，提高冷冻罗非鱼片的品质。
03、果胶
果胶是一类天然的高分子多糖聚合物,它代表高等植物初级细胞壁和相邻细胞间紧密联合的一组多糖,也代表从植物材料制备的一群复杂胶状多聚体。其基本结构为以半乳糖醛酸为单位且由a-1,4糖苷键连接面成的酸性大分子多，其中，半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，常根据甲基化程度的高低分为高甲基化果胶(HMP)和低甲基化果胶(LMP)。
Uresti等报道了利用酰胺化低甲基果胶(ALMP)来提高墨西哥比目鱼碎肉的功能特性。通过实验确定了有关参数,如TPA、打孔实验、透明黏性、可榨出的汁液以及颜色参数L值、a值、b值的变化。实验结果表明，ALMP添加1%-2%时，可以大大提高TPA、胶凝破碎力、胶凝强度和L值。若添加更多的ALMP将大大减少鱼肉可榨出的汁波量以及减弱其机制属性。
04、变性淀粉
变性淀粉是对天然淀粉进行物理、化学或酶法处理后，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力等)。食品工业中使用变性淀粉主要是作为胶凝剂、黏结剂、增稠剂和稳定剂等，目前常用的变性淀粉种类主要有:环状糊精、氧化淀粉、酸变性淀粉、交联淀粉和酯化淀粉等。赵前程利用木薯淀粉为原料，制备磷酸酯淀粉，研究了磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉的保水效果，结果表明磷酸酯淀粉对冷冻大菱鲆鱼肉有明显的保水效果，135℃6h的磷酸酯淀粉添加10%时的鱼肉失水率是5.30%，而对照组的鱼肉失水率是17.55%。
05、蛋白质酶解物
通过使用不同的酶对肌肉蛋白进行酶解，可以得到游离氨基酸、短肽、长链多肽等酶解物。由于这些酶解物含有大量的羧基等含羟基的官能团，添加到肉制品中能够与蛋白质相互作用，起到良好的保水和抗冻效果。Zhang等研究了南极磷虾酶解物对冷冻蛇鲻肌原纤维中水的保持和蛋白变性的影响，取得了较好的效果。
06、大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，具有良好的吸油性和持水性，因此添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白质含量，促进颗粒完整性，是理想的肉制品添加物。方红美研究了大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶保水的的影响，结果表明不论是否受压，添加大豆分离蛋白都能降低凝胶的蒸煮损失率，添加3%时，蒸煮损失率为10%，而对照组为20%。
07、转谷氨酰胺酶(TG酶)
转谷氨酰酶(TG 酶)能催化�；�，使蛋白分子形成共价交联，从而赋予蛋白性食品各种优良的性质。由于转谷氨酰胺酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络，能包容大量水分，因此能增加肉制品中蛋白质的黏结力，增强肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。李先保研究了TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响，添加0.25%的TG，添加后45℃保温2h时,肉糜的保水性最强。吴立根通过谷氨酰胺转氨酶对猪肉肉糜的保水性研究添加TG酶 0.45%时，肉糜失水率为 37%，对照组为 41%。谷氨酰胺转氨酶的最佳工艺参数分别为反应温度 30℃、添加量0.45%、反应时间 2.5h。
总结
我国是世界上鱼肉加工大国，在鱼肉产品的生产中，产品的保水性与品质的优劣密切相关，而常用保水剂磷酸盐不仅会使食品产生令人不愉快的金属涩味而且会导致产品风味恶化,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡，因此无磷保水剂的开发对于当前我国肉制品的加工生产具有极其重要的意义，可以解决目前因为滥加磷酸盐导致产品出口受挫的重大问题，具有较高的经济效益和广阔的应用前景。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
