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01、工艺流程
原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗→调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘，包装，冻藏
02、操作要点
一、原料选择
原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变的去头冻虾或鲜虾。
二、解冻
冻虾用流水解冻（水温低于10℃），解冻至半解冻状态为宜，再用清水清洗干净待用。
三、去头、去壳、去肠线
去头时，不允许带黑膜；去壳，保留虾的尾节与完整的尾扇，腹肢要去除干净；去肠线，牙签插入第五腹节的背部，将肠线挑出。
四、调味腌制
配料（ 按虾的百分比计）：盐1.8%，味精0.8%，料酒适量，虾和调味料混合均匀后，腌制15分钟。
五、剖切展开
将虾放平，用刀在虾的背部中间全开（深度约4/5），在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称。
六、裹粉
准备好面粉、蛋清、面包糠，按照面粉-蛋清-面包糠的顺序依次将虾裹好。
七、摆盘
将虾尾扇展开，整齐摆放在托盘上。
八、冻结
摆好盘的面包蝴蝶虾迅速放入速冻库中，快速冻结至中心温度-18℃以下。
九、脱盘、镀冰衣
手工将面包蝴蝶虾脱盘，并放入0-4℃的清水中3-5s,应连续操作2次以上，使冻品表面镀上一层完整均匀的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。
十、包装、冻藏
将冷冻后的蝴蝶面包虾包装后，在低于-18℃温度的冷库中贮藏。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，转载请注明来源。
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