01、产品配方

 

　　鱼糜100，水20，食盐2，磷酸盐0.3，蛋清1，肥脂1，变性淀粉5 ，谷氨酰胺转氨酶0.02。

 

　　02、产品工艺

　　将冷冻鱼糜进行解冻处理，微冻状态切块备用。

 

　　2、擂溃

　　将称好的鱼糜放入擂溃机中，用空擂的方法将鱼糜打散至鱼浆中没有小冰晶；然后加入食盐和磷酸盐进行盐擂，盐擂的过程要控制鱼浆的温度，盐擂至鱼糜中的盐溶蛋白溶出，形成一定的黏性为宜，再将其他的加入，拌擂均匀即可。

 

　　3、成型

　　将打好的鱼浆倒入成型机中成型。

 

　　4、加热

　　将成型的鱼糕放入蒸煮炉中，95-100℃蒸煮，至中心温度达到75℃以上即可，蒸煮的过程中可将鱼糕放入45℃作用的环境中，反应30-40min，产品的弹性会更好一些。

 

　　5、冷却

　　蒸煮好的鱼糕要立即放入冰水中进行冷却处理，再转入冷却室，自然冷却。

 

　　6、包装储存

　　将冷却好的鱼糕用自动包装机进行包装，放冷藏库进行冷藏。

 

       来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心