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冷冻生扇贝柱的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-08
    扇贝作为食品加工原料,由于含有丰富的呈味氨基酸,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍制品等多种形式。目前,作为出口产品,冷冻生扇贝柱是一种主要的产品形式。
工艺流程
    鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称重→包装→成品→冷藏
操作要点
    1.采收及水洗  采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水将其冲洗干净,除去泥污等杂质。将扇贝运到剥肉车间后,再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染的机会。
    2.剥肉  剥肉时刀从足丝孔伸人,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳。再用刀挑起外套膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下,刀口要平滑,不允许把闭壳肌切成二半而影响闭壳肌的完整性。
    3.杀菌  将剥出的肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理,并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰,以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换,以保证杀菌效果。
    4.洗肉  将杀菌沥水后的贝肉立即送洗肉工序操作台,不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰盐水初洗,边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等,然后用清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。
    5.分级  按出口日本标准规格每公斤贝粒数分别如下七个等级:89~133粒/公斤(40—60粒/磅)、136—178粒/公斤(61~80粒/磅)、180~222粒/公斤(81~100粒/磅)、 224~267粒/公斤(101—120粒/磅)、269~333粒/公斤 (121~150粒/磅)、336~444粒/公斤(151~200粒/磅)、 447~667粒/公斤(201~300粒/磅)。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉放笼中或箱中进行再次杀菌洗涤,要求同前。
    6.冻结  在清洗消毒过的铁盘上先铺上一层干净无毒的塑料布,然后把贝肉散放在上面,要求贝肉不相连而呈单粒状。盘底塑料布的大小要超过铁盘,速冻要求在-28℃条件下,贝肉中心温度达-25℃以下才算完成(如用隧道式或螺旋式单体速冻装置冻结则效果更好,效率更高)。冻结完毕立即将贝肉抖散,装入笼或筐里,在杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍后捞起并晃动,使贝肉表面镀上一层均匀的冰衣。
    7.包装  将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装,并加热封口,检验合格的产品送-18℃或-20℃的冷库中冻藏。
 
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