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红烧鲤鱼罐头的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-17
工艺流程
    原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1.原料处理  将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,然后刷洗干净,横切成约5.5厘米长的鱼块,再清洗干净。
    2.盐渍  将鱼块浸没于3%的盐水中,鱼块与盐水之比为1:1,盐渍时间5~10分钟,按鱼块大小控制盐渍时间,捞出沥干。
    3.油炸  将鱼块投入180~210℃的油锅中,鱼块与油之比为1:10,油炸时间为3~6分钟,炸至鱼块呈金黄色。
    4.调味液的配制  将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟。过滤去渣后,再加入糖、盐等其他配料,煮沸溶解过滤;最后加入味精,用开水调整至总量为110公斤调味液备用。
    5.装罐  采用860号罐,净含量为256克,装鱼肉150克,鱼块不多于3块(鱼块竖装排列整齐),加麻油0.45克,调
味液106克,液温保持于80℃以上。
    6.排气及密封  热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。真空封罐真空度为0.053兆帕。
    7.杀菌及冷却  杀菌公式:15~90~15/116℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
质量要求
    肉色正常,具有红烧鲤鱼之酱红色,略带褐色,滋味、气味正常,无异味。组织紧密,不松散,不干硬,罐肉倒出时鱼块不碎散,鱼块应竖装排列整齐,块形大小较均匀,每罐不多于3块,允许另添称加1小块。860罐型的净重是256克,固形物≥65%,氯化钠1.3%~2.3%。
 
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