马铃薯粉、鸡蛋等→混合→填充→蒸煮→冷冻→切片→干燥→油炸→虾片
操作要点
(1)冻虾的处理：在一台破冰机或相当的设备上破碎虾块，然后混合并在磨碎机粉碎。如果需要，可在乳化阶段将一定百分比的水加入混合并经粉碎的物料。
(2)混合：所有原料在混合机中混合成浆状。这种混合浆在搅拌机中进一步搅拌，直至均匀为止。搅拌操作在室温下进行，在基本成分形成最初糊状时，全部操作进行预煮加温。
(3)填充：搅拌过的冷糊用填充装置将物料加入尼龙管中，然后将尼龙管用布紧紧缠住，送去蒸汽加热。
(4)蒸煮：蒸煮阶段可利用直接蒸汽的压力蒸煮，蒸煮约40min。面团表面不与冷凝所产生的水汽直接接触，尼龙管壁很薄，也可用类似的塑料膜，在蒸煮及冷却时，面团中的水分即可保持住，没有失水，也没有表面脱水或细胞部渗出物，直至面团从塑料管中取出为止。
(5)冷冻、切片：取下管外的布，在0℃环境下冷却24h。这一阶段重要的是应该注意固化的糊要能切割。要保持在尼龙管中时一样，不要损失水分，不要受细菌污染。
(6) 干燥：第一次干燥阶段，切成的片在室温不高于50℃下至少干燥6h。干燥的关键，是使水分从每个切片中扩散出而不引起起泡和切片结构的不均匀。使每片含水量为8％～12％(重量)。然后再进行第二次的3h干燥。不论是连续干燥还足间断干燥，都是希望每个切片干燥到含水量为8％一12％。如果产品不立即油炸，为了维持这一水分含量，必要时可将切片保存在密封容器中，这种保存法可以使水分含量不会有显著变化。 |
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发布日期：2006-06-02