豌豆酱油

发布日期：2006-06-05

加工工艺：

配方
　　面粉30-35千克，豌豆135千克。
　　工艺流程
　　豌豆→清洗→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→晒露发酵→成熟酱醅→淋油→灭菌→澄清→过
　　↑↑ ↑
　　种曲面粉食盐水
　　滤→包装→巴氏灭菌→成品
　　
　　操作要点
　　1．原料处理：豌豆洗净后，加水浸泡，以豆粒胀至无皱纹为度，然后将水沥干，装入蒸锅内常压蒸2小时，焖2小时左右。以蒸熟透，用手捻时豆皮易脱落为宜。此时即可出锅，置拌料台上摊凉至80℃左右，加人面粉拌匀。
　　2．制曲：选用沪酿3．042米曲霉制造种曲，使用前先用面粉拌和均匀。当曲料降温至40℃左右时，接入种曲。放入曲室制
　　曲。制曲温度控制在30-34℃，制曲时间为45-60小时。成曲颜色呈淡黄色，老曲色泽增深。
　　3．发酵：将曲料放入缸内压实，加人18-20波美度的盐水，盐水量为曲料的2．5倍左右，防止酱醪表面暴露于空气中，以减少氧化及氧化褐变所产生的色素。酱醅日晒夜露发酵3-6个月，酱醪可以成熟。
　　4．淋油：将发酵成熟的酱醪从发酵池底部将生酱油自然滤出，滤毕后再分次加入酱油及18波美度盐水浸泡8-10天左右淋
　　油，将有效成分彻底拔尽。
　　5．灭菌、澄清、过滤：配制好的生酱油通过热交换器以85-90℃加热灭菌。经澄清后，通过15000转／分高速离心机过滤。
　　6．包装、杀菌：过滤后的酱油装瓶，然后再进行一次60℃的巴氏法灭菌。

设备信息：

蒸煮锅：参考价格1.15万元；四川省酿酒机械厂搅拌机：MBJ-3型；电机功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海华伦食品机械厂灭菌机：SRL16A型；电机功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；参考价格40万元；上海市轻工机械技术研究所灌装机：GD/F-20型；电机功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；参考价格15.9万元；上海佳宝实业有限公司高效喷淋杀菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青岛轻工机械厂

产品描述：

1．色泽：红褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。 2．香气：有酱香气及酯香气，无其它不良气味。 3．滋味：鲜美、适口，稍有甜味，味酵厚，无酸、苦、涩等异味。 4．体态：澄清、混浊、无沉淀、浓度适当。

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