1.增加香气。
  2.使咸刮香味充分渗透，菜能入味。
  3.去肉类腥膻味，还有一定防腐作用。
 
  用溅酒法，不用酒腌法。烧猛锅，放油，即放姜葱辐料，再放入菜肴炒热，把料酒溅下，白烟一阵，香气四溢，随即打荧上碟。如炖鸡、兔肉、羊肉，用三钱绍酒，可去腥膻味。有些菜肴忌用酒，如清蒸肉、蟹、海虾等，都不宜用酒。