又称丹宁或鞣酸，是存在于植物中的一类分子较大的复杂多元酚类化合物。它可与蛋白质结合成不溶于水的沉淀。可分为两类：可水解鞣质类，如五倍子鞣质等；缩合鞣质类，例如儿茶素、鞣红等。 鞣质测定法 系用于检验药材中所含鞣质的数量。即取药材粉末分别测定其总水溶性部分、木与皮粉结合的水溶性部分、皮粉水溶性部分三个部分，干燥后残渣的重量，按药典所载公式计算得出鞣质的百分含量。该法与中药材注射剂通常的鞣质检查不同，注射剂的鞣质检查是限量检查。