焦糖色,又称酱色,焦糖色素。颜色为深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠状液体、粉状或块状的物质。焦糖色完全溶解于水、却不溶解于各种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等为原料,在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德(Maillard) 反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因此,合格的焦糖色是一种十分稳定、卫生的产品。

        不同的所用原料和生产工艺,生产出的焦糖色特性和使用效果是截然不同的。焦糖色生产方法一般有四种: (1) 普通法(2) 苛性亚硫酸盐法(3) 氨法(4) 亚硫酸铵法。其中(2) 法为国家禁用法, (1) 、(3) 法生产单倍焦糖即酿造焦糖,主要用于酱油、食醋、酱菜等发酵食品以及糖果、药品等。(4) 法生产双倍焦糖,主要用于可乐、茶饮料、糖果等。用氨法生产的焦糖色中,会产生4 - 甲基咪唑,它是一种惊厥剂,过量摄入对人健康不利。现国内一些小型焦糖厂家和地方土制焦糖因受生产技术、工艺和生产设备条件的限制,容易造成4 - 甲基咪唑含量超标以及理化指标达不到国家规定的标准。但是,具有一定生产规模、严格的生产工序和先进的生产技术、设备的大型厂家生产出的焦糖色中4 - 甲基咪唑含量远远低于世界卫生组织规定的< 200mg/ kg 含量,且各项理化指标均能达到国家规定的标准。

　　所以,合格的焦糖色是一种十分令人放心和值得提倡推广使用的调味品添加剂,完全可以用于调味品如酱油、食醋的生产中。但是,不论用什么方法生产,目前市场上还存在一些生产技术不过硬,设备简单,卫生条件不达标的地方作坊和厂家生产的,质量达不到国家规定标准、不具备合格出厂手续的焦糖色,调味品生产企业在选择时就应慎重了,因为使用这种焦糖色不但会在调味品生产过程中带来过高的周期成本,还会影响酱油、食醋的品质, 直接危害消费者。

　　正是由于市场上有许多不合格的食品添加剂和工业用添加剂被一些人用于调味品生产中,加之有些地方媒体对食品添加剂精髓理解不够深刻,产生误解,其报道导致地方相关职能部门,尤其是一些相对落后的偏远地方的城市、农村的职能部门,在对不合格的食品添加剂查处过程中,笼统地将合格的、符合国家标准的且允许用于调味品生产中的食品添加剂———焦糖色一网打尽,进行封杀。这不仅影响了调味品生产企业的正常生产,还制约了当地经济的发展。