一、不同面食的品质要求

    随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。但决不能认为有了优质小麦和专用粉，就不用担心面食加工技术和面食品的质量，因为专用也只是大类的专用。例如面条是我国重要的面食，传统的有生切面，挂面，拉面，近年又开发了方便面，方便面又分油炸的和汽蒸的。这些不同品种，均有不同的工艺，但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，进嘴光滑，柔软，有弹性。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂，才能生产出按市场需求的各种面条。又如面包专用粉，在中国，面包不是主食的主要构成，往往是一种点心，20世纪90年代年产量不超过100万吨。可是在欧美国家，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的消费者对面包要求，研究开发的面包用食品添加剂达200～300种。而且现在还在投入大量的人力物力进一步研究开发新的面包和面食添加剂。

    二、面食品添加剂的种类

    按其功能主要有以下几类：①氧化剂。能氧化面团中的蛋白质成大分子网络结构，从而提高面筋强度；②乳化剂。利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；③酶制剂。这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。氧化酶使面团增白。还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。

    我国的食品添加剂工业起步较晚，但经20多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂，并列入国家使用卫生标准的品种有50～60种。